面包類烘焙食品

市面上的面包琳瑯滿目,，依材料配方與制作方法、形狀的差異,，可分別烘焙出各式各樣的面包,，大體可分為下面幾大類。

吐司

吐司也是西式面包的一種,，是英文toast的音譯,，在廣東話中一般叫做多士，實(shí)際上就是用長(zhǎng)方形帶蓋或不帶蓋的烤聽(tīng)制作的聽(tīng)型面包,。用帶蓋烤聽(tīng)烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形,，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋烤聽(tīng)烤出的面包為長(zhǎng)方圓頂形,，類似我國(guó)的長(zhǎng)方形大面包,。

牛角面包

牛角面包在法國(guó)非常受歡迎，并不是源起于法國(guó),，而是來(lái)自其它國(guó)度的"舶來(lái)品",。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，在法國(guó),，面包是面包,，即為法國(guó)人所謂的Pain,，如國(guó)人熟悉的法國(guó)面包，但是,，如"牛角面包"等奶油面包卷，卻是法國(guó)人通稱的"維也納甜面包或甜點(diǎn)",，有點(diǎn)類似我們的甜甜圈或美式Donuts,，有巧克力、果醬,、奶油,、葡萄干等多種口味。

法式長(zhǎng)棍面包

長(zhǎng)條形的“棍子面包”是法式面包的代表,，其中長(zhǎng)棍面包（Baguette）是最傳統(tǒng)的法式面包,。法式長(zhǎng)棍面包配方簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富,，麥香味濃郁,，深受法國(guó)人及世界各地面包愛(ài)好者的喜愛(ài)。標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)棍面包在形狀和重量上都有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，一般每條長(zhǎng)76cm,，重250g，而且斜切必須有7道裂口的才算正宗,。

全麥面包

由于全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包,，含有豐富的粗纖維，區(qū)別于用精粉制作的一般面包,。全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐,，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙,，但有香氣,。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維,、維生素E以及鋅,、鉀等礦物質(zhì)，在國(guó)外很流行,，B族維生素豐富,，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì),。

白面包

白面包是由麥類最中心的胚乳部分做成,。口感宣軟,，制作簡(jiǎn)單,。主要有高筋面粉,、酵母、黃油制作而成,。配以牛奶,、豆?jié){適合早餐食用。但糖尿病患者需注意,，少食,。

雜糧面包

使用燕麥粉、小麥粉,、亞麻籽,、贛花籽、核桃,、榛子等原料制成的面包,，稱之為"雜糧面包"。相較于普通面包,，它含有更加豐富的礦物質(zhì),、纖維質(zhì)和維生素。

黑麥面包

黑麥面包是一種用黑麥面粉做成的面包,，在北歐和東歐很常見(jiàn),，口味較重。和白面包相比,，黑麥面包顏色更深,，含有的膳食纖維和鐵更多。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用的原料,，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,，大致可分為三大類。

乳沫類蛋糕

俗稱清蛋糕,，主要原料雞蛋,，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過(guò)程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別,，就是不含任何固體油脂,，但可依情況添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過(guò)大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕,。

面糊類蛋糕

俗稱油蛋糕,，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊,，使組織柔軟,，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,，則不須添加膨大劑,，直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其中膨脹,；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大,。

戚風(fēng)蛋糕

為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟,、水分充足,、氣味芳香、口味清淡,。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。

面糊類小西餅

A．酥松性小西餅

其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水,，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣,，故使面糊松軟,。

B．酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少,，使得面團(tuán)較松軟,，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片,，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn),，像巧克力核桃餅即屬此類。

C．脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高,，再依序?yàn)橛椭c水,，其面團(tuán)干硬故無(wú)法以擠花袋整形，多以手或模型來(lái)成形,，口感脆硬,，杏仁脆片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內(nèi)的水含量在35%以上,，成品的口感酥松,，成形時(shí)可以湯匙或擠花袋來(lái)輔助，如丹麥小西餅,。

乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟,，故須以擠花袋來(lái)加以成形,。

B．蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后,，再拌入其他干性材料,，必須以擠花袋整形,，如奶油小西餅。

西點(diǎn)類烘焙食品

西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心,、蛋糕,、起酥、混酥和氣古五類,。

小點(diǎn)心類

是以黃油或白油,、綿白糖、雞蛋,、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料,、香料、可可等)而制成的一類形狀小,、式樣多,、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵,、沙式餅干,、杜梅酥、擠花等等,。

蛋糕類

是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品,。它具有組織松軟、香甜適口,、裝飾美觀等特點(diǎn),。在其配料中雞蛋、黃油含量高,，因而營(yíng)養(yǎng)豐富,。蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種,。軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油,，如青蛋糕、花蛋糕,。硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕,。

起酥類

產(chǎn)品的主要原料是面和油,。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多,，如冰花酥,、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等,。

混酥類

是糖油面,、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆,、口味香甜,。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃,。

氣古類

產(chǎn)品很多,，形狀小，有綿軟和艮酥兩種,。