烤鴨歷史悠久,，起源于中國南北朝時期,，當(dāng)時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后,，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤,，成菜后鴨子吃口酥香,，肥而不膩，受到人們稱贊,，即被宮廷取名為“烤鴨”,。北京烤鴨，以色澤紅艷,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，味道醇厚，肥而不膩的特色,，被譽(yù)為“天下美味”，而馳名中外,。

1,、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位,?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆,，外焦里嫩,，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來,，滋味更加美妙,。鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分,。嚴(yán)格地說,，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

2,、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌,，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些,，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些,，皮層沒那么 酥脆?！?a href="http://jsmbw.com/goomai/194246.html" target="_blank">詳細(xì) >>】

正宗北京烤鴨源于名貴品種的北京鴨,，一種優(yōu)質(zhì)的肉食鴨，是用填喂方法育肥的一種白鴨,，故名“北京填鴨”,。

許多烤鴨店也會用一種叫櫻桃鴨的品種，形似北京鴨,，而且是飼養(yǎng)的時間比北京鴨的時間少多了,，不用填喂，只吃鴨飼料,。

而小店,、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨,。【詳細(xì) >>】

1,、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全聚德”，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年）,，歷經(jīng)幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展,。1999年1月，“全聚德”被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”,，是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo),。

2、利群烤鴨：在正義路附近的北翔鳳胡同里,，有一家挺不起眼的四合院,，外面沒有廣告牌,，也沒有華麗醒目的裝飾。一塊小小的門臉兒,，寫著一個小小的招牌“利群烤鴨店”,。可就是這樣的一個小地方,，能讓世界上的許多人,，包括一些國家的重要官員也來此嘗一嘗烤鴨。

3,、便宜坊烤鴨：現(xiàn)在位于崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了,，對于燜爐烤鴨技術(shù)的改進(jìn)沒有僅僅停留在燃料上，而是在鴨坯的加工上下了很大功夫,。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨,。因為填鴨具有填養(yǎng)時間短,，育肥快，肥瘦分明,，皮下脂肪厚,，鮮嫩適度，不腥不酸,。是制作烤鴨的最理想原料,。

2、時間：一般烤制35-45分鐘,。

3,、顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油,，有油淋光澤,，胸腺略陷。

4,、爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230℃-250℃,，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香,。

5,、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3,。

6,、膛水：熟鴨出爐的膛水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊,。【詳細(xì)>>】

1、用筷子挑一點甜面醬,，抹在荷葉餅上,，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條,、黃瓜條或蘿卜條,，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法,。

2,、蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等,。蒜泥可以解油膩,，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,，在鮮香之中,，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特,。

3,、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜,，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮,，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童,?！?a href="http://jsmbw.com/goomai/194245.html" target="_blank">詳細(xì)>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離食管→剝離氣管→充氣→拉斷直腸→腋下切口→掏膛→支撐→去鴨翅→洗膛→掛鉤,。

2,、燙坯：左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水,，先澆燙刀口一側(cè),，以防跑氣，然后左手轉(zhuǎn)動鴨鉤,，依次均勻地燙鴨體其它部位,。

3、掛糖色：將飴糖（蜂蜜,、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋,，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味,，使鴨子烤熟后呈棗紅色,，增加鴨皮的酥脆度,。

4、晾坯：將鴨坯掛在陰涼,、干燥,、通風(fēng)處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā),，晾坯時間的長短和條件因為季節(jié)的變化而不同,，以鴨坯晾至不出油為準(zhǔn)，晾坯過程中要嚴(yán)格注意衛(wèi)生,，嚴(yán)禁日曬,。

5、烤制：烤制背側(cè)（刀口側(cè)）→烤左背側(cè)→烤左體側(cè)→烤右體側(cè)→燎襠→烤正體側(cè)→烤正背側(cè)→烤左體側(cè)→燎襠→烤右體側(cè)→燎襠→烤正背側(cè),?！?a href="http://jsmbw.com/goomai/194248.html" target="_blank">詳細(xì)>>】