白酒是一種特殊的消費(fèi)品，具有豐富人民生活,、繁榮市場的作用,，早在明、清時(shí)代,，白酒就逐漸代替黃酒,，成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位,，無論是喜慶豐收,、歡度佳節(jié)、婚,、喪,、嫁、娶,、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開白酒,。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民,，嚴(yán)寒地區(qū)的牧民,、居民對白酒有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒,、促進(jìn)血液循環(huán),。白酒又有殺菌,、去腥、防腐作用,，用于醫(yī)藥源遠(yuǎn)流長,。酒與歷代文人有不解之緣，李白斗酒詩百篇,，飲酒成為助長文思的一種方式,，同時(shí)也成為文人墨客寄托情思、抒發(fā)胸懷的精神之糧,。在古代,，酒又是神圣之物，是皇家,、貴族祭祀用品,。酒產(chǎn)品歷經(jīng)發(fā)展，積淀了濃厚的文化和藝術(shù)價(jià)值,，近年來酒類收藏已成為一種極具時(shí)尚的收藏,。

白酒的起源

關(guān)于白酒起源的說法有以下幾種：白酒起源于漢朝之說，是因現(xiàn)存于上海博物館與白酒相關(guān)的漢朝青銅蒸餾器而認(rèn)為白酒起源于漢朝,；白酒起源于唐朝之說,，是由唐詩“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“自到成都燒酒熟,，不思身更入長安”而來,；而據(jù)《宋史食貨志》有關(guān)內(nèi)容記載，表明北宋初期已有燒酒,；支持白酒起源于南宋之說的,，是1975年河北省青龍縣出土的、經(jīng)專家考證確認(rèn)為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋,；白酒起源于元朝一說,，是根據(jù)明朝名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中所說“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始,，其法用濃酒和糟入甑,，蒸令汽上，用器承取滴露,。凡酸敗之酒皆可蒸燒,。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫,，或大麥,，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取,，其清如水,，味極濃烈，蓋酒露也”,，但經(jīng)考證,，李時(shí)珍的記載與事實(shí)有較大出入。以上諸多白酒起源的說法,，即使按南宋開始計(jì)算,，距今也有約1000年的歷史。

白酒的發(fā)展

新中國成立以來,，我國的白酒行業(yè)發(fā)展迅速,，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的新成果,、新技術(shù),。以生產(chǎn)技術(shù)為例，20世紀(jì)50年代,，生產(chǎn)出的原度酒不進(jìn)行后期的加工處理,，僅加漿調(diào)度后就裝瓶上市銷售。到20世紀(jì)50年代后期,，人們提出了對香和味的要求。1956年,，國家為提高白酒出酒率,，在山東省煙臺市組織了以提高出酒率為重點(diǎn)、以改進(jìn)工藝操作為突破口的試點(diǎn),，取得了顯著的成果,，出版了中國白酒業(yè)第一部白酒工藝用書——《煙臺操作法》。20世紀(jì)60年代初,，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院為主,，在四川省永川地區(qū)組織了試點(diǎn)，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》,；1957年又在四川省瀘州市進(jìn)行了試點(diǎn),，在瀘州老窖曲酒廠總結(jié)了瀘州老窖傳統(tǒng)工藝；1964年該所又接受國家輕工業(yè)部的任務(wù),，進(jìn)行了人工改窖,、新窖老熟的研究工作。通過實(shí)踐,，人們認(rèn)識到,，濃香型大曲酒質(zhì)量的優(yōu)勢主要取決于發(fā)酵池的新老（即窖齡）。一般來說,，發(fā)酵池中的窖泥使用時(shí)間越長,，其富集的窖酒功能微生物越多,，所產(chǎn)酒的質(zhì)量就越好。近30年來,，酒類科研單位,、大專院校和酒廠科技人員都開展了強(qiáng)化老窖泥、培養(yǎng)老窖泥,、培養(yǎng)酒類微生物等一系列的研究與實(shí)踐工作,，工藝操作上也進(jìn)行了一系列卓有成效的革新。1998年山東輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)齊魯工業(yè)大學(xué)）研發(fā)的脫水活性窖泥功能菌等產(chǎn)品,，為白酒廠的窖泥改造提供了方便,，使?jié)庀阈痛笄频钠焚|(zhì)得以提高，也為提高經(jīng)濟(jì)效益起到了重要作用,。

我國白酒行業(yè)發(fā)展的迅速,，也可以說是一種觀念上的革命。就傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)強(qiáng)調(diào)的幾個(gè)因素（即水,、糧,、曲、窖）來看：水,，是酒的“血”,，即沒有好的水源，就釀不出好酒,、名酒,；糧，是酒的“肉”,，在傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中,，糧食的質(zhì)量與酒的質(zhì)量和產(chǎn)率密切相關(guān)，但是對于新工藝制酒而言,，糧食對酒質(zhì)的影響相對來說已經(jīng)很小了,，大量的基（礎(chǔ)）酒是用食用酒精和少量的優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒配制而成；曲,，是酒之“骨”,，曲是釀酒中的糖化發(fā)酵劑，酒的產(chǎn)香前體物和微生物酶系也多由曲中而來,，因此,，曲的質(zhì)量也直接影響到酒的產(chǎn)率和質(zhì)量，曲的質(zhì)量與制曲原料及其品種,、培養(yǎng)條件,、當(dāng)?shù)刈匀粭l件、地理環(huán)境等有密切關(guān)系，所以也形成名優(yōu)酒主產(chǎn)區(qū)的酒廠生產(chǎn)銷售商品酒,；濃香型大曲的生產(chǎn)技術(shù)中,，窖的質(zhì)量是很重要的，好窖才能產(chǎn)好酒,，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為,，老窖里才可能有好窖，隨著科研單位對窖池（窖泥）的微生物區(qū)系的研究,，于20世紀(jì)80年代開始了人工培養(yǎng)老窖泥,，打破了一定要老窖才能產(chǎn)好酒的說法。特別是80年代以來,，因釀酒科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展,，人們的消費(fèi)觀念等也逐漸發(fā)生變化，國家名酒從50年代的8個(gè)發(fā)展到至今的17個(gè),；中高檔白酒的產(chǎn)量也上升到60%左右,。白酒科技的發(fā)展為我國酒業(yè)的振興和發(fā)展起到了巨大的推動作用。

白酒發(fā)展的五個(gè)階段：

1,、酒發(fā)蒙階段

公元前4000-2000年,，即由新石器時(shí)代的仰韶文明早期到夏朝初年，用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是其時(shí)釀酒的重要情勢,。這個(gè)時(shí)代是原始社會的早期,，先民們無不將酒視為是一種含有宏大魔力的飲料，視為神圣之物,，在祭奠等嚴(yán)重活動中利用,。

2、成長階段

閱歷了發(fā)蒙期后,，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國傳統(tǒng)酒的成長期,。在這個(gè)時(shí)代,，呈現(xiàn)了兩位釀酒的巨匠，一是夏禹時(shí)代的儀狄,、一是夏朝君主少康,。創(chuàng)造了秫酒。因?yàn)橛辛嘶?，呈現(xiàn)了五谷家畜,，加上酒曲的創(chuàng)造，使我國成為世界上最先用曲釀酒的國度,。也為我國傳統(tǒng)酒的成長奠定了松軟的根基,。就在這個(gè)階段，釀酒業(yè)獲得很大成長，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu),，也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正,、酒人等。酒由官府節(jié)制,，為帝王及諸侯的吃苦品,，"肉林酒池"即為帝王生活的實(shí)在寫照。

3,、成熟階段

是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,， 是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段,，在我國現(xiàn)代釀酒著述中,，最體系最完備，最有理論指導(dǎo)意義的釀酒著述《北山酒經(jīng)》問世,。這時(shí)候中國傳統(tǒng)酒的成長進(jìn)入了殘暴的黃金時(shí)代,。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)代,。到了魏晉,，酒業(yè)更大鼓起來了，喝酒不只盛行于下層,，并且遍及到民間的通俗人家,。這一階段的漢唐亂世及歐、亞,、非陸上貿(mào)易的鼓起,，使中西酒文明得以相互滲入滲出。到了宋代的釀酒產(chǎn)業(yè),，是在唐代遍及和成長的根基上,，獲得進(jìn)一步的遍及和成長。

一方面,，手產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的成長,，使得汴京和臨安等大都市絕后的繁華起來，人們 對酒的花費(fèi),，需求量大增,。另一方面，食糧的豐足,，釀酒業(yè)技巧的成熟,，使酒類種類增多，酒的品質(zhì)進(jìn)步,，酒業(yè)的臨盆規(guī)模擴(kuò)展,。宋代的釀酒業(yè),，上至宮庭，下至村寨,，釀酒作坊,，鱗次櫛比。散布之廣,，數(shù)目之眾,，都是絕后的。為中國白酒的創(chuàng)造及成長進(jìn)一步奠定了根基,，其時(shí)的酒在各類記錄中都是能喝幾大碗,，實(shí)在多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一樣平常能達(dá)到十幾度便是極限了,。

4,、蒸餾酒呈現(xiàn)階段

由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)代，用時(shí)840年,，是我國傳統(tǒng)酒的進(jìn)步期,。此間因?yàn)檎麴s技巧的呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生了馳名中外的中國白酒的創(chuàng)造,。元時(shí)中國與西亞和東南亞交通方便,，來往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換,。有人覺得"阿刺古"酒是蒸餾酒,，從印度傳入。也有人覺得,，我國人民從煉丹中總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，創(chuàng)造了蒸餾酒。

1998年8月,，在成都市錦江干之外發(fā)明的明代初年的水井鄰居遺跡,，這是我國迄今發(fā)明持續(xù)臨盆白酒長達(dá)800年的酒肆實(shí)證。我國有著世界上首創(chuàng)的釀酒技巧,。日本東京大學(xué)聲譽(yù)傳授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲,，利用霉菌釀酒，并推行到東亞,，其緊張性可與中國的四大創(chuàng)造媲美。

白酒是用酒曲釀制而成的,，為中華民族的特產(chǎn)飲料,，又為世界上舉世無雙的蒸餾酒，通稱烈性酒,，成為環(huán)球酒類飲料產(chǎn)銷大國,，對中國政治,、經(jīng)濟(jì)、文明和交際等范疇施展著踴躍感化,。清代是白酒發(fā)揚(yáng)光大,，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清代。

5,、白酒的高速成長階段

解放后,，國度對白酒臨盆相稱看重，尤其是引入微生物學(xué),，生物化學(xué)和工程常識后,，傳統(tǒng)釀酒技巧發(fā)生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀世界 的奧妙,，臨盆上勞動強(qiáng)度大大低落,，機(jī)械化程度進(jìn)步，酒的品質(zhì)更有保證,，白酒行業(yè)有了宏大成長,，時(shí)代經(jīng)過了幾個(gè)緊張階段的大成長，今后臚陳,。

中國白酒的香型

我國白酒的香型,，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香,、清香,、米香和其他香型。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝,、發(fā)酵,、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝,、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲,、涼堂,、堆積、清蒸,、回沙等釀造工藝,，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵,；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃,、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成,；其他香型的酒如西鳳,、董酒、景芝白干等,，其生產(chǎn)工藝也各有千秋,。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表,，屬大曲酒類,。其醬香突出，口感柔和,，幽雅細(xì)致,，酒體醇厚，回味悠長,，清澈透明,，色澤微黃。香味細(xì)膩,、復(fù)雜,、柔順。脂香柔雅協(xié)調(diào),，先脂后醬,，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變,，空杯留香,，經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），酒度低而不淡,。主體香：一般認(rèn)為前香有低沸點(diǎn)的醇,、醛、酸類物質(zhì)組成,，后香主要是由高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)起作用,。工藝特點(diǎn)是：以高粱為原料，使用高溫曲,，以高溫潤料,，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀成。

濃香型白酒：亦稱瀘香型,、五糧液香型,，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類,。其特點(diǎn)可用六個(gè)字,、五句話來概括：六個(gè)字是香、醇,、濃,、綿、甜,、凈,；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽,，綿柔醇厚,，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長,。濃香型白酒的種類是豐富多采的,，有的是柔香，有的是暴香,，有的是落口團(tuán),，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁,，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法）,，進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜）,，不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味,。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯）,，以及微量泥香（丁乙酸等）,。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確,，窖泥香要有,，

也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭,，糟香味應(yīng)大于香味,，濃香要適宜、均衡,，不能有暴香,。從工藝上分：香氣以五糧液為代表，以五種糧食為原料的循環(huán)式的跑窖生產(chǎn),，其質(zhì)量特點(diǎn)為：香氣悠久,，味醇厚，入口甘美,，落喉凈爽,，口味協(xié)調(diào)，恰到好處,，并以酒味全面著稱,。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產(chǎn),。其質(zhì)量特點(diǎn)為：無色透明，醇香濃郁,，飲后尤香,，清洌目爽，回味悠長,。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產(chǎn)工藝的,，如古井貢酒、洋酒大曲,、雙溝大曲等,。濃香型大曲酒的主體香為乙酸乙酯，都采用繼槽混蒸,，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的,。

清香型白酒：也稱汾香型，以山西汾酒為代表,，屬大曲酒類,。它入口綿，落口甜,，香氣清正,。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和,，自然諧調(diào),，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),，琥珀酸的含量也很高,，無雜味，亦可稱酯香勻稱,，干凈利落,。總之,，清香型白酒可以概括為：清,、正、甜,、凈,、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭,，凈字到底,。工藝特點(diǎn)是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。

米香型白酒：亦稱蜜香型,，以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒為代表,，屬小曲酒類。一般以大米為原料,。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B－笨乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣,。一些消費(fèi)者和評酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合香氣較為確切,。概括為：蜜香清雅,，入口柔綿，落口甘冽,，回味怡暢,。即米釀香明顯，入口醇和,，飲后微甜,，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）,。一般是以大米為原料,，小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成,。

其他香型酒：亦稱兼香型,、復(fù)香型、混合香型,，屬大曲酒類,。此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用,，發(fā)酵時(shí)間長,。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）,、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）,、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）,、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代表）,、芝麻香型（山東景芝白干為代表）?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔,、醇甜、味正、余長,，其特有風(fēng)格突出,。其它香型釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)格,。

中國白酒的分類

我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類,，白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件,、原料品種,、用曲、生產(chǎn)工藝,、釀酒設(shè)備的不同,，品種繁多、名稱各異,，一般可按以下幾種方法分類：

1,、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒,、玉米酒,、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒,、白薯酒）,。③代用原料酒。如：粉渣酒,、豆腐渣酒,、高粱糠酒、米糠酒等,。

2,、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。在配料,、蒸糧,、糧化、發(fā)酵,、蒸酒等生產(chǎn)過程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀造的白酒,，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點(diǎn)是,；配料是加水量多控制在50%-60%之間,，使全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行。發(fā)酵容器主要采用地缸,、窖池,、大木桶等設(shè)備,。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，目前國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒,。②液態(tài)法白酒,。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成,。其產(chǎn)品為酒精,，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒,，俗稱大路貨白酒,。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成,。④串香白酒,。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。

3,、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒,。②小曲酒,。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系,，它適宜于我國南方較熱地還生產(chǎn),。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒,。

4,、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒,。②清香型（亦稱汾香型,、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒,。④米香型（小曲米香型）白酒,。⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型,、混合香型）白酒,。

5、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒,。是用料好,、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長,、售價(jià)較高的酒,，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲,、陳窖,、陳釀、老窖,、佳釀等,。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜,、發(fā)酵期和貯存期稍長,、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒,、雜糧酒等,。③低檔酒。亦稱大路貨,，如：瓜干酒,、串香酒、調(diào)香酒,、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等,。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）,。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）,。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。