清·嘉慶的《澄??h志》有載:“芥菜,也名大菜,,本縣秋收后田野種植甚多,,收獲后用鹽漬味道甚美?!庇纱丝梢?jiàn),,澄海人腌制酸咸菜歷史悠久。
味道酸咸可口,,引人食欲,。
潮汕酸咸菜的具體腌制過(guò)程是選用潮汕大芥菜100公斤,粗鹽7公斤,,放入缸中,,適當(dāng)加點(diǎn)水,然后把缸口密封,再整缸放在太陽(yáng)下曬,,10天后即可食用,。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之處,除用鹽量少之外,,還有酸咸菜腌制前,,大芥菜是不用先曬太陽(yáng)的,其次腌制酸咸菜是連芥菜葉,,不用把葉去掉,。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,,但如果酸咸菜浸在鹽水湯中,,則可存放約半個(gè)月,酸咸菜存放久了,,就會(huì)發(fā)出臭酶味,。
腌制酸咸菜時(shí),同樣要注意一點(diǎn),,就是裝缸時(shí),也要用石頭壓住芥菜,,使其浸在鹽水湯中,。