燒烤食材 戶外燒烤各類食物如何烤的美味

一,、燒烤前的準(zhǔn)備:

1、所有食物都不要煮過,，因?yàn)橹筮^以后的食物吸收了足夠的水分以后就不容易再入味了

2、佐料：孜然（最好加少許細(xì)鹽拌勻）、辣椒粉,、椒鹽（烤海鮮專用）醬油,、番茄醬,、油、燒烤醬,、蜂蜜,、蒜泥,、蔥花,、豆瓣醬等,，其中孜然和辣椒粉裝在瓶子里的，醬油里可以適量加點(diǎn)糖水,。

3,、燒烤前一天先把肉類用調(diào)味醬腌好（一般燒烤用的是醬油,，如果想有個(gè)性不妨使用調(diào)味醬）

二,、肉類燒烤技巧：

1,、肉串：半熟的時(shí)候刷上醬油，等第一次刷上去的醬油基本被肉吸收以后再刷一次,，基本熟了的時(shí)候撒上孜然就可以了

2,、翅膀：翅尖,、翅中,、小腿、全翅（一般3個(gè)翅尖作一串,，2個(gè)翅中作一串,，2個(gè)小腿作一串，1個(gè)全翅作一串）

翅尖：兩面刷油,，等表皮熟了之后用刀斜著劃幾刀,，兩面都要?jiǎng)潱蝗缓笤偎⒂?，等油基本吸收了之后刷上醬油,，等第一次刷上去的醬油基本被吸收以后再刷一次，基本熟了的時(shí)候撒上孜然就可以了

翅中：兩面刷油,，等表皮熟了之后用刀在翅中的兩根骨頭的位置各劃1刀,，最好劃深點(diǎn)，比較容易入味,，兩面都要?jiǎng)?；等劃開的部分肉變成白色的時(shí)候刷上醬油，因?yàn)槌嶂腥獗容^厚,，可以多刷幾次,；基本熟了的時(shí)候撒上孜然就可以了

小腿：兩面刷油,，等表皮熟了之后用刀在小腿上斜劃幾刀,，兩面都要?jiǎng)?，等劃開的部分肉變成白色的時(shí)候刷上醬油，因?yàn)樾⊥鹊娜庖脖容^厚，可以多刷幾次；基本熟了的時(shí)候撒上孜然就可以了（孜然可以多放點(diǎn)）

全翅：基本就是綜合以上3個(gè)部位用刀劃的地方,，其他的都是一樣的

3,、雞大腿：腌制的時(shí)候就要用刀把雞腿肉從骨頭的地方劃開，只要?jiǎng)?面就可以了,，然后用短的竹簽將劃開的肉撐開,。

烤法：和其他東西一樣平放在烤架上，等肉變白的時(shí)候刷上醬油,，可以多刷幾次,，因?yàn)殡u腿是撐開的，所以要注意調(diào)料要均勻的涂到雞腿的所有地方,，過程中要記得翻面刷油和醬油,，基本熟了的時(shí)候均勻的撒上孜然就可以了。

三,、蔬菜燒烤技巧：

1,、韭菜：兩面刷油，因?yàn)榫虏吮容^容易焦,，所以要放在有火但溫度并不是很高的地方烤,；要注意翻面刷油和醬油，快熟的時(shí)候撒上孜然就可以了,，多個(gè)韭菜一起烤的時(shí)候一般都是疊起來的,，注意每串韭菜都要刷到油，翻面的時(shí)候要調(diào)換下韭菜的順序,，把中間的放到外面來,，刷醬油也要注意每串都要刷過，撒孜然的時(shí)候也要每串都撒到,。

2,、花菜：花菜比較容易焦，所以烤的過程中要注意翻面和刷油,，尤其是花的部分,；花菜不好入味，所以醬油可以多刷幾次,，快熟的時(shí)候撒上孜然,，孜然可是多加點(diǎn)用來提味。

3,、香菇：香菇有兩種,，一種是曬干的，一種是生的,。

曬干的香菇烤法：之前用水泡開,，兩面刷油，這種香菇比較容易熟,，過程中記得翻面刷油,，醬油刷1~2遍就可以了，熟了以后再撒上孜然就可以了,。

生香菇的烤法：兩面刷油,，翻面；刷醬油前用剪刀把香菇兩邊剪開,，然后再刷醬油,，醬油可以多刷幾次，這種香菇的水分比較多,，所以入味稍微慢,；熟了以后再撒上孜然就可以了。

4,、四季豆：

一般都是掐成一個(gè)指頭那么長,，再用2根簽串，這樣串起來的四季豆不會(huì)轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,；烤法：兩面刷油,，因?yàn)樗募径贡容^不容易入味又很容易烤焦，所以過程中一定要注意翻面和刷油,，醬油也可以多刷幾次,，然后熟了以后撒上孜然。

5,、黃瓜：一般是切片烤,，兩面刷油，油不再往下滴的時(shí)候刷上醬油,，黃瓜是很有水分的蔬菜,，靠醬油不容易入味，所以在黃瓜基本熟了的時(shí)候可以多撒點(diǎn)孜然,，用孜然提味,。

6、馬鈴薯：

一般都是切片烤,，馬鈴薯很容易入味,，也比較不容易焦，相對(duì)來說是比較好烤的,?？痉ǎ簝擅嫠⒂?，翻面，醬油反復(fù)刷2次左右,，熟了以后再撒上孜然。

7,、蓮藕：

蓮藕也是切片,，但是不能切太薄，大概切1~1.5厘米比較好串起來,?？痉ǎ荷徟罕容^不容易焦，但是不好入味也比較慢熟,，所以要多翻幾次面,，油可以多刷幾次,，醬油也要多刷幾次,，熟了以后撒上孜然。

8,、茄子：

茄子有2種烤法,，一種是切片的，一種是整個(gè)的,。

切片烤法：兩面刷油,，茄子比較會(huì)吸油，所以油可以多刷,；茄子顏色變了以后刷上醬油,，刷2~3次就可以了，熟了以后撒上孜然,。

整個(gè)的烤法：茄子表皮全部刷上油，烤到表皮變色以后（不要焦了）把茄子從中間切開,，但是不要切斷,，然后在里面刷油和醬油，熟了以后撒上孜然,、蒜泥和蔥花,。

9、玉米：

玉米也有2種烤法,，一種是用油,，一種是用蜂蜜。

油烤：玉米均勻的刷上油，等油被玉米吸收之后刷上醬油,，醬油被吸收以后再刷油,，反復(fù)至玉米熟透；玉米比較不容易熟,，過程中要注意滾動(dòng)玉米的受熱面,，讓玉米均勻受熱,，因?yàn)橛衩妆容^難入味,，所以要反復(fù)刷醬油；熟了以后均勻撒上孜然,。

蜜烤：玉米均勻的刷上油,，等油被玉米吸收之后刷上蜂蜜，多刷幾次,，要注意滾動(dòng)玉米,，讓蜂蜜充分覆蓋在玉米表層，快熟的時(shí)候開始刷醬油,，刷至玉米熟透,，最后在撒上孜然。

四,、海鮮燒烤技巧：

1,、魚：

一般用來燒烤的都是秋刀魚和魷魚，秋刀魚比較容易熟,，容易入味,，而且腥味比較淡；魷魚則比較香Q有嚼勁,。

2,、秋刀魚：

先用刀在魚身斜著劃幾道，然后刷油,，等刀口處的肉熟了以后刷醬油,，注意翻面刷油和醬油，讓魚充分入味,，熟了以后撒上孜然和椒鹽,。

3、魷魚：魷魚要先用刀劃幾道,，充分刷油,，特別是須的部分，這個(gè)部分最容易焦,，所以烤的過程中要注意翻面刷油,；魷魚表面熟了之后開始刷醬油，反復(fù)翻面多刷幾次，熟了以后撒上孜然和椒鹽,。

4,、蝦：

蝦有兩種烤法，一種是蝦,，一種是蝦仁,。

蝦：整只蝦都刷上油，待蝦殼變色以后刷上醬油,，等到整只蝦都變紅以后撒上孜然和椒鹽,。

蝦仁：蝦仁很容易熟，要注意不要烤焦了,；充分刷油,，蝦仁開始變色的時(shí)候刷上醬油，熟了以后撒上孜然和椒鹽就可以了,。

5,、貝類

不管哪一種貝類，烤法都差不多,，一般用來燒烤的貝類有：文蛤,、扇貝等。

烤法：用錫紙把貝類包起來,，烤至貝殼開殼（扇貝一般都是已經(jīng)開了殼的,，所以要自己把握時(shí)間），用剪刀把錫紙上端剪開,，刷上醬油,，本身貝類已經(jīng)含有水分了，所以醬油刷1次就可以了,，熟了以后撒上孜然和椒鹽,，可以根據(jù)顧客要求適當(dāng)加點(diǎn)蒜泥（注意貝類一定要用盤子等可以盛住湯的容器裝，貝類的美味全部都在湯里）,。

生蠔：一般生蠔都是帶半殼的,，直接烤就可以了，過程中要記得刷醬油,，大概刷1~2次就可以了,，熟了以后撒上孜然和椒鹽，可以根據(jù)顧客要求適當(dāng)加點(diǎn)蒜泥去腥,。

注意貝類和生蠔都不用刷油,，原汁原味更好。

五,、其它類的燒烤技巧

其它類比如火腿,、丸子類,、香腸類、豆干,、豆腐皮,、小饅頭等，其實(shí)熟食最好烤,，烤法也基本差不多,。

1、火腿,、丸子類,、香腸類：這些都是原來就已經(jīng)有味道的食物，烤的時(shí)候可以不要刷醬油,，要注意烤透,，熟了以后撒上孜然就可以了,。

2,、豆干、豆腐皮：豆制品要注意刷油和翻面,，因?yàn)楸旧聿]有味道,，而且也有水分，所以可以多刷幾次醬油,，熟了以后撒上孜然（豆腐皮還可以卷起來,，里面包著香菜一起烤，味道也不錯(cuò)）,。

3,、小饅頭：充分刷油，因?yàn)樾○z頭比較容易焦,，所以在烤的過程中一定要注意翻面刷油,，烤到表面呈金黃色以后撒上孜然（根據(jù)顧客口味要求，再烤的過程中決定刷不刷醬油）,。

六,、具體幾個(gè)燒烤的詳細(xì)配方及實(shí)際燒烤流程

（1）、配方：

1,、肉串類：

5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量,。

配方1：鮮疆羊肉串料1.5包，味精（鮮度在99%,，以下全用此鮮度）70—90克,，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包,，姜,、香蔥（剁細(xì)）各40克,，白糖7克，肉松粉25克,，紅薯淀粉250克,。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 ,。

配方2：十三香100克,，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克,，秘制油,、特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克,，白糖7克,，松肉粉25克，紅暑淀粉250克,。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

2,、雞翅,、雞尖、雞腿,、鴨翅等所有雞,、鵝、山雞,、鵪鶉,、乳鴿等食品。

按5公斤肉類食品需要的配方：麻辣臭干料2包,，精鹽60克,，味精90克，特鮮1號(hào)1包,，生姜,、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克,，白糖7克,，紅薯淀粉150克，將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻,，腌泡20分鐘穿成串,。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上,，應(yīng)適當(dāng)加水,，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面,，不宜過稀。這些都是生料烤制,。

3,、雞、鴨,、鵝爪類多個(gè)品種,，配方為：5公斤食品洗凈后放入鍋中,，加水淹沒為止,，放入精鹽110克,，生姜(拍破)80克,，味精100克,，香蔥鮮頭50克,、花椒10克,，用中火煮熟,，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后,，每串穿2個(gè)待烤,。

4,、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串,、全魚,、魚尾等多個(gè)品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克,，精鹽60克,，白糖90克，味精80克,，特鮮1號(hào)1包，生姜,、香蔥（剁細(xì)）各40克,，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克,。

5,、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨,，加入十三香110克，五香粉20克,，精鹽36克，松肉粉30粉,、白糖8克,、味精80克、特鮮1號(hào)1包,，生姜,、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克,。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6,、蔬菜類：南瓜、茄子,、 片,、土豆、玉米棒,、白菜等多個(gè)品種配方為：

紅薯淀粉500克,、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克,，特鮮1號(hào)2包,、十三香420克、白糖30克、芝麻150克,。紫草粉（食用香料）50克,，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用，烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上,，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,，每串放1克左右,，每邊放0.5克,，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)個(gè)人口味再增減香粉量

（2）,、穿串

先將應(yīng)烤的肉,、蔬菜洗凈,，然后把肉切成2-4厘米長,、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）,，魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚,、茄子等大串每串用兩根簽子。

（3）,、烤制

1,、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃,，放炭充分燃燒,，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2,、烤制：將食品串放在爐面上,，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制,，再翻來覆去地烤,。串子看上去油

泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟,，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲,，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃

,，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，,、串子品種而定,，但千萬不能烤焦,。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉,、孜然角或粉,。刷上油,，稍烤一下既可起爐，不吃辣的不加辣粉。

3,、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后,，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻,，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉,、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐,。 注意：用菜油,、色拉油,，禁用香油,、豬油等。

4,、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油,，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。