一,、鹵豬頭肉的做法及配料

1、鹵水香料包配料方法

配料：草果28克,、八角28克,、良姜30克、草豆蔻30克,、花椒25-35克,、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）,、千里香20克,、香果10克、山奈10克,，陳皮10克,、蓽撥15克、桂皮15克,、白扣4克,、香茅草5克，香葉15克,、砂仁30克,、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克,、胡椒粒15克,、甘松5克、甘草5克,、山楂5克,。

制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,，放入開水中煮3分鐘,，撈起備用。

2,、高湯制作

配料：老雞半只（2斤左右）,、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克,。

制作高湯：把豬大骨和雞架子,，老雞，洗凈,，放入30斤的清水中,，大火燒開之后，打掉沫子,，下入50克拍破的老姜,，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時(shí),，以湯白為宜,！

特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火,，避免大火沖釅湯汁,。

3、蔥蒜包

配料：大蔥段250克,，姜片150克,，大蒜100克。

做法：稱好的大蒜,，蔥,，切制2厘米的小段，蒜拍破,，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好,。

4、調(diào)味料

食鹽150克（要時(shí)常品嘗,，邊嘗邊添加）,、味精100克、雞粉200克,、蠔油150克,、香菇45克、料酒100克,。

5,、炒糖色

配料：冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好,，大的話自己敲碎食用）。

做法：冰糖先處理成小的,，鍋中放少許油,，下冰糖，用中火慢炒,；待糖由白變黃時(shí),，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí),，端離火口繼續(xù)炒,，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí),，加冷水少許,，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色,。

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜,。

6,、制作鹵水

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包,、蔥蒜包,、炒好的糖色、調(diào)味料,，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可,，記得一定要小火煮,，只要在沸就可以,，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣,，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料,。

7、鹵豬頭肉

（1）豬頭肉預(yù)處理方法

將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀,，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味,。全部噴烤完成后將豬頭放入清水中浸泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈,，再次放入清水中,，浸泡出血水后撈出瀝干水分，備用,。

（2）豬頭肉鹵制方法

我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中,，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)中火慢鹵1小時(shí)后關(guān)火,，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了。在這里還是要和往常的提醒一下大家,，在鹵好之后千萬不要著急拿出,，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦,。

二,、鹵豬頭肉技術(shù)要點(diǎn)

很多人鹵的豬頭肉，賣相還挺好的,，就是口感太軟爛了,，入口即化，沒吃幾口就膩的吃不下了,，換句話說,，就是豬頭肉的油太大了，咱們應(yīng)該要怎么做,，才能鹵出香而不膩的豬頭肉呢,？鹵豬頭肉的時(shí)候，這幾點(diǎn)是要牢記的,，香而不膩,，軟嫩有彈性，和熟食店里的一樣好吃,。

1,、鹵豬頭肉的時(shí)候，不要用小火慢慢鹵煮,，正確的做法應(yīng)該是用中火,，因?yàn)橹谢鸩拍芸焖俚匕沿i頭肉里面的油脂給逼出來，油少了,，豬頭肉自然吃起來就不油膩膩口了,。

2、香料要放的合適正確,，像陳皮,、小茴香這些，是一定要放的,，因?yàn)檫@幾樣可以很好的緩解油膩,，讓我們吃起來更濃香更清爽，它們除了解油膩,，還能很好的增香呢,。

3、豬頭肉上面的肥肉比較多,，油脂也很多,，所以千萬不要鹵煮的軟爛入味,，這樣吃起來很肥，很膩口,。所以鹵煮的時(shí)間要掌握好，到了軟嫩有彈性的時(shí)候關(guān)火正合適,，這樣不膩口,。