一,、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國眾多白酒種類的一種,，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市場上的白酒,，有一大半是以高粱為釀酒的原料,，并且高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料,。以高粱釀造白酒，我國獨步世界,，久享盛名,。高粱白酒以其色,、香,、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。

二,、高粱酒的釀造方法

高粱要求無霉變,、無蟲蛀、無異味,，沒有農(nóng)藥殘留的高粱,，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低,，做酒香味較差,。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好,，容易糊化,；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差,。

1,、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性,，粉碎的細度要求也不同，薯干,、高粱,、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上,。

2,、配料

將新料、酒糟,、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小,、原料的淀粉量、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,，配料得當與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜,。

3,、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,，同時還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘,，內(nèi)無生心即可,。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行,，稱為"混蒸混燒",，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后,，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,，稱之為"清蒸清燒",。

4、冷卻

蒸熟的原料,，用揚渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度,，若氣溫在5～10℃時,，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時,，品溫應降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。

5、拌醅

固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚渣之后,，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%,，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行,，在拌醅時應加水（工廠稱加漿）,，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6,、入窖發(fā)酵

入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃）,，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,，根據(jù)各種因素來確定,，有3天、4～5天不等,。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時,，即可結(jié)束發(fā)酵。

7,、蒸酒

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精,、水,、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。

注意事項：

蒸餾過程，蒸汽要均勻,，不能忽高忽低,，影響蒸餾效果。蒸餾過后的酒糟,，可以做飼料,。也可以在當天用來做配糟，再利用,；也可以再加曲發(fā)酵,，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率,。