肉類罐頭的種類有哪些

一,、畜肉類

1,、清蒸類罐頭

原料經(jīng)初步加工后，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐制成的罐頭,。為保持原有食品特有的風(fēng)味,，只加入少量的食鹽（或稀鹽水）及香料。原汁類罐頭也屬于清蒸類罐頭,，只是原汁類罐頭中要加入湯汁,，而清蒸類罐頭一般不加湯汁。它的特點是最大限度地保持了原料的特有風(fēng)味,。如原汁豬肉,、清蒸牛肉、白切雞等罐頭,。

2,、調(diào)味類罐頭

原料肉經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸,、烹調(diào)后裝罐,，加入調(diào)味汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹調(diào)方法及加入汁液的不同,，可分為紅燒,、五香、豉汁,、濃汁,、咖喱、茄汁等類別,。它的特點是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味,，色澤一致，塊形整齊。如紅燒扣肉,、咖喱牛肉,、茄汁兔肉罐頭等。調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中數(shù)量最多的一種,。

3,、腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料肉整理，用食鹽,、硝酸鹽,、白糖等輔料配制而成的混合鹽進行腌制后，再經(jīng)過加工制成的罐頭,。這類產(chǎn)品具有鮮艷的紅色和較高的保水性,，如午餐肉、咸牛肉,、豬肉火腿等,。

4、煙熏類罐頭

煙熏類罐頭是將處理后的原料經(jīng)腌制,，煙熏后制成的罐頭,，有鮮明的煙熏味，如西式火腿,、煙熏肋條等,。

5、香腸類罐頭

香腸類罐頭是將肉腌制后再加入各種輔料,，經(jīng)斬拌制成肉糜,，然后裝人腸衣，經(jīng)煙熏,、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭,。

6、內(nèi)臟類罐頭

內(nèi)臟類罐頭是將豬,、牛,、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或腌制后制成的罐頭,，即為內(nèi)臟類罐頭,，常見的有豬舌、牛舌,、豬肝醬,、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭,。

二,、禽肉類

1,、白燒類禽罐頭

白燒類禽罐頭是將處理好的原料經(jīng)切塊、裝罐,，加少許鹽（或香料或稀鹽水）而制成的罐頭產(chǎn)品,，如白燒雞等罐頭。

2,、去骨類禽罐頭

去骨類禽罐頭是指將處理好的原料經(jīng)去骨,、切塊、預(yù)煮后,，加入調(diào)味鹽（精鹽、胡椒粉,、味精等）而制成的罐頭產(chǎn)品,，如去骨雞、去骨鴨等罐頭,。

3,、調(diào)味類禽罐頭

調(diào)味類禽罐頭是指將處理好的原料切塊（或小切塊），調(diào)味預(yù)煮（或油炸）后裝罐,，再加入湯汁,、油等而制成的罐頭產(chǎn)品。這類產(chǎn)品又可分為紅燒,、咖喱,、油炸、陳皮,、五香,、醬汁、整只,、香菇等不同類別,，如紅燒雞、咖喱鴨,、炸子雞,、全雞等罐頭。

肉類罐頭生產(chǎn)工藝技術(shù)要點

1,、預(yù)處理

原料的預(yù)處理包括洗滌,，去骨，去皮,，去淋巴,，切除不宜加工的部分這幾個重要步驟。各種肉類原料進行預(yù)處理時,，首先要清水洗滌,，除凈表面污物后,，砍去腳圈分段。然后分別進行剔骨去皮,，將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨,、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔除肋骨及腿骨時,，必須注意保證肋條肉,，腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣,。

肉類原料去皮時刀面貼皮進刀,、要求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮,，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴,、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉,、黑色素肉,、粗組織膜、淤血等,，并除凈表面油污,、毛及其他雜質(zhì)。

2,、原料預(yù)煮

肉類在預(yù)煮時,，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化,，而成為不可溶性的物質(zhì),。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體體系遭到破壞,，而失去持水能力,，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固,，使肌肉組織緊密,，具有一定程度的硬塊，便于切塊,，同時肌肉脫水后,，能使調(diào)味液滲入肌肉，對成品的固形物量提供了保證,。此外,，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于殺菌效果,。

預(yù)煮時,，水與肉之比一般約為1.5：1,，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時間一般為30到60分鐘,，預(yù)煮過程中的重量變化,，則以膠體中析出的水分為主。為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失起見,，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中,，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固,，形成保護層而減少損失,。

3、原料油炸

肉類油炸時,，食品有吸收油脂的現(xiàn)象,，因而提高了它的營養(yǎng)價值。同時經(jīng)油炸后,，肌肉組織酥硬穩(wěn)定，色澤和風(fēng)味都得到改善,。

一般來說采用開口鍋放入植物油熬熟,，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進行油炸。油炸溫度為160到180度,，時間依原料的組織密度,、形狀、塊的大小,、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有不同,。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后,，其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行,，一般油炸時間為1分鐘左右。

4,、裝罐

根據(jù)不同產(chǎn)品分別可采用抗硫涂料罐,，防粘涂料罐或經(jīng)鈍化處理的素鐵罐進行裝罐。裝罐前應(yīng)清洗干凈罐頭,，并經(jīng)沸水消毒,，倒罐瀝水或烘干。

原汁,，清蒸類以及生裝產(chǎn)品,，主要是控制好肥瘦、部位的搭配,、湯汁或豬皮膠的加量,，以保證固形物的含量達到要求,。油炸產(chǎn)品，則主要控制油炸的脫水率,。需預(yù)煮的產(chǎn)品,，預(yù)煮的時間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。裝罐時,，罐內(nèi)食品應(yīng)保證規(guī)定的分量和塊數(shù),。裝罐前食品須經(jīng)過定量后再裝罐。

5,、排氣

排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種,，由于加熱排氣多了一道工序，既花勞動力,，又占用了車間面積,，同時多了一次熱處理，往往對產(chǎn)品的質(zhì)量有影響,，有時還會產(chǎn)生流膠現(xiàn)象,，生產(chǎn)能力又較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產(chǎn)品,，盡量用抽氣密封,。

目前對待特大罐型及帶骨產(chǎn)品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封,，如果仍能保證產(chǎn)品質(zhì)量,，則盡可能采用抽氣密封。

6,、密封

根據(jù)罐型及品種不同,，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐,。密封后的罐頭,，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌,。同時,，儲藏時嚴防積壓，以免引起罐內(nèi)細菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化,、真空度降低等質(zhì)量問題,。

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