各類葡萄酒的釀造過程

白葡萄酒的釀造過程

1,、采收：白葡萄比較容易氧化，采收時(shí)必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì),。

2,、破皮：白葡萄榨汁前有時(shí)會(huì)先進(jìn)行破皮擠出果肉，有時(shí)也會(huì)先去梗,。紅葡萄則一律直接榨汁,。

3、榨汁：葡萄的皮,、梗和籽中的單寧和油脂會(huì)影響白酒品質(zhì),，榨汁必需溫和進(jìn)行，葡萄梗提供空隙,，方便榨汁的進(jìn)行,。

4、澄清：葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵,，約需一天左右的時(shí)間,。

5、橡木桶發(fā)酵：許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行,，容量小散熱快,，有很好的控溫效果，

發(fā)酵過程中橡木桶的木香,、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富,，清淡的白酒并不太適合此種方法。

6,、酒槽發(fā)酵：一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行,，為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有的香味及細(xì)膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間,。

7,、橡木桶培養(yǎng)：發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底,，定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤,。桶壁會(huì)滲入微量的空氣,，經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟,。

8,、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱,，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行,。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒酸味。

9,、澄清：裝瓶前,，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)?？梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒,。

10,、裝瓶。?

紅 葡萄酒的釀造過程

1,、破皮去梗：紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)。

2,、浸皮與發(fā)酵：完成破皮去梗后葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中,，一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色,，但過會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端,，無法達(dá)到浸皮的效果,，可用邦浦淋灑，機(jī)械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和,。浸皮的時(shí)間越長,，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì),、礦物質(zhì)等越濃,。發(fā)酵完后，酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽,。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序,。

3,、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高,，酒精低,。部份將加到葡萄酒中。

4,、橡木桶培養(yǎng)：所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng),，有補(bǔ)充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用,。培養(yǎng)時(shí)間依據(jù)酒質(zhì)而定,，較澀的酒需要較長的時(shí)間，通常不會(huì)超過兩年,。

5,、酒槽培養(yǎng)：適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng)，培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性,、使酒成熟,，口味更和諧。

6,、澄清：紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒有太大的關(guān)系,。為了美觀，或使酒更穩(wěn)定,，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清及過濾的程序,。

7、裝瓶,。?

起泡酒的釀造過程

1,、采收：紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,，一定要人工采收,。

2、榨汁：為了避免釋出紅葡萄的顏色,，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,，壓力必須非常的輕柔。

3,、發(fā)酵：和白酒的發(fā)酵沒有差別,，須低溫緩慢進(jìn)行。

4,、培養(yǎng)：在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì),，二次發(fā)酵前釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

5,、添加糖份：酒精發(fā)酵的過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵,，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源。

6,、瓶中二次發(fā)酵添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵,，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃左右最佳,。發(fā)酵結(jié)束之后,，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng),。

7,、酒槽二次發(fā)酵二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易,，也節(jié)省成本,，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。

8,、搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去,。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后,，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口,，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。

9,、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任,。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊,，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

10,、補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的起泡酒,，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖,，brut型的糖份在15g/l以下,，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。