一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1,、新鹵的配制：將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水,，加入精鹽38%，煮沸,，使鹽全部溶解成飽和鹽水,。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中,，另加生姜片0.02%,，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%,，冷卻后即成新鹵,。

2、老鹵的復制：由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物（如氨基酸等）,，故由老鹵制成的板鴨，風味比新鹵好,。鹵水經(jīng)復腌后即有血水流出,，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭,，故每經(jīng)腹腌3～4次后,，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去,。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則,。

南京板鴨的制作方法

1,、選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳,。制作板鴨的鴨要體長,、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿,，兩腋有核桃肉,，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨,，宰殺前要用稻谷催肥。

2,、屠宰

宰前斷食18～20小時,，并進行宰前檢驗。屠宰時,，一般都從下腭脖頸處下刀,，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管,。最好能用60～75伏的電流先進行電麻,，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時放血充分,。刺殺的刀口以1厘米為宜,，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅,。

刺殺后放入60～64℃的熱水中,，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）,。燙毛時應逐只進行,。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡,，以羽軟絨倒為度,，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨,，于熱水中燙其尾部反復浸沾后,，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部,，這樣即可拔大毛,。拔大毛時，按如下次序進行,，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部,。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通,，再勾住舌根,，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,，以清洗血塊等污物,，并使體溫下降。浸泡分三次進行,，第一次10分鐘,，第二次20分鐘,，第三次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵,。然后將胴體浸入冷水中,，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛,。

將毛除凈后,，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節(jié)割下兩腳,。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右,，故口須開在右翅下）。并隨即將下咽膜刺穿,，以便于懸掛,。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔,，拉出心臟,，將食道、喉管抽出,，再將胃周圍的兩膜捅開,，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出,。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出,，最后從背腔中將一應鴨雜取出。

取出的內(nèi)臟,，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后,，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋,、腹膜等全部摘凈（應注意勿傷及內(nèi)表皮），清除肛門口殘留腸頭等,。再用水清洗,，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴下切口,，將水瀝干約1小時,。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部,，把胸部的前三叉骨壓扁,，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，即保持外形美觀又便于腌制,。

3,、腌制

（1）擦鹽,。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香,，炒至水氣蒸發(fā)后,，取出磨細。

腌制前后將鴨稱重,，用其重的6.25%的干鹽,。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復翻揉,，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部,。其1/4的鹽擦于體外，應以胸肌,、小腿肌和口腔為主,。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出,，提起后翅,，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出,，這稱為扣鹵,。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵,。

（2）復腌,。板鴨怎么腌制才好吃？板鴨想要好吃必須經(jīng)過復腌,。第二次扣鹵后,，用預先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中,。所浸數(shù)量不宜太多,，以免腌制不均。碼好后,，用竹簽制的棚形蓋蓋上,，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中,。腹腌的時間按季節(jié)而定,，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時,，中鴨（1.5～2公斤）18小時,，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間,，大鴨為18小時,，中鴨為16小時,，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時,。

二,、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重量大約5公斤,。

香辛料：花椒10克,，草果8克，丁香8克,，木香8克,，小茴香5克，八角5克,，山奈5克,，桂皮2克；打粉,，待用,。

輔料：精鹽200克，白酒75克,，白糖75克,，生姜4克，芝麻油10克,，柏枝,、稻谷殼、鋸末各適量,。

板鴨的制作流程：

1,、將活鴨宰殺，放血,，用開水燙一下,，褪凈毛，絨毛要用小火燎干凈,。

2,、從鴨肚皮正中間開膛，取出內(nèi)臟,，砍去鴨翅尖和鴨掌（留作他用），將開膛處理干凈的鴨子,，放入清水中浸泡,，多換幾次水，將鴨血徹底泡出來,，清洗干凈,，撈出來,，瀝干水分。

3,、將鴨子放置在案板上,，背部朝下，頭朝里,，用厚木板使勁壓斷胸骨,、肋骨使鴨子呈扁長形形態(tài)。

4,、在鴨子身上噴酒白酒均勻涂抹,，將其他調(diào)料和香料粉碎拌勻，涂抹在鴨子身上,，放入盆中腌制入味(一般夏天24小時,，冬天2天)，中途要翻動幾次,；腌制時間到了之后,，從盆中取出，用干凈毛巾將鴨身擦拭干凈,；用兩片竹片交叉插入鴨子腹腔內(nèi),，將鴨體繃直，掛在陰涼通風處,，風干水分,。

5、用柏枝,、稻谷殼,、鋸末等熏烤成金黃色，腹腔干燥,，刷上芝麻油即可,。

注：食用板鴨時，放入蒸鍋蒸熟,，斬塊即可,；也可以和筍干，白蘿卜等搭配做燉菜食用,。

板鴨不食用時,，只需掛在陰涼通風處即可，避免太陽和潮濕環(huán)境,。