起源

"口水雞"這名字乍聽有點(diǎn)不雅，

不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅,。郭沫若在所著《賟波曲》中,，有："少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊,，紅殷殷的油辣子海椒,，現(xiàn)在想來還口水長流……。"烹調(diào)賜拈來"口水"兩字,，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞",。

口水雞之所以叫口水雞是因?yàn)橛泻芏嗷ń罚粤藭?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水,。

菜品特色

口水雞具有麻辣,、鮮香、嫩爽的特點(diǎn),。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈,，斬成塊。

2.在水即將燒開前,，把蔥段,、姜片、料酒都加到鍋里,。

3.水開后放入雞煮10分鐘,。

4.煮好的雞立刻放到?jīng)鏊铮詈檬潜锛ひ幌隆?/p>

5.起鍋,，倒入油,，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜末,，爆炒出香味,，關(guān)火，沖入辣椒粉中,，沉淀后瀝出的油就是紅油了,。

6.將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊,，放入盤中,。

7.將醬油、鹽,、糖,、醋混合兩勺紅油,，攪拌均勻后，淋在雞肉上面,，即可,。

豉香口水雞

1、雞腿洗凈,，放進(jìn)湯鍋中,，注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽,、一勺料酒去腥,，一半的蔥、及一半的姜,。大火煮開后,，撇去浮沫后，中火煮8~10分鐘,，關(guān)火后燜5分鐘,。雞肉燜好后撈出，放進(jìn)冰水里過涼,。

2,、剩下的蔥、姜以及蒜切末,，油炸花生仁壓成碎粒,，豆豉剁碎。

3,、炒鍋中放油燒至六七成熱,，倒入姜末、蒜末炒出香味后,，再加入豆豉,，繼續(xù)炒香。

4,、將炒過的姜蒜豆豉放在一個(gè)稍大點(diǎn)的碗中，再加入鹽,、味精,、白糖、醬油,、醋,、紅油辣椒、花椒油,、香油,、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁,。

5、將雞肉斬件,，在盤里擺好,，淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻,、蔥碎即成,。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔公雞1000克;油10克，白糖10克,，芝麻醬10克,，姜蒜汁30克，麻油30克,，蔥花10克,，料酒30克，熟白芝麻20克,，熟油辣椒50克,，紅醬油10克，熟花生末25克,，醋10克,，味精25克。

雞腿,、黃瓜,、紅油4勺、白糖2勺,、醋2勺,、生抽2勺、花椒油2勺,、黃酒1勺,、芝麻2勺、香花生一小把,、辣椒碎一勺,、香蔥末、姜末,、味精1/4勺,、鹽3克，冰水1/4杯,。

烹飪方法

1,、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪,，燒開鍋,，先大火蒸5分鐘;

2,、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘,，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘;準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰水,，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼;

3,、切些黃瓜段,，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺,、醋2勺,、生抽2勺、花椒油2勺,、黃酒1勺,、芝麻2勺、香花生一小把,、辣椒碎一勺,、香蔥末、姜末,、味精1/4勺,、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻;

4,、雞肉斬塊,，把調(diào)好的汁澆在上面，拌勻后進(jìn)冰箱冷藏30分鐘就可以吃了,，辣辣麻麻的很好吃,。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小型三黃雞1只(300g)

配料：蔥1根、姜3片,、麻辣醬1袋,、鹽少許、花椒15粒,、植物油2大勺

做法：

1.雞肉洗凈,，斬小塊，放入姜片和蔥段,，加少許鹽腌制片刻;

2.取一只干凈的碗,，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱,，放兩大勺植物油，油燒至七成熱,，放入花椒,、蔥姜爆香,。

4.用濾網(wǎng)濾去花椒、蔥姜,，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中,，調(diào)和均勻。

5.鍋中燒水,，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中,，氽燙去血水。

6.煮到雞肉斷生,，立刻關(guān)火,，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫,，放入冷水中浸泡5分鐘,，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上,，撒少許蔥花,、花生碎即可。

烹飪方法二

主料：三黃雞適量

調(diào)料：食鹽適量,、醬油少許,、醋適量、蔥適量,、姜適量,、蒜適量、料酒適量,、辣椒粉少許,、白糖適量、香菜適量

口味：麻辣味

準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

人數(shù)：2人份

烹飪時(shí)間：30分鐘

烹飪方法

1,、雞洗凈,，斬成塊。在水即將燒開前,，把蔥姜料酒都加到鍋里,。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長,，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑,，脆脆的不容易散爛,。

2、蔥姜蒜洗凈,，切碎,。起鍋,，倒入油，待6成熱時(shí),，放入蔥姜蒜碎,，爆炒出香味，關(guān)火,，沖入辣椒粉中,，沉淀后瀝出的油就是紅油了。(備注：如果沒有過濾網(wǎng),，將蔥姜蒜撈出后,，再將油沖入辣椒粉中。)

將雞肉從冰水中取出瀝干,，切成小塊,，放入盤中。

3,、將醬油,、鹽、糖,、醋混合兩勺紅油,、攪拌均勻后、淋在雞肉上面,。根據(jù)你自己的口味,、可以配一些

香菜、香蔥,、芝麻,。如果沒有，不加也行,。

烹飪方法四

主料：三黃雞或者土雞一只

調(diào)料：姜,、大蔥、蒜頭,、花椒油,、辣椒、鹽,、料酒,、生抽、芝麻油,、米醋,、白砂糖

做法：

1、雞抹鹽腌制15分鐘，在肚中塞入幾片姜,，大蔥段同時(shí)腌制,。酒，加蓋用大火煮開,。

2、入湯鍋,，注入冷水沒過雞身,，水中加鹽，料酒,，加蓋用大火煮開,。

3、煮開后中火煮12分鐘,，煮好后不開蓋,，繼續(xù)悶15分鐘。油淋雞身并按摩讓肉質(zhì)更嫩有嚼勁,。

4,、撈出后，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身并按摩讓肉質(zhì)更嫩有嚼勁,。

5,、準(zhǔn)備好大蔥，姜,，蒜蓉,，花椒，入油鍋一同炸香,。

6,、碗里準(zhǔn)備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色后迅速撈起放入油辣椒攪拌勻,。

7,、將材料3中的所有調(diào)料混合均勻。

8,、將放涼的雞肉切塊,。

9、先將7中調(diào)料淋上雞肉再澆上6中紅油,最后灑上白芝麻和香蔥碎即可,。

酸辣口水雞

1,、鍋里放水，加姜塊燒開,，把洗干凈的雞放進(jìn)去燙一下?lián)瞥?。換水燒開，姜塊可繼續(xù)用。再把雞放入煮10分鐘,，關(guān)火,。雞取出，用冰水泡上,。

2,、雞涼后，取出切塊裝盤,。

3,、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,，稍涼后一起倒進(jìn)小碗。加入炸好的花生,、白芝麻,、蔥末、姜末,、蒜末,、糖、醋,、生抽,，調(diào)勻后澆到雞塊上。

家?？谒u

食材準(zhǔn)備

麻雞小半只,，香蔥兩根，花椒30粒,，油適量,，糖少量，生抽2湯匙,，蒜瓣2粒,，芝麻1小勺，姜1塊,，料酒1小勺,，辣椒粉1大勺，鹽少量,，香醋1湯匙,，雞湯半碗，花生20粒,，芝麻油1小勺,。

做法步驟

1、麻雞洗干凈放入冷水，姜片,，蔥段,，十粒花椒,，燒開后轉(zhuǎn)小火煮五分鐘,，再關(guān)火燜熟，大約十五分鐘左右,，用筷子撮一下雞腿最厚的部位,，能流出清澈汁水的表示雞熟透。

2,、這時(shí)候撈出放入冰水中泡冷。

3,、洗干凈鍋沒,，放入少量的油，大約2湯匙,，將剩余的花椒放在鍋里爆香,。

4、舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中,，拌均勻辣椒粉,，繼續(xù)燒熱剩余的油，冒煙的時(shí)候可以關(guān)火,，倒入辣椒粉中,，攪拌均勻，再在里面加入蒜末,，生抽,，雞湯，鹽,，糖,，香醋調(diào)成醬汁。

5,、炒香花生米,，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻,，備用,。

6、勞出雞塊,，碼放在碟中,，倒入配好的醬汁，最后撒上芝麻和花生碎，蔥花即可,。

小貼士

1,、口水雞的醬汁調(diào)制很關(guān)鍵，這里的做法沒有餐館的油膩,，喜油者自己酌情添加,，麻，與辣份量也請根據(jù)喜好加減,。

2,、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙,，肉身冰涼透骨,。

烹飪貼士

1.制紅油時(shí)，如果沒有過濾網(wǎng),，將蔥姜蒜撈出后,，再將油沖入辣椒粉中。

2.根據(jù)自己的口味,，可以配一些香菜,、香蔥、芝麻等,。

3.煮雞是全部過程中的重點(diǎn),。雞不能煮得太久，有條件的話,，最好在水中放些冰塊,，冰鎮(zhèn)的時(shí)間越長越好。也可以把熟雞放入冰箱的冷凍層,，但一定要將整雞完全浸泡在水中,，注意不要冷凍過度，否則就前功盡棄了,。

制作紅油的方法

蔥姜蒜洗凈,，切碎。起鍋,，倒入油,，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎,，爆炒出香味,，關(guān)火，沖入辣椒粉中,，沉淀候?yàn)r出的油就是紅油,。

1：制紅油時(shí),，如果沒有過濾網(wǎng)，將蔥,、姜,、蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中,。

2：據(jù)自己的口味,，可以配一些香菜、香蔥,、芝麻等,。