常用烘焙原料如何選擇

1,、面粉

面粉是烘焙食品中，必不可少的,，而面粉一般來說在西點(diǎn)烘焙里分為高筋面粉和低筋面粉,，對于中式點(diǎn)心，還用到了中筋面粉,。那么,，這三者究竟有什么區(qū)別呢，都適合做跟你類型的點(diǎn)心呢?三者本質(zhì)的區(qū)別蛋白質(zhì)含量,，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低,，一般在8.5%以下，比較適合做餅干,、蛋糕,。而高筋面粉含量在11.5%以上，是做面包和油條等食品的原料,，中筋面粉就不用說了,，生活中經(jīng)常買的面粉就是中筋面粉。

2,、油

這是做烘焙食品另一個很重要的材料,，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽和含鹽的黃油,，初學(xué)者建議買無鹽黃油。而植物油的選擇要秉持一個原則氣味,，氣味不能太濃郁,，否則會影響烘焙食品的口味?？梢赃x擇玉米油,、大豆油等。

3,、酵母

酵母主要是對面粉進(jìn)行發(fā)酵的,，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的,，而酵母的選擇,，如果是烘焙食品的含糖量高,，需要耐高糖的酵母。

4,、糖

糖的種類多種多樣,，常用的是白砂糖外和糖粉，而糖分比如做曲奇就要用到,，白砂糖代替會影響面團(tuán)的延展性,。

5、泡打粉

這是一種食用型添加劑,，作用是使面食快速疏松發(fā)酵,。這個小編不建議使用。

6,、黑巧克力

黑巧克力做巧克力風(fēng)味蛋糕必備的,，對于巧克力的選擇，小編建議買好的的巧克力,，雖然貴,，但是做出來的味道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里至少要備有三種糖：白砂糖,、糖粉和黃糖,。

▌白砂糖

烘焙作用：白砂糖是烘焙中最常用的糖類，不管是餅干,、蛋糕還是面包都需要用到它,。

選購要點(diǎn)：白砂糖其實(shí)就是我們平時做菜用的糖，但是給烘焙用的盡量不要選擇晶體太大的,，以免在烘焙過程中無法完全融化,。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖霜在曲奇制作中十分常用。它不僅僅是砂糖磨成粉這么簡單,，其中還添加了少量玉米淀粉以防止粘結(jié)，并且它的粉粒非常細(xì),。另外糖霜也經(jīng)常用于裝飾,。

選購要點(diǎn)：糖霜和白糖是不可以相互代替的，最好是買商業(yè)成品,，挑選的時候要選購精細(xì)度高的糖霜,。

▌黃糖

烘焙作用：黃糖又分為淺色和深色兩種。黃糖和白砂糖相比,，是有些潤潤的質(zhì)感,，除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),，具有特殊的風(fēng)味,，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的點(diǎn)心。

選購要點(diǎn)：我通常選用淺色,，深色黃糖其實(shí)是我們常說的紅糖,，帶有更重的糖蜜風(fēng)味，在某些場合會顯得突兀,，不過這點(diǎn)上我覺得各位還是根據(jù)自己的口味來選購吧,。

乳制品

▌黃油

烘焙作用：黃油是從牛奶中的奶油成份經(jīng)加工提煉而成的，在烘焙中非常常用,，餅干,、蛋糕、面包,、塔派都少不了它,。

選購要點(diǎn)：在奶制品的選擇上，我比較認(rèn)同的是“一分錢一分貨”,。黃油的品質(zhì)一般由兩個方面決定,，原料（奶油，牛奶）和脂肪含量,。奶源品質(zhì)決定了黃油的奶香,；另一方面，脂肪含量越高的黃油風(fēng)味更濃,，商品黃油的脂肪含量通常在81%左右,，剩下的是水和少量乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛奶可以提升糕點(diǎn)風(fēng)味,，也是重要的水分來源,。

選購要點(diǎn)：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶,。各種品牌的全脂牛奶都可以使用,。

▌鮮奶油

烘焙作用：奶油通常用來打發(fā)作為夾餡，抹在甜點(diǎn)表面或者裱花裝飾,，用來增加口感和風(fēng)味,。常用于制作蛋糕、慕斯等,。

選購要點(diǎn)：鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量,，通常在30%~38%,，越高越好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉,、中筋面粉,、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面粉 - 主要用于做那種特別需要筋性的面包等,，高筋面粉，又叫面包粉,。

中筋面粉（多用途粉） - 適用范圍最廣,，一般的餅干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是沒問題的（需要經(jīng)過長時間的醒面）,。

低筋面粉 - 又稱為蛋糕粉,，再特別柔軟的蛋糕和糕餅制作中比較常用蛋糕就通常用低粉。

全麥面粉 - 基本沒可能只用全麥粉做的,，一般的全麥面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麥粉,。加些全麥粉會增添些風(fēng)味。其它用于特殊食物制作的粉類,，黑麥粉,，粗粒小麥粉，玉米面,。

挑選要點(diǎn)：建議是大家根據(jù)自己的需求（例如,，愛不愛做面包和派餅）來決定自己買哪種面粉，但要注意的是高筋和低筋之間是絕不可以替換的,。其實(shí)對于初學(xué)者,，我覺得很多時候中筋面粉就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉,、小蘇打,，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和小蘇打 - 都是彭發(fā)劑,，作用的原理和使用的場景有所不同,，但最終效果都是為了產(chǎn)生二氧化碳從而使面團(tuán)或面糊膨脹，以獲得更疏松的內(nèi)部組織,。但是疏松和酥脆與否以及濕潤與否都沒有直接關(guān)系,，并不是餅干加了彭發(fā)劑就一定會脆或者蛋糕就一定會軟潤。

塔塔粉 - 酸性,，在打發(fā)蛋白時加入可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性。有時也加入面糊用來調(diào)整面糊的酸堿度,。

玉米淀粉 - 是最常見的增稠劑,，加入餅干面糊因?yàn)榻档土嗣娼畹拿芏龋梢栽黾语灨傻乃执喽取?/p>

挑選要點(diǎn)：和谷物面粉一樣,，根據(jù)需求選擇,，只是由于使用量有限，小計(jì)量購買。

雞蛋

烘焙作用：雞蛋在烘焙中可以提供蛋香,，通過打發(fā)有膨發(fā)作用,，也是烘焙中支柱型的原料之一。

選購要點(diǎn)：在烘焙里,，一個雞蛋的重量一般會記為60g,，其中殼10g，蛋黃20g,，蛋白30g,。所以當(dāng)一個食譜指定要用幾顆雞蛋的時候，通常指的也是這種大小的雞蛋,。如果你家里的蛋特別大或者特別小,，使用時最好稱一下。

增加風(fēng)味口感的原料

▌香草

烘焙作用：香草主要作用就是增加風(fēng)味（微甜的奶香）,。香草常見的形式有純香草精（最實(shí)惠,、常用），香草膏（較貴）和香草莢（最貴）這三種,。

選購要點(diǎn)：

香草精性價比最高的,，也是我平時在家最常用的。雖然比不上香草莢濃郁的香氣,，但隱約的甜香反而不會喧賓奪主,。

香草莢除了風(fēng)味濃郁，成品還會因?yàn)橛邢悴葑训男『邳c(diǎn)帶來高級感,。

香草膏則介于兩者之間,，香味雖然達(dá)不到香草莢的程度，但是也能夠帶來具有高級感的外觀,，因此也受到很多人的青睞,。不過論性價比還是香草精比較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘焙作用：杏仁粉在烘焙中,，不管在口感質(zhì)感還是香味上,，都起到了很多提升作用。它是做馬卡龍的必備原料之一,，也可以應(yīng)用在杏仁蛋白霜脆餅和杏仁海綿蛋糕等法式經(jīng)典,。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用：主要用于做一些巧克力風(fēng)味的甜點(diǎn)。

選購要點(diǎn)：市售的可可粉一般分兩大類,，天然可可粉（Natural）和處理后的中性可可粉（Dutch-processed）,，兩者在使用上最大的不同就在于前者可以和配方中的小蘇打反應(yīng)而后者不行（所以也不能隨意替換使用）。另外,，后者做出來的成品顏色會更深,。大家在購買的時候稍微留心看下英文標(biāo)簽就很容易分辨了,。

▌巧克力

烘焙作用：主要用于做一些巧克力風(fēng)味的甜點(diǎn)，也有用于裝飾用的巧克力豆,。

選購要點(diǎn)：在烘焙中一般就根據(jù)方子，來選用不同可可脂含量的巧克力,，65%以上的黑巧克力用的比較多,。可可脂含量越高,，黑巧克力的口感就越苦,。

耐高溫巧克力豆：這種是烤完也可以保持形狀的烘焙專用巧克力，口感也不錯,。經(jīng)常用在曲奇和蛋糕中增加口感和風(fēng)味,。

各種醬

▌果醬，花生醬,，巧克力榛子醬

烘焙作用：這三類抹醬都是烘焙的好搭檔,，無論是加入餅干面團(tuán)還是用來做夾餡兒，或者單純拿來抹自制的低糖吐司面包都是絕佳的選擇,。

選購要點(diǎn)：可以根據(jù)方子和自己的口味進(jìn)行選擇,，不同的抹醬可以給大家?guī)砦队X的新鮮感。

谷物堅(jiān)果

在烘焙中時常加入一些堅(jiān)果,、水果不僅可以增加美味感受,，也可以讓你吃得健康。

▌谷物類 - 燕麥,、玉米片等

在餅干,、面包的面包中加入一些谷物，可以豐富口感,。

▌水果/果干類 - 葡萄干,、藍(lán)莓、樹莓,、椰絲等

在蛋糕,，面包中加入果干或水果（新鮮/罐頭/冷凍）都是非常常見的，果類帶來的酸甜味可以中和掉一些甜膩,，也可以烘托出面粉的麥香,。

▌堅(jiān)果類 - 核桃、榛子,、開心果,、杏仁

堅(jiān)果也常出現(xiàn)在面包、蛋糕制作中,。除了堅(jiān)果的香味,、松脆口感,，每天攝入一些堅(jiān)果也對身體非常有好處。

購買要點(diǎn)：挑選這類食材時,，最重要的就是新鮮,，沒有特別推薦的品牌，超市購買,、網(wǎng)購都可以,。谷物、堅(jiān)果購買原味的為主,。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用：很多漂亮的甜品都是色素來調(diào)色的,，這其實(shí)是不可避免的。食用色素屬于食品添加劑,，在規(guī)定的使用量內(nèi)對身體基本沒什么傷害,。

選購要點(diǎn)：色素有不同的材質(zhì)，在烘焙中有不同的作用,。膠狀和膏狀的色素適用比較廣,，適用于面糊、奶油,、糖霜,、馬卡龍、糖果等,；液態(tài)色素適用于面團(tuán),；色粉適用于馬卡龍、蛋白霜等,。

▌糖果巧克力

烘焙作用：彩色的糖果或是巧克力,，可以灑在甜品表面作為裝飾，常用在奶油蛋糕,、杯子蛋糕上,。

選購要點(diǎn)：根據(jù)甜點(diǎn)主體的顏色和大小來選擇適合的裝飾。

▌堅(jiān)果水果

烘焙作用：堅(jiān)果,、水果除了增加味覺口感,，也可以大大增加糕點(diǎn)的顏值。尤其是樹莓,、藍(lán)莓,、草莓、車?yán)遄舆@些色澤鮮亮的顆粒水果,。

選購要點(diǎn)：除了新鮮之外,，水果選擇顏色鮮艷果實(shí)飽滿的，堅(jiān)果也選擇顆粒飽滿完整的,。