一、熟食的做法

熟食的做法從制作上分為醬鹵,，煙熏,，油炸等。從顏色上分為：紅鹵,，黃鹵,，白鹵等。從味道上分為：五香,，醬香,，麻辣，香咸等,。

熟食的做法主要在于熟食配方和熟食制作上,。熟食配方要精準(zhǔn)，精確到零點(diǎn)幾克,，熟食制作技術(shù)更為重要,，如醬鹵或煙熏熟食的時間和火候。如鹵豬肘子的做法和鹵豬肝從時間上就有很大的區(qū)別,。在選料上一定要使用合格的原材料,。嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照操作流程來制作,。

二,、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買來的豬頭肉洗凈,，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;

2,、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮,，要注意處理干凈;

3,、準(zhǔn)備花椒、八角,、冰糖,、桂皮,、陳皮、肉蔻,、香葉,、蔥、姜,、蒜,、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好,，然后用紗布包在一起;

4,、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面,，較嫩的放在上面,，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開火;

5,、加熱到豬頭肉變紅時,，放入食鹽、料酒,、老抽和味精等調(diào)味;

6,、先用大火將豬頭肉煮開，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮,，直到煮爛,，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時間,，基本上就已經(jīng)鹵制好了,。

（二）臘豬頭肉

1、豬頭肉去毛洗凈十分重要,，用爐碳燒去豬毛,，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分;

2,、將豬頭肉切成段形,，用細(xì)繩串起來，并在表面擦上鹽;

3,、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽,、砂塘、五香粉及鹽;

4,、在鍋中注入清水,，將腌制了一段時間的豬頭肉放進(jìn)去煮開，取出后放在冷水中洗去漂浮物;

5,、將白酒與生抽調(diào)和均勻,，涂抹在豬頭肉上面,，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上;

6,、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上,，放在外面晾曬，曬過3天就可以收藏起來,，想吃的時候就拿出來吃,。

（三）熏豬頭肉

1、首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里,，加上大料、花椒,、大蔥,、老姜、食鹽,、味精,、醬油，就開始煮,，煮開后改小火,，大約煮三個小時，就可以撈出來了;

2,、在院子里支起一個小鍋,，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子,，把豬頭肉放上去蓋上蓋子,，鍋底加大火開始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來,，就把鍋從火上端下來,。不要馬上揭開蓋子，稍微放置一下讓肉上色,。冷置之后放到冰箱保存,。

（四）鹵仔雞

原料：當(dāng)年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克）,，麻油25克,，紅鹵水3000克，醬油15克,。

制法：

1,、將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙,，煺去毛,。從腋下開一小口,，去內(nèi)臟洗凈，用潔布擦干水分,，用醬油抹勻雞身,。

2、炒鍋置旺火上,，加入色拉油燒至七成熟,，下入仔雞炸至呈金黃色時，撈出瀝油,。

3,、將紅鹵水放入鍋內(nèi)，加入仔雞用旺火燒沸,，移至小火上燜熟,，取出冷卻后，改刀成寬一字條,，按原形碼入盤內(nèi),，淋上麻油即成。

操作要領(lǐng)：選用的仔雞必須肥壯,。燜雞不宜太爛,，否則切配裝盤易散碎，影響形態(tài)美觀,。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛板肚750克,，紅鹵水2000克，姜絲25克,，花生油50克,，蔥末20克，熟芝麻20克,，精鹽100克,，香菜30克。

制法：

1,、將牛板肚用精鹽揉去黏液,，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內(nèi),，置旺火上燒沸,，取出漂洗干凈。

2,、將紅鹵水倒入鍋內(nèi),，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛,，離火,，冷卻后撈出,。

3、將牛板肚斜切成一字條,，整齊地碼入盤內(nèi),，再加入熟芝麻、香菜,、姜絲,、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上,，加入花生油燒至七成熟,，趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。

操作要領(lǐng)：要保存好老鹵：一要定期清理殘渣碎骨,，防止這些東西沉在鍋底變質(zhì),；二要定期添加調(diào)料和更換香料，要用專門工具取放原料,，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香,，經(jīng)久不壞,。

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