菜品特色

肉質(zhì)肥美細(xì)嫩,，湯清味鮮。

做法

做法一

原料：江團(tuán),、火腿,、水發(fā)香菇。鹽,、紹酒,、姜,、蔥,、清湯、味精,、胡椒粉,。

制作方法

將魚宰殺，治凈,，入沸水鍋中氽后取出,，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚表面的膜,，在魚身兩側(cè)肉厚處斜剞幾刀,。將鹽,、紹酒、胡椒粉調(diào)和好后,，在魚身內(nèi)外抹勻,，加姜片、蔥白腌漬入味,?；鹜取⑾愎骄谐善?。接著,，將腌漬好的魚潷去血水，放入蒸盤內(nèi),，將火腿,、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽,、紹酒,、姜片、蔥白,，蓋上網(wǎng)油,，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出,。揀去網(wǎng)油,、蔥、姜,，將魚滑入魚盤內(nèi),。炒鍋內(nèi)放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸,，加味精,、胡椒粉和勻，澆入魚盤內(nèi)即成,。隨上姜汁味碟供蘸食,。

做法二

原料：江團(tuán)、火腿,、水發(fā)香菇,。鹽、料酒,、姜,、蔥、清湯,、味精,、胡椒粉,。

制作方法

1.江團(tuán)洗凈后在魚身兩側(cè)斜剞6、7刀,，用適量鹽,，料酒腌漬入味。

2.水發(fā)香菇片成薄片,，火腿切成2厘米長(zhǎng)的菱形片,。

3.腌漬魚潷盡血水，放蒸盤內(nèi),。

4.將火腿,、香菇片逐一擺在魚身上，加鹽,、料酒,、姜、蔥,、清湯,，蓋上網(wǎng)油，入籠用旺火蒸30分鐘取出,，揀去網(wǎng)油,、姜、蔥,、將魚輕輕順滑入盤,。

5.炒鍋置旺火，加清湯及蒸盤內(nèi)的原汁,，燒沸加味精,、胡椒粉，澆入魚盤即成,。隨配姜醋味碟上席,。

做法三

原料：

鮮江團(tuán)魚（1500克）、豬網(wǎng)油1張（250克）,、魚糝（200克）,、味精（2克）、醋（30克）,、豬化油（5克）,、蔥（15克）,、姜（30克）,、芝麻油（10克）、清湯（1500克）,、川鹽（5克）,、紅,、綠、黃,、黑色植物原,、胡椒粉（1.5克）、大料適量,、紹酒（40克）

烹制方法

1.將魚剖腹,，去鰓及內(nèi)臟，洗凈,。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀,，深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動(dòng)幾下提起,，除去血水,，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣,，用川鹽 3克,、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克,、姜 15克,、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味,。

2.取小圓碟 10個(gè),，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平,，上面用各色植物原料牽擺成各種花形,，然后上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝干水氣,，置于蒸盤內(nèi),，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯 250克,，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出,，揀去豬網(wǎng)油，姜,、蔥不用,，將魚輕輕滑入魚盤內(nèi)。

4.炒鍋置旺火上,，放入清湯,，再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉,、川鹽 1克,、味精攪勻，澆注于盤內(nèi),，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成,。

5.將姜剁茸加川鹽、醋,、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席,。

工藝關(guān)鍵

1.沸水氽燙?！八诱咝取?，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下,，以除去其腥味,。

2.制好清湯?！皽珵椴酥?，細(xì)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰,，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色,。

3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺,，將魚入籠后一氣蒸好,，中途不能閃火。其次是時(shí)間要掌握準(zhǔn)確,。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時(shí),，而一尾重 1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過頭,，將使魚肉不老則韌,。

4.對(duì)好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后,，還要隨同配備姜汁味碟入席,，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過程中調(diào)味不足，亦可通過姜,、蔥等佐料佐食,，起到助香、去腥,、解膩,、提鮮等功效,。對(duì)制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣,、醋味爽口悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。將各種調(diào)料攪勻,，使其相互滲透,，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸,、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味,。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“清蒸江團(tuán)”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團(tuán),，學(xué)名“長(zhǎng)吻脆”,，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”,。四川的“江團(tuán)魚”主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶,。魚肉細(xì)嫩，少細(xì)刺,，為魚中珍品,。

2.“清蒸江團(tuán)”為姜汁味型，味重清淡,，色求素雅,。魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，清鮮涼美,，爽口宜人,。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.火腿色澤鮮艷,，紅白分明，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩,，美味可口；

2.火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,，十多種氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì)；

3.火腿制作經(jīng)冬歷夏,，經(jīng)過發(fā)酵分解,，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽,、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用,。?

適用人群

1.適宜氣血不足者食用,；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用,；適宜體質(zhì)虛弱,、虛勞怔忡、腰腳無力者食用,。

2.脾胃虛寒的泄瀉下利之人,，不宜多食；老年人,、胃腸潰瘍患者禁食,；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫,、水腫,、腹水者忌食；感冒未愈,、濕熱泄?。e滯未盡、腹脹痞滿者忌食,。?

用法用量

1.火腿肉是堅(jiān)硬的干制品,，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖,，然后再放入鍋中,，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美,；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒,，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度,；

2.整只火腿用刀切開很不容易,，若以鋸代刀，便可獲得理想效果,；

3.火腿貯存：火腿存放時(shí),，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣,，防止脂肪氧化,；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入,；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,，置于罐內(nèi),，上蓋咸干菜可保存較長(zhǎng)時(shí)間；將火腿用保鮮紙包扎密封,，放冷藏室中即可,，不宜放冷凍室。

食用功效

火腿肉性溫,，味甘咸,；具有健脾開胃，生津益血,，滋腎填精之功效,；可用以治療虛勞怔忡,、脾虛少食,、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥,。江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品,；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品,。

食材簡(jiǎn)介

云腿位列中國(guó)特產(chǎn)有“三腿”之名,，不僅行銷國(guó)內(nèi)，且在東南亞等地享有盛名,。云腿講究“四秘”之法,，形成了一套獨(dú)特體系?！案蠲亍笔歉钔葧r(shí)講究刀功,，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈,?！半缑亍笔侵v究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜,，必失其美味,。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風(fēng)味有所不同，前者色艷,，后者味香,。鹽分合適，云腿可藏二三年,，其味由香轉(zhuǎn)甜,，極其美妙?！安孛亍笔侵v究保藏,，而陳腿則不應(yīng)使其透氣,。“食秘”是講究各種吃法,，特別用于提味效果極佳,。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時(shí)，在三個(gè)部位用大針刺入后拔出嗅品,，達(dá)到“三針清香”說明已腌制成功,。此時(shí)剖開，鮮紅牙白,，色彩誘人,，香味撲鼻，食之回味,。

如將火腿放入冰箱低溫貯存,，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出,，肌肉結(jié)塊或松散,，肉質(zhì)變味，極易腐敗,。應(yīng)保存在陰涼干燥的地方,，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會(huì)使火腿脫水,，質(zhì)地變硬,，引起變色、變味,，產(chǎn)生哈喇味,，甚至腐敗而不能食用。?

江團(tuán)魚體表裸露無鱗,，肉嫩而肥厚,，刺少。這種魚終年棲身于嶙峋險(xiǎn)峻,、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中,，是一種稀有的珍貴魚類。烹制菜肴肉質(zhì)嫩而鮮美,，曾被人們稱為“嘉陵美味”,。據(jù)傳，馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán),，并說：“四川江團(tuán),，果然名不虛傳?！?/p>