菜品歷史

相傳,，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔,、提籃叫賣涼拌肺片的小販,。用成本低廉的牛雜碎邊角料,，經(jīng)清洗,、鹵煮后切片,，佐以醬油、紅油,、辣椒,、花椒面、芝麻面等拌食,，風味別致,，價廉物美，特別受到拉黃包車,、腳夫和窮苦學生們的喜食,。

20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè),，他們夫妻倆親自操作,，走街串巷，提籃叫賣,。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材,，價格便宜、味道好,，頗受歡迎,。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽,，再加上食材中有牛肺片,，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”,。后來,，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺,。

1933年,，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門右側(cè)）設(shè)店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”,，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題,。后幾經(jīng)變遷,，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經(jīng)營規(guī)模,，增添了牛肉面等品種,，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑,。

中華人民共和國成立后,，在公私合營時期,，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，并入國營單位,。后經(jīng)幾代人努力,，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。

制作方法

做法一

食材

牛肉100克,，牛舌100克,，牛頭皮100克，牛心150克,，牛肚200克,，香料（八角、三奈,、大茴香,、小茴香、草果,、桂皮,、丁香、生姜等）,、鹽,、紅油辣椒、花椒面,、芝麻,、熟花生米、豆油,、味精,、芹菜各適量。

做法

1.將牛肉切成塊,，與牛雜（牛舌,、牛心、牛頭皮,、牛肚）一起洗干凈,，用香料、鹽,、花椒面等各種調(diào)料鹵制,，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料耙而不爛,，然后撈起晾曬,，切成大薄片，備用,。

2.將芹菜洗凈,，切成1cm長的段,。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

3.盤中放入切好的牛肉,、牛雜,、再加入鹵汁、豆油,、味精,、花椒面、紅油辣椒,、芝麻,、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成,。

做法二

食材

鮮牛肉500克,、牛雜（肚、心,、舌,、頭皮等）500克、老鹵水500毫升,，油酥花生米100克,、芝麻面100克，醬油150毫升,、辣椒油25毫升,、花椒面25克、八角4克,、味精5克,、花椒5克、肉桂5克,、精鹽125克,、白酒50克。

做法

1.將牛肉,、牛雜洗凈,。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi),，加入清水（以淹過牛肉為度）,，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫,，見肉呈白紅色，倒去湯水,。

2.鍋內(nèi)倒入老鹵水,，放入香料包（將花椒,、肉桂、八角用布包扎好）,、白酒和精鹽,，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后,，改用小火繼續(xù)燒1.5小時,，煮至牛肉、牛雜酥而不爛,，撈出晾涼,。

3.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后,，取碗一只,，舀入鹵水250克，加入味精,、辣椒油,、醬油、花椒面調(diào)成味汁,。

4.將晾涼的牛肉,、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬,、0.2厘米厚的片,，混合在一起，淋入鹵汁拌勻,，分盛若干盤,，撒上油酥花生末和芝麻面即成。[2]

做法三

食材

牛肉500克,，牛雜（肚,、肝、心,、舌,、千層肚、頭皮）共500克,，油酥花生米末30克,，鹵水500克，醬油30克,，香油20克,，花椒粒5克，味精1克，八角10克,，花椒粉1克,，桂皮1克，精鹽30克,，料酒10克,，辣椒油適量。

做法

1.將鮮牛肉,、牛雜洗凈,，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi),，用旺火燒沸,，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置中火上,，加入老鹵水500克,，放入香料包（內(nèi)裝花椒粒、桂皮,、八角）,，再加適量清水、料酒,，將牛肉,、牛雜放入，用旺火燒沸,，去浮沫,，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小,，煮至牛肉,、牛雜熟而不爛，撈出晾涼,。

3.取碗一個,，舀入原鹵水，加味精,、辣椒油,、花椒粉、醬油,，調(diào)成味汁,。

4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長,、2．5厘米寬,、0．2厘米厚的片,，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻,，盛入盤內(nèi),，撒上油酥花生米末和香油即成。

做法四

食材

鮮牛肉500克,、牛雜（肚、心,、舌,、頭皮等）500克、老鹵水500毫升,，芝麻粉100克,，花生仁5克、醬油150毫升,、辣椒油25毫升,、花椒粉25克、八角4克,、味精5克,、食鹽125克、白酒50克,。

做法

1. 將鮮牛肉,、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊,；

2. 將牛肉,、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi),，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒,、肉桂、八角）,、川鹽,、白酒，再加清水,，用旺火燒沸約30分鐘后,，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛,，先熟的先撈出,，晾涼待用；

3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,，將味精,、辣椒油、醬油、花椒粉,、鹵水放入碗中調(diào)成汁,；

4. 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉,、牛雜等切成片約6厘米長,、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻,，分盛若干盤,，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

烹飪技巧

1.牛肉,、牛雜必須反復洗凈,，去除異味。

2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,，使其得味起鮮,。

做法五

將牛腱、牛雜洗凈,，切成大塊,；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮,，血水撈起,。另一鍋內(nèi)，加入老湯鹵水及花椒,、肉桂,、八角、香葉,、鹽,、白酒，再加適量清水,，用旺火燒沸約30分鐘后,，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛,，先熟的先撈出,，晾涼待用

將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精,、辣椒油,、醬油、花椒粉,、鹵水放入碗中調(diào)成汁

將熟花生米拍碎待用,，再將晾涼的牛肉,、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調(diào)味汁拌勻,，再撒上芝麻粉和花生仁末,，以香菜裝飾即可[4]

做法六

1.準備好所用食材。

2.準備好八角 香葉 桂皮,。

3.蔥切段,，將切片。

4.將洗凈的豬心,、豬肚,、豬舌頭、豬肉焯水,。

5.焯水后放入湯鍋，加入清水,，大火煮開,，撇去雪沫。

6.加入蔥姜,、八角,、桂皮、香葉,。

7.倒入老鹵水加入老抽 料酒,，轉(zhuǎn)文火煮至1小時,。

8.加入鹽再繼續(xù)煮1小時,，撈出涼透。

9.把豬心,、豬肚,、豬舌頭、豬肉分別切成薄片,。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷,，準備好酥花生米。

11.準備好麻椒和辣椒碎,。

12.大蒜剁成茸放入碗中,。

13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油,。

15.趁熱倒入料汁中,。成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段,。

17.撒上香酥花生碎,。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可,。

其他做法

食材

主料

豬心300g、豬瘦肉300g,、豬肚300g,、豬舌頭300g、老鹵水500g

輔料

油適量,、鹽適量,、八角適量、香葉適量,、桂皮適量,、蔥適量、姜適量,、辣椒適量,、麻椒適量、大蒜適量,、胡椒粉適量,、雞精適量、香菜適量,、嫩芹菜適量,、酥花生米適量

步驟

1.準備好所用主食材。

2.準備好八角,、香葉,、桂皮。

3.蔥切段,，將切片,。

4.將洗凈的豬心、豬肚,、豬舌頭,、豬肉焯水。

5.焯水后放入湯鍋,，加入清水,，大火煮開，撇去雪沫,。

6.加入蔥姜,、八角、桂皮,、香葉,。

7.倒入老鹵水，加入老抽,、料酒,，轉(zhuǎn)文火煮至1小時,。

8.加入鹽再繼續(xù)煮1小時，撈出涼透,。

9.把豬心,、豬肚、豬舌頭,、豬肉分別切成薄片,。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準備好酥花生米,。

11.準備好麻椒和辣椒碎,。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽,、醋,、雞精、胡椒粉攪拌均勻,。

14.鍋中注入油,，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。

15.趁熱倒入料汁中成麻辣料汁,。

16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花生碎,。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可,。

小貼士

1.鹵肉的湯汁別倒掉，過濾后入冰箱冷凍,，下次可當老鹵汁用,。

菜品特色

夫妻肺片，色澤紅亮,，質(zhì)地軟嫩,，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠,，津河暗涌,。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩,，顏色透亮,；把箸入口中，便覺麻辣鮮香,、軟糯爽滑,，脆筋柔糜、細嫩化渣。

食用須知

營養(yǎng)價值

夫妻肺片,，溫補脾胃、溫補肝腎,、補血溫經(jīng)、保護胃黏膜,、補肝明目,、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發(fā)育,。

其中，牛肚含蛋白質(zhì),、脂肪,、鈣,、磷,、鐵、硫胺素,、核黃素、尼克酸等,，適宜于病后虛羸,、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

1.不能和板栗一起吃,。牛肉和板栗同食,，可降低對人體有益的營養(yǎng)價值,，故不相宜,。

2.不能和紅糖同吃,。紅糖含有豐富的維生素C和維生素B,，牛肉具有滋養(yǎng)脾胃,、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的功效,。兩者相克，一起食用會引起腹脹。

3.晚上不宜吃牛肉,。晚上吃牛肉等富含鐵的食物，會干擾肝臟生物鐘,，可能會導致血糖水平不正常,。

4.飲食要適量。凡有感染性疾病,、肝病,、腎病的人慎食牛肉；高膽固醇,、高脂肪,、老年人、兒童,、消化力弱的人不宜多吃,。