制作方法

方法一

桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單，成品外表潔白光亮,、細(xì)滑,、柔韌,，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根,。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲,，研磨化為漿并濾干,，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉,，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了反復(fù)揣揉,，因此筋力極好,。

方法二

主料：米粉（干）、豬肉,?！≥o料：小白菜、淀粉,、蒜,。

調(diào)料：生抽、豆瓣醬(辣油),、食鹽。

1.瘦肉剁成肉末后加鹽,，生抽,，淀粉拌均勻放置一邊備用,。桂林米粉在水內(nèi)泡制一晚上備用。鍋內(nèi)熱油放少許蒜米爆香后倒入肉末翻炒,。肉末炒到變白后加入一勺郫縣豆瓣醬翻炒。

2.加入了郫縣豆瓣醬的肉末炒熟后盛出備用,。鍋內(nèi)倒入適量開水,，然后加入兩袋濃醇高湯。待水開后放入瀝干水分的米粉,。加蓋煮至米粉熟透,。

3.放入適量洗凈的小白菜，煮熟即可關(guān)火,。桂林米粉裝入碗內(nèi)上層舀上一層之前炒好的肉末,。

飲食宜忌

1、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng),，同時(shí)口味也欠佳,。

2、豬肉應(yīng)煮熟,，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲,。

3,、豬肉不宜與烏梅、甘草,、鯽魚,、蝦、鴿肉,、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜、甲魚,、菱角,、蕎麥、鵪鶉肉,、牛肉同食,。

4、食用豬肉后不宜大量飲茶,。

小貼士

1.桂林米粉要提前用水泡軟,，用熱水的話會(huì)快一點(diǎn)。

2.濃醇高湯里面已經(jīng)有味道了,，所以湯里不要再放鹽了,。

3.炒肉末時(shí)放了郫縣豆瓣醬，所以也不用再放鹽了,。

配方

做出來(lái)的米粉本身淡而無(wú)味,，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招,，一般每家店都不同,，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密,。雖然各家不同,，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉,、八角,、桂皮、甘草,、草果,、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉,、豬骨,、牛肉、下水等,，再加入三花酒,、羅漢果等配料，先用武火煮沸,，然后用文火精心熬制,，方能制出香氣撲鼻味道純美,、營(yíng)美豐富的鹵水，與米粉拌和,，佐以油炸花生或蒜末,、蔥花、芫荽,、辣椒,，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了,。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的),。

鹵水配方

桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉,、牛肉,、藥材、香料等秘制而成,。一般人配制鹵水時(shí),，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣,。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方,，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同,。因此以下只能介紹大概配方,。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)

分支

桂林米粉，后來(lái)派生出涼拌粉,、酸辣粉,、三鮮粉、牛腩粉等等,，給米粉注入了無(wú)限活力,。而桂林米粉對(duì)柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容,，又充實(shí)了桂林米粉厚重的基石,。桂林米粉，就有了三天六夜說(shuō)不完的話題,。 與馬肉米粉齊名的,，是“擔(dān)擔(dān)米粉”。所謂擔(dān)擔(dān)米粉,，就是挑著擔(dān)子,，起早貪黑，走街竄巷賣米粉。前頭一個(gè)木桶裝米粉,、配料,、碗，竹筒里插一把筷子,，后面一個(gè)木桶裝鍋頭冒米粉,。小販隨擔(dān)帶了幾張小板凳，食者擔(dān)邊一坐——“來(lái)碗米粉”,。這就難怪到如今還有人認(rèn)為“桂林米粉有什么,，還不是蹲在地上、街邊吃”,。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮,。 且不說(shuō)李宗仁當(dāng)了代總統(tǒng),，派專機(jī)來(lái)桂林要米粉送往南京解讒，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,，一直喝到中午的那滋味,，老話講“做了皇帝還想當(dāng)神仙”，有了米粉和三花酒,，做神仙他還不愿呢,。 以前，桂林鐘表行有個(gè)老酒鬼,，跑日本鬼到桂林落了戶,。每天早晨去吃米粉，他總要來(lái)一句“不要肉,，多放豆子”,。天長(zhǎng)日久，老酒鬼在全街出了名,。他一邊喝三花,、一邊吃米粉，“滋”地一聲,，一口酒下肚,；又是“滋”地一聲，一根米粉進(jìn)嘴,。吃一碗米粉,，喝四兩三花，一個(gè)月下來(lái),，工資就這樣花光了,。老婆仔女恨得他要命，他死時(shí)桂林才剛開始興火葬,，人們的觀念都還沒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),，他的家人卻二話沒講就拿他去燒,，留下一段桂林板路口頭傳。 桂林的米粉店,，滿街到處是,。不少來(lái)桂林賣外地小吃，來(lái)了才曉得桂林人對(duì)米粉的依戀,，沒奈何只好改行賣米粉,。有的人不知熬鹵水的奧妙，以為鹵水就是醬油加味精,，桂林人吃到這種米粉,，吃一口吐一口。其實(shí),，要做一個(gè)真正的米粉師傅,，并非易事。中國(guó)菜肴的烹制方法百款百技,，而桂林米粉的配料,，幾乎把中國(guó)菜的技法都用上了，好生了得,。如果說(shuō)桂林米粉是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典,，一點(diǎn)也不過(guò)譽(yù)的。