【料酒的烹飪技巧】如何巧用料酒 料酒有哪些烹飪技巧

酒,，是大家再也熟悉不過的一個(gè)字眼了吧。對于酒,，很多人持有反對態(tài)度,，就像俗話說的“喝酒傷身”“喝酒誤事”等等之類的。喝酒帶給人們的,，大多都是痛苦,。但其實(shí)，酒是很無辜的,，酒也是有它自身的價(jià)值的,。比如說,，冬天喝少許酒就可以暖身，喝點(diǎn)酒還可以壯壯膽,。就比如說料酒好了,，其實(shí)料酒就是酒的一種價(jià)值體現(xiàn)。

料酒,，顧名思義,，就是作為料理、配料的一種酒,。當(dāng)我們在做魚,、做蝦等比較腥的菜時(shí)，加點(diǎn)料酒,，就能起到很好的去腥味的作用,，最后成的菜，真可謂是色香味俱全啊,。既然,，料酒如此神通廣大，那么下面我就來介紹下了解的作用吧,。

料酒可以增加食物的香味,，去腥解膩，同時(shí),，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞,。料酒含有人體必需的8種氨基酸,，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供,。它們在被加熱時(shí),，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),，改善睡眠,，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處,。

料酒的作用主要是去除魚,、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣,，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中,。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸,、異亮氨酸,、蛋氨酸,、苯丙氨酸、蘇氨酸,，它們在被加熱時(shí),，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,，賴氨酸,、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠,，有助于人體脂肪酸的合成,，對兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒是用糯米經(jīng)浸泡,、蒸煮,、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,，酒味醇和,，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒,，魚,、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,，達(dá)到去腥的目的。另外,，牛,、羊、豬,、雞,、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒,，同樣也可以除去膻腥氣,。

料酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,，生成氨基酸鈉鹽,，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美,。料酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣,，使菜肴香味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候?比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹料酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋?絕大部分的炒菜?爆菜?燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的?

2?上漿掛糊時(shí),也要用料酒?但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡?

3?用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒?于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故?所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”?

4?有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬?糖?鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒?這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了?

5?用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁?