料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒/花雕釀制,，香氣馥郁芬芳,，味道甘香醇厚。烹調(diào)時(shí)加入料酒,，不但能有效去除魚,、肉的腥膻味，且可讓菜式增香添味,。

料酒的成分主要有酒精,、糖分、糊精,、有機(jī)酸類,、氨基酸、酯類,、醛類,、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下,，而酯類含量高,，富含氨基酸，所以香味濃郁,，味道醇厚,，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香,。

料酒可以增加食物的香味,，去腥解膩，同時(shí),，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,，甚至還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸,，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的,，需要從飲食里面來提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí),，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道,。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠,，有助于人體脂肪酸的合成,，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒的作用主要是去除魚,、肉類的腥膻味,，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中,。

料酒富含人體需要的8種氨基酸,，如亮氨酸、異亮氨酸,、蛋氨酸,、苯丙氨酸、蘇氨酸,，它們?cè)诒患訜釙r(shí),，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,，賴氨酸,、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠,，有助于人體脂肪酸的合成,，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處,。

料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮,、發(fā)酵而釀成的,。酒精濃度為15度左右，酒味醇和,，并含有豐富的氨基酸和維生素,。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚,、蝦,、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,，達(dá)到去腥的目的,。另外，牛,、羊,、豬、雞,、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣,。 【詳細(xì)>>】

市場(chǎng)上有料酒,，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒,，也把黃酒當(dāng)料酒來使用，但二者并不同,。料酒與黃酒的最大區(qū)別為,，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種,，它是用30%～50%的黃酒做原料,，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

與黃酒相比,，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好,，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用,，黃酒平時(shí)還可以飲用,。

料酒，因調(diào)味用之,，故名,。因其原產(chǎn)地在紹興,，故名紹酒；因口味甜美,，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色,，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁,，甜美味美,，風(fēng)味淳樸，獨(dú)具匠心,。它還富含氨基酸,、糖、有機(jī)酸和多種維生素,，養(yǎng)分豐富,，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。

白酒不宜替代料酒,。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒,，通常在57%左右，且糖分,、氨基酸的含量又很低,，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào),，乙醇不易蒸發(fā),，簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒,，所以,，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。 【詳細(xì)>>】

黃酒是用糯米或小米釀造而成的,，其成分主要有酒精,、糖分、糊精,、有機(jī)酸類,、氨基酸、酯類,、醛類,、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,，含量在15%以下,，而酯類含量高，富含氨基酸,，所以香味濃郁,，味道醇厚,，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥,、增香,。

所以一定程度上，我們是可以用黃酒來代替料酒的,，而且料酒的主要成分就是黃酒,，只是料酒畢竟是專門用來烹煮食物時(shí)添加的調(diào)味品，也就為了適應(yīng)烹調(diào)做了更好的完善,，所以最好還是用料酒來做菜的,。

但是,，我們千萬別用白酒,、啤酒替代料酒。雖然料酒是以黃酒作為原料的,，但是在烹調(diào)時(shí),，料酒的調(diào)味作用卻是黃酒、白酒,、啤酒等飲用酒難以比擬的?，F(xiàn)在市面上可以買的料酒，與黃酒有本質(zhì)的區(qū)別,，它已經(jīng)不是純發(fā)酵的,，而是加入了一些調(diào)味品的調(diào)味酒，因此做菜時(shí)味道也更好,。

根據(jù)上面的知識(shí)所知,，料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，是針對(duì)烹飪而生,，因此挑選料酒的時(shí)候可以根據(jù)一下3點(diǎn)來挑：

釀造：挑選的時(shí)候一定要選“釀造料酒”,，具體可以看包裝顯著位置有標(biāo)示。

酒精度：料酒國(guó)標(biāo)（SB/T10416）中規(guī)定料酒的度數(shù)必須大于等于10度,，據(jù)了解，酒精度數(shù)在10到15度之間,，去腥效果佳,。

配料表：盡量選以“黃酒”排列在第一位為佳，說明其添加量高,，是以黃酒為主體制作出的料酒,，去腥效果佳。同時(shí)配料表中不要有“酒精”,，“谷氨酸鈉”等添加劑,。

1,、急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒,。在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放入料酒,如煸炒花菜,，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油，而油爆大蝦,，必須在油熱后立即放入蝦仁,，然后馬上放入料酒。

2,、清蒸魚等菜肴,，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒,，隨著溫度的升高,，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,，又能使乙醇與魚,、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，從而增加菜肴的醇香,，提高鮮味。 【詳細(xì)>>】