什么是食用色素

食用色素，是色素的一種,，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變?cè)蓄伾氖称诽砑觿?。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種,。

食品色素是一種化學(xué)物質(zhì),，通過給食品添加人工色素來改善食品的外觀。幾個(gè)世紀(jì)以來,，人們?cè)谑澄镏刑砑由?，但第一種人工食品色素是在1856年由煤焦油制成的。 如今,，食用色素是由石油制成的,。多年來，已經(jīng)開發(fā)出數(shù)百種人工食品色素,，但其中大部分后來被發(fā)現(xiàn)有毒,。只有少數(shù)人工色素仍在食品中使用。

食品制造商通常更喜歡人造食品色素,，而不是天然食品色素,，如β-胡蘿卜素和甜菜提取物，因?yàn)樗鼈兡墚a(chǎn)生更鮮艷的顏色。然而,，關(guān)于人工食品色素的安全性,，卻存在不少爭(zhēng)議。目前在食品中使用的所有人工色素都經(jīng)過了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的毒性測(cè)試,。 美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）等監(jiān)管機(jī)構(gòu)已經(jīng)得出結(jié)論,，這些色素不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成重大風(fēng)險(xiǎn)。 不是每個(gè)人都同意這個(gè)結(jié)論,。有趣的是,，一些食用色素在一個(gè)國(guó)家被認(rèn)為是安全的，但在另一個(gè)國(guó)家卻被禁止食用,，這使得評(píng)估它們的安全性變得極為混亂,。

天然食用色素有哪些

天然色素多由天然呈色的植物制取。這些呈色的植物組分,，皮,、殼、葉,、渣等往往以此作綜合利用,。也有由動(dòng)物制取的，如紫膠色素（胭脂蟲色素）,，還有由微生物制取的,，如紅曲色素。制取方法除焦糖色系以糖類物質(zhì)在高溫下加熱焦化而得外,，多以水或相關(guān)溶液抽提,，再進(jìn)一步精制，濃縮干燥而成,。也有將呈色植物組分經(jīng)干燥,，粉碎直接應(yīng)用的。還有通過組織培養(yǎng)等生物技術(shù)方法來制取的,。有以人工化學(xué)合成的方法,，制取在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與天然完全相同的色素如β-胡蘿卜素，其安全性比一般合成色素為強(qiáng),。

由動(dòng),、植物組織以及礦物中提取的微生物色素、植物性色素及礦物性色素等天然色素,，其中可供食用者稱為天然食用色素,。廣泛用于藥品食品中，允許使用的有蟲膠色素,、紅花黃色素,、甜菜紅,、辣椒紅素、紅曲米,、姜黃,、β-胡蘿卜素、葉綠酸銅鈉鹽,、醬色等,。

食用色素怎么用

1,、使用

稱取所需的粉狀色素于容器中,，加入少量溫水（35℃--50℃）調(diào)漿，然后加入剩余水（常溫）調(diào)成所要色澤濃度,。建議使用前將溶液過濾,，防止因不溶物在食品上留下色斑、色點(diǎn),。溶液宜現(xiàn)用現(xiàn)配,，若儲(chǔ)存應(yīng)避免陽(yáng)光直射。容器質(zhì)地為搪瓷,、玻璃,、不銹鋼。溶解水最好為蒸餾水,，其他水質(zhì)應(yīng)作小試測(cè)試水質(zhì)是否合適,。

色素在食品中的適用范圍和用量應(yīng)符合國(guó)家GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在化妝品及醫(yī)藥等其他方面的使用參考有關(guān)規(guī)定,。因干品色素易吸潮,，導(dǎo)致質(zhì)量降低，使用剩余的干品應(yīng)保持密封貯存,。

2,、食品的著色法

（1）基料著色法：將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中,，攪拌均勻,。

（2）表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色,。

（3）浸漬著色法：色素溶解后,，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。

3,、色素的調(diào)配使用

若需其他色調(diào)的顏色,，可用五個(gè)單色任意調(diào)配。拼色原理采用減色法,，即用紅,、黃、藍(lán)為三元色混配出現(xiàn)黑色。三元色可以是檸檬黃,、亮藍(lán),、莧菜紅。 不同的顏色可通過兩拼,、三拼甚至四拼得到,。

4、食品色素的應(yīng)用性能及色牢度

迄今為止,，尚無統(tǒng)一的食用色素應(yīng)用牢度的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn),，以上數(shù)據(jù)僅供參考。色素的使用范圍及用量按照國(guó)家GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,。

食用色素對(duì)人體有危害嗎

天然食用色素是從動(dòng),、植物組織中提取出的，一般比較安全,，但合成食用色素屬煤焦油系染料化合物,，有的在人體內(nèi)可形成致癌物質(zhì)如β-萘胺之類，存在安全性問題,，故各國(guó)都加以嚴(yán)格限制,。主要的合成色素多屬偶氮色素，通過重氮化,、偶合,、鹽析、精制而得,。研究指出,，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康,。

許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外,，在生產(chǎn)過程中還可能混入砷和鉛。過去用于人造奶油著色的奶油黃,，早已被證實(shí)可以導(dǎo)致人和動(dòng)物患上肝癌,，而其它種類的合成色素如橙黃能導(dǎo)致皮下肉瘤、肝癌,、腸癌和惡性淋巴癌等,。

合成食用色素是具有毒性的，包括一般毒性,、致瀉性和致癌性,。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛,、銅,、苯酚,、苯胺、乙醚,、氯化物和硫酸鹽,，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯,。偶氮化合物在體內(nèi)分解,，可形成兩種芳香胺化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過代謝活動(dòng)后與靶細(xì)胞作用可能會(huì)引起癌變,。

因此,，不光食品生產(chǎn)商家要注意減少合成食用色素的添加，消費(fèi)者更要擦亮眼睛,，盡量選擇添加天然色素的食品,，尤其是處于發(fā)育期的青少年兒童，體內(nèi)器官功能比較脆弱,，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感,。同時(shí),，由于孩子的肝臟解毒功能和腎臟排泄功能都不夠健全，食用合成色素會(huì)嚴(yán)重影響少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育,。

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