【北京烤鴨的做法】北京烤鴨配方和做法 北京烤鴨制作方法

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術(shù)要點(diǎn)

選料：上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨,。這種鴨羽毛潔白,，軀體長而寬，嘴殼短寬厚,，胸部豐滿突出,，腹部下垂但不擦地，腿短粗,，嘴與趾蹼均呈橘黃色,，外觀很是美麗。由于采用“填”的方式喂養(yǎng),，生長期短,，烤制后皮層酥脆，肉質(zhì)肥嫩,，顏色鮮艷,，油多不膩。

烤制烤鴨的燃料：用果木,，如棗木,、蘋果木、梨木,、柿子木,。據(jù)說用果木燃燒時(shí)游離出的芳香物質(zhì)可使鴨子有一種特殊的香味。

烤鴨制作過程：

1,、向鴨體內(nèi)吹氣,，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿的外皮破裂,；

2,、掏膛，開口要開在右翅下,，不能超過6公分,，鴨翅須自然下垂遮住刀口；

3,、打糖,，就是在鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮烤時(shí)能上色,；

4,、灌水，先是在烤前往鴨腹內(nèi)灌開水,，以便鴨子入爐時(shí)呈外烤里煮的狀態(tài),，鴨子容易熟而且嫩,。

品質(zhì)：上等的烤鴨烤制出后，外形美觀,，豐盈飽滿,。皮色鮮艷呈棗紅，像綢緞般光潔,。表皮酥脆,，皮下的脆皮扔在盤中有“鏗鏘有力”之音。皮下肌肉間的脂肪熔化能透滲到肌肉纖維里面,，吃起來皮脆肉嫩,，鮮美酥香，肥而不膩,，瘦而不柴,。

傳統(tǒng)的掛爐果木烤鴨，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤,，每只鴨子都是選用“北京白鴨”,。一只只豐滿的鴨子掛在架上?？靖G里堆著果木,，燃起紅色火焰，鴨子在爐里被熱鬧地炙烤著,。

廚師親自把出爐的烤鴨端到每桌客人面前,，親手片給你，看那個(gè)刀法眼花繚亂,，也是個(gè)享受,。整齊片開的純粹烤鴨皮一碟，另外有鴨肉一碟,，復(fù)雜程度可見一斑,。

“北京烤鴨”掛爐烤的鴨皮挺括、光亮,、松脆而不顯油膩。皮下脂肪已被基本烤盡,，惟有部分油渣仍然依附在皮下并帶有一絲漬汁,，使鴨皮更賦有質(zhì)感和油潤?！[白絲,、黃瓜絲、綿白糖,、醬料,。

北京烤鴨胸前的兩片里脊肉最嫩,，蘸上醬料、加上蔥絲,、黃瓜絲和酥脆的鴨皮一齊裹入薄餅,，蔥香油潤鮮嫩溢滿口中。

另一吃“蔥爆鴨絲”,，洋蔥伴著雞絲,，濃油赤醬。 原料配方：北京烤鴨的主料選用北京填鴨,。因?yàn)楸本┨铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短,，育肥快，肥瘦分明,，皮下脂肪厚,，鮮嫩適度，不腥不酸,。是制作烤鴨的最理想原料,。

制作方法：

1、宰殺

工具：宰刀一把,，盛血盆一個(gè),。

方法：

（1）先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起,，再用左手的小拇指勾緊,。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎,，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,，使脖頸皮繃緊。

（2）右手持刀,，輕輕割斷食管,、氣管，隨即放下刀,，用右手捏住鴨嘴,，使刀口對準(zhǔn)盛血盆（盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽），左手將鴨體向上移動(dòng),，把鴨血控凈即成,。

注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn),、快,，刀口要小，兩管（食管,、氣管）要割斷,，鴨血要控凈,。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣,，鴨毛容易煺,。

2、燙毛

設(shè)備及工具：大灶一具,，大鍋一個(gè),，涼水盆一個(gè)，水勺一把,，小圓木棍一根,。

方法：

（1）將鍋?zhàn)鹕希尤肭逅ò顺蓾M）,，待水燒至55～60℃（沒有溫度表,，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下,，再下入鍋中快速撈攪,，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪,，說明水溫適度）,，即可將鴨下鍋燙毛。

（2）燙毛時(shí),，先用左手攥住鴨掌,，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng),。再把鴨體下入鍋中,，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻,。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著拔毛）,，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好,，要立即將鴨子取出,。

注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快,，水溫要適度,，燙毛的時(shí)間長短要合適。

3,、煺毛

設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè),。

方法：

（1）將燙好的鴨子脯面向上,，放在案板上,，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水,，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）,。

（2）將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上,，再用左手按住鴨體,。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下,。然后,，把鴨頸、鴨頭的毛煺下,。 注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕,，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損,。

4,、擇毛

設(shè)備及工具：木盆（或鐵盆）一個(gè)，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）,。

方法：

（1）擇毛須在水盆中進(jìn)行（春,、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水,，冬季可用溫水）,。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體,，右手持鴨鑷子,，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈,。

（2）擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損,，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象,，影響質(zhì)量,。 注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈,，鴨皮不溢油,，無破損。

5,、掏膛（出腔）

設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái),，開生刀一把，涼水盆一個(gè),，鴨撐子一個(gè),。

方法：

（1）將鴨脯向上,，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,，向上略抬起,，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來,。然后,，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里,，掰開鴨嘴,，拉出鴨舌。

（2）將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,，用左手拉住食管,、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管,、氣管,，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,，取出,。

（3）用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,，開始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）,。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴,，用左手攥緊鴨頸根部,，防止跑氣。

（4）將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米,，把食指向上彎曲,，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處,。然后,，將右鴨膀往前搬，用左手卡住,，用右手持刀,，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。

（5）將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去,。拉出食管及氣管頭,。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí),，右手的大拇指和食指伸入鴨腔,，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗,，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟,。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi),。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉,。

（6）用右手食指和中指,，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,，以立式稍向前傾斜,，穩(wěn)住以后，向后拉,，卡入胸骨與三叉骨,，使鴨體撐起。

注意：掏膛的動(dòng)作要快,，刀口要小,，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿,，皮面不能破裂,，內(nèi)臟掏得干凈，什件（鴨肝,、鴨腸,、鴨胗等）要完整不碎。

6,、測膛掛鉤

設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)（或水池）,。

方法：

（1）用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部,，再將鴨體按入水盆（或水池）中,，使鴨腔充滿清水。然后,，將鴨頭向上,，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn),，勾出回腸頭,，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水,，將鴨頭朝下,，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物,、粘膜,，涮膛結(jié)束。

（2）左手攥住鴨頭,，將鴨子提起,，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部,，去其余氣,。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子,，松開左手,，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤,，使鴨鉤尖從另一端露出即成,。

注意：要把鴨腔、鴨頸,、鴨嘴均涮洗干凈,，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡,，鴨鉤掛得端正,，鉤距要適度。

7,、燙皮打糖色（掛色）

設(shè)備及工具：火灶一具,，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè),，水勺一把,。

方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕?，加入清水，燒至滾開,。用左手提起鴨鉤,，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺,，舀起鍋內(nèi)的開水,。從鴨身的刀口處開始,，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好后,，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次?？厝喦粌?nèi)的水即成,。

兌糖水的比例及兌制方法： 棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。 金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）,。

兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中,，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例,，加入清水，用手反復(fù)攪拌,，使其均勻即成（如用白糖,，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻,，再倒入盆中,，按一定的比例加入清水，攪勻即成）,。

注意：要用旺火,，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度,，鴨皮面燙得光亮,、美觀。

8,、晾坯

設(shè)備及工具,，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套,。 方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上,，置于陰涼、通風(fēng)的地方,，使鴨皮干燥,。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí),，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間,。

注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射,。在冬季,，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備,。 晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油（出現(xiàn)油珠兒）要立即取下,，掛入冷庫保存,。

9、貯存

設(shè)備及工具：冷庫一座,，冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套,。 方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠,、不碰,、不壓。

注意：冷庫內(nèi)的溫度,，宜控制在3～5℃,。

烤制準(zhǔn)備

1、選柴,。北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好,，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃,、杏,、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬,。耐燃燒,，有清香味等特點(diǎn)。對有異味的松,、柏,、椿、桐等木柴,，應(yīng)禁止使用,。

2、清爐燒爐,。在一般情況下,，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底,，碼上果木柴,。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上,，即可準(zhǔn)備烤制了,。

烤制技術(shù)

1、捅鴨堵塞,。鴨坯入爐烤制前,，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi),，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流,。所謂巧頸是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確,、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊,，捅鴨堵塞,，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭,，勢必?cái)D破鴨坯表皮,，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2,、灌湯,。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水（可加入適量的花椒水,、料酒）,，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,，約占鴨腔的十分之八即成。

3,、打二遍色,。鴨坯灌腸后，還須打二遍色（即第二次打糖,，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少）,。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方,，右手持水勺,，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成,。打二遍色的目的,，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。

4,、轉(zhuǎn)烤和撩襠,。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象）,，然后就可以入爐烤制了,。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵,，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整,，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí),，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高,，以及鴨坯上色的情況,，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好,。

鴨坯入爐后,，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘,。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí),，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，使左側(cè)后背向火,，約烤7～8分鐘,。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體,，烤左側(cè)鴨脯,。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起,，近火撩其左側(cè)底襠,，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi),，烤右側(cè)鴨脯,，約烤2～3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí),，再將鴨子挑起,，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色,，把鴨掛回爐內(nèi),，烤其右后背，約烤5分鐘,，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右,。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí),，挑起鴨子,，再次撩襠找色后，即可出爐,。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟,。

對于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力,、時(shí)間,、鴨身的顏色外,，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí),，說明鴨子7～8成熟,；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液,，說明鴨子是9～10成熟,。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí),，說明鴨子烤過火了,。

5、出爐刷油,。鴨子烤好出爐后,，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度,。并可去除煙灰,，增添香味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬,、大蔥白段,。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽,、白糖,、花椒油、姜末,、蒜泥、小蘿卜,、小蔥,、黃瓜、青蘿卜等為配料,。

1,、甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以“天源”,、“六必居”兩家的為佳,。具有色正、味濃,，稀稠適度,，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購進(jìn)以后,，需要再進(jìn)行加工,，才能與烤鴨一起食用,。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,，攪拌均勻,。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成,。

2,、大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,，甜脆和宜于生食的特點(diǎn),。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分,，再切成6厘米長的段,，把中間破開即成。