歷史

距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,，稻谷枯萎,，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉,，蒸出面皮,，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜,，命每天制作食用,，形成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。

原料

陜西涼皮因原料不同可分為：面皮,、米皮,、黑米皮、魔芋皮,、醋粉皮等多種,。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮,、烙面皮等,。涼皮吃法多樣，可涼拌,、可熱調(diào),、還可如炒面般炒著吃，但主要還是涼拌著吃,。涼皮初時屬夏令食品,，但已經(jīng)變?yōu)樗募鞠桃恕?/p>

做法

涼皮品種多樣,，各地叫法也有差別，做法上差異很大,，每一種有每一種的特點,，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前,，先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼,。皮子羅是用白鐵皮制成，圓形的,，一圈有三到五厘米高的邊,，鑼有大有小，家里自用的一般不大,，直徑約二三十厘米,，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50厘米,。使用時,，每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之后,，將鑼洗凈涼干,，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生銹,。一般家里都會準(zhǔn)備兩個以上的涼皮鑼,，在做涼皮時可以倒換著用。

種類

面筋涼皮

面筋涼皮主要出自關(guān)中一帶,，西安城里的人家也多有自做者,。首先是洗面筋，先和好面,，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了,，然后將面團放在水里洗,，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉,，當(dāng)面團洗到再無淀粉流出時,，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸,，也可以在鍋里煮,，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些,，比較好吃,，蒸煮熟后放在一邊待用,。洗好的淀粉水要靜置一段時間，也有人將淀粉水放上一夜的,，是為了讓其沉淀的更充分,。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉,，剩下的就是已經(jīng)凝結(jié)的淀粉漿,，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊,，就可以開始蒸制涼皮了,。

水燒開后，把面糊倒入涼皮鑼內(nèi),，將鑼轉(zhuǎn)圈搖晃,，使面糊均勻的平鋪在鑼里，然后放入開水鍋里,，也有的人鍋里架一箅子,，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右,，就可以出鍋了,。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條,，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀,，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料,，一碗涼皮就成了,。

面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應(yīng)時的蔬菜都能用,，如黃瓜絲,、青菜絲、芹菜絲,、綠豆芽等都可以,。調(diào)料除了鹽、醋,、醬油,、味精、蒜泥,、辣椒油外,，最有特點的是專門熬制的調(diào)料水，這種調(diào)料水根據(jù)各人喜好不同而不同,，主要用草果,、茴香,、丁香等調(diào)味品熬成。調(diào)涼皮時放多少調(diào)料完全依照各人的口味來定,。調(diào)好的涼皮皮子白里透亮,、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠,、辣椒油敞著紅,，好吃又好看。再配著綠豆稀飯,，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜,，是很不錯的消暑食品呢。

麻醬涼皮

麻醬涼皮顧名思義,，就是以芝麻醬為主要調(diào)料的涼皮,，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色,。一種典型的清真吃法,。其做法比較簡單，把面粉調(diào)成糊狀,，盛入特制的金屬涼皮籮里,，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟,。吃時,，把涼皮切成半厘米寬的條,，一般加輔料為黃瓜絲,，調(diào)入鹽,、醋、醬,、芝麻醬,、辣椒油等即可。在制作時沒有洗面筋這道程序,，直接將精制面粉打成面糊,，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道,，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清,，以增加涼皮的筋度,。蒸的方法和面筋涼皮一樣,，將面糊放入皮子羅內(nèi)，搖勻了,，下鍋蒸,。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜,，調(diào)料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調(diào)制成水,。調(diào)拌涼皮時,，先加入醋水、醬油水,、鹽水,，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味,，那真的是透著十分的“爽”,。

秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn),，是陜西關(guān)中著名的歷史名鎮(zhèn),。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地,，灃水之西岸,，豐舊城在焉”，此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”,，鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺”,。公元 401 年，后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經(jīng),，在附近的灃河段設(shè)渡口,，并于渡口處設(shè)置秦渡鎮(zhèn)，隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn),，至今已1600多年,。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),，也叫戶縣米皮,。制作時把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi),，旺火蒸熟,。吃是，用近一米長,、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,，加入輔料青菜、小豆芽等,，調(diào)入佐料,，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色,，辣里香,。

秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于秦嶺北麓,、灃河西岸的稻谷制作，色白,、光潤,、皮薄、細軟,、柔韌,，吃起來酸、辣,、筋,、爽、涼,，別有一番風(fēng)味,。做秦鎮(zhèn)米皮先要泡米，把大米洗凈,，泡入水中,，大約泡一個晚上，然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起,，用石磨磨成米漿,，已不再用石磨，改為打漿機打漿,。漿打成后,，要測一下濃度，方法很簡單,，用木勺舀一勺打好的漿,，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了,。

秦鎮(zhèn)米皮用蒸的方法,，一口大鍋，很大的蒸籠,，很多層籠屜,，鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上,，一層一層地架上去,，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了,。切秦鎮(zhèn)米皮的方法很獨特,，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上,，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落,，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動,，這套動作叫作“鳳點頭”。

秦鎮(zhèn)米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜,。調(diào)料也比較少,，鹽、醋,、味精,、辣椒油，不放蒜,，不放醬油,。其中的辣椒油則是特制的，可以說,，秦鎮(zhèn)米皮最具特色的就是這辣椒油,。辣椒要選上等的秦椒，涼成干辣角,，連辣椒籽一起碾成辣椒面,，放入精制的油中，加入花椒,、茴香等佐料,，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮,。這一招說起來容易,，真做起來就不那么簡單了，可以說,，秦鎮(zhèn)的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技,，也是一種秘技。一般人想學(xué)到手還真得下點功夫不行,。

調(diào)米皮時講究鹽要重,、醋要輕，也就是說多鹽少醋,，一般調(diào)時先往碗里放約四分之三的米皮,，加入鹽、醋,、味精,，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣油,，若吃辣椒重的人,，可以多蘸幾下。調(diào)好的米皮根根都是紅紅的,，吃完后碗底不剩一點兒湯汁,。有的人吃秦鎮(zhèn)米皮時，讓師傅多放醋,，其實,，醋一多就失去了秦鎮(zhèn)米皮真正的味道了。