一,、香辛料有多少種類

烹飪食材的時候會用到各種各樣的香辛料，能使用的香辛料種類眾多,，根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可分為不同的類型：

1,、按部位分

香辛料來源于植物，根據(jù)香辛料利用部位的不同,，可分為：根或根莖類：蔥,、姜,、蒜、蔥頭等,；皮：桂皮等,；花或花蕾：丁香等；果實(shí)：辣椒,、胡椒,、八角茴香、茴香,、胡椒等,；葉：鼠尾草、麝香草,、月桂葉等,；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒,、辣椒,、花椒、芥子,、蔥,、姜、蒜,、桂皮等,。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草,、肉豆蔻,、小豆蔻、茴香,、八角茴香,、月桂葉等。

3,、按化學(xué)性質(zhì)分

（1）酰胺類：無氣味香辛料,，食用時感到強(qiáng)烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內(nèi)的粘膜，如胡椒,、辣椒等,。

（2）含硫類：刺激性香辛料，辛味成分是硫氫酸酯或硫醇,，是含硫的揮發(fā)性化合物,，在使用時一部分揮發(fā)掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等,。

（3）無氮芳香族：芳香性香辛料,，辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同時存在于芳香物質(zhì)中,，一般辛味較弱,，香味成分主要來源于萜烯類化合物貨芳香族化合物，如丁香,、麝香草等,。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒,、花椒,、麻椒、黑胡椒,、白胡椒,、蓽撥。

（2）芳香料：八角,、桂皮、小茴香,、草果,、肉豆蔻、草扣,、白扣,、紅扣、香葉,、丁香,、木香、砂仁,、甘松,、靈草、排草,、孜然,、千里香、百里香,、五加皮,、香菜籽等。

（3）去異料：三奈,、良姜,、白芷、桂枝、毛桃,、川穹,、干姜、南姜,、生姜等,。

（4）上色料：梔子、姜黃,、干紫草等,。

（5）和味料：陳皮、枳殼,、檳榔,、山楂、甘草,、羅漢果等,。

（6）滋補(bǔ)料：當(dāng)歸、黨參,、黃芪等,。

5、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數(shù)種香辛料混合起來的混合香辛料兩種,。

6,、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻、白豆蔻,、草豆蔻,、紅蔻、草果,、木香,、香砂、砂仁,、山奈,、山姜，良姜,、蓽菝,、白芷、陳皮,、木香,、梔子等。

（2）芳香料：八角,，香葉,、小茴香、孜然、丁香,、肉桂,、桂枝、香葉,、孜然,、麝香、檀香,、蒔蘿籽,、白蘇、紫蘇,、薄荷,、留蘭香、藿香,、羅勒,、迷迭香、百里香,、鼠尾草,、甘松、香茅草等,。

二,、如何選擇合適種類的香辛料

香辛料種類眾多，在烹飪時要綜合考慮多個方面的因素,，選擇合適種類的香辛料，香辛料的選擇主要考慮以下幾個方面：

1,、食品原料

要根據(jù)食材的種類（豬肉,、羊肉、牛肉,、海鮮等）,、對食材應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理（去腥、除味,、增香,、增色）等選擇合適類型的香辛料。

2,、使用時間

香辛料在烹飪前,、烹飪中、烹飪后放都是可以的,，不過在不同的烹飪階段,，適合使用的香辛料也有所不同，選擇時要注意。

3,、味道

不同的香辛料,，其氣味、味型等都會有所不同,，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道,，添加了香辛料會呈現(xiàn)出什么味道，從而選擇合適的調(diào)料,。

4,、觀感

一道好菜講究色香味俱全，菜品的美觀程度也是需要考慮的,，香辛料有許多不同部位,，選擇時要考慮成菜的感官因素。