一,、香辛料有多少種類

烹飪食材的時(shí)候會(huì)用到各種各樣的香辛料,，能使用的香辛料種類眾多，根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可分為不同的類型：

1,、按部位分

香辛料來源于植物,，根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類：蔥,、姜,、蒜、蔥頭等,；皮：桂皮等,；花或花蕾：丁香等；果實(shí)：辣椒,、胡椒、八角茴香,、茴香,、胡椒等；葉：鼠尾草,、麝香草,、月桂葉等；

2,、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒,、辣椒、花椒,、芥子,、蔥、姜,、蒜,、桂皮等。

（2）芳香性香辛料：丁香,、麝香草,、肉豆蔻、小豆蔻,、茴香,、八角茴香、月桂葉等,。

3,、按化學(xué)性質(zhì)分

（1）酰胺類：無氣味香辛料,，食用時(shí)感到強(qiáng)烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內(nèi)的粘膜，如胡椒,、辣椒等,。

（2）含硫類：刺激性香辛料，辛味成分是硫氫酸酯或硫醇,，是含硫的揮發(fā)性化合物，在使用時(shí)一部分揮發(fā)掉不僅刺激口腔,，也刺激鼻腔,，如蔥蒜等。

（3）無氮芳香族：芳香性香辛料,，辛味成分是不含氮的芳香族化合物,，和辛味同時(shí)存在于芳香物質(zhì)中，一般辛味較弱,，香味成分主要來源于萜烯類化合物貨芳香族化合物,，如丁香、麝香草等,。

4,、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒,、麻椒,、黑胡椒、白胡椒,、蓽撥,。

（2）芳香料：八角、桂皮,、小茴香,、草果、肉豆蔻,、草扣,、白扣、紅扣,、香葉,、丁香、木香,、砂仁,、甘松、靈草,、排草,、孜然,、千里香、百里香,、五加皮,、香菜籽等。

（3）去異料：三奈,、良姜,、白芷、桂枝,、毛桃,、川穹、干姜,、南姜,、生姜等。

（4）上色料：梔子,、姜黃,、干紫草等。

（5）和味料：陳皮,、枳殼,、檳榔、山楂,、甘草,、羅漢果等。

（6）滋補(bǔ)料：當(dāng)歸,、黨參,、黃芪等。

5,、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數(shù)種香辛料混合起來的混合香辛料兩種,。

6、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻,、白豆蔻,、草豆蔻、紅蔻,、草果,、木香、香砂,、砂仁,、山奈、山姜,，良姜,、蓽菝,、白芷、陳皮,、木香,、梔子等。

（2）芳香料：八角,，香葉,、小茴香、孜然,、丁香,、肉桂、桂枝,、香葉、孜然,、麝香,、檀香、蒔蘿籽,、白蘇,、紫蘇、薄荷,、留蘭香,、藿香、羅勒,、迷迭香,、百里香、鼠尾草,、甘松,、香茅草等。

二,、如何選擇合適種類的香辛料

香辛料種類眾多,，在烹飪時(shí)要綜合考慮多個(gè)方面的因素，選擇合適種類的香辛料,，香辛料的選擇主要考慮以下幾個(gè)方面：

1,、食品原料

要根據(jù)食材的種類（豬肉、羊肉,、牛肉,、海鮮等）、對食材應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理（去腥,、除味,、增香,、增色）等選擇合適類型的香辛料。

2,、使用時(shí)間

香辛料在烹飪前,、烹飪中、烹飪后放都是可以的,，不過在不同的烹飪階段,，適合使用的香辛料也有所不同，選擇時(shí)要注意,。

3,、味道

不同的香辛料，其氣味,、味型等都會(huì)有所不同,，選擇時(shí)要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會(huì)呈現(xiàn)出什么味道,，從而選擇合適的調(diào)料,。

4、觀感

一道好菜講究色香味俱全,，菜品的美觀程度也是需要考慮的,，香辛料有許多不同部位，選擇時(shí)要考慮成菜的感官因素,。