基本介紹

馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似,。在面粉中加少許鹽水和酵面,，和勻，揉透,，稍發(fā),，即可烤制。添加羊油的即為油馕,；用羊肉丁,、孜然粉、胡椒粉,、洋蔥末等作料拌餡烤制的為肉馕,；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品種很多，大約有50多種,，還有窩窩馕,、片馕、希爾曼馕等等,。

馕多以發(fā)酵的面為主要原料,，輔以芝麻、洋蔥,、雞蛋,、清油、牛奶、鹽,、糖等佐料,。

品種種類(lèi)

馕的種類(lèi)很多，根據(jù)和面方法和添加劑成分,、馕的形狀,、烤制的方法等不相同而名稱(chēng)不同。

最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕,，直徑足有40-50厘米,，是馕中之王。

最小的馕為“托喀其”（油馕）,，做工較為精細(xì),，里面放油、牛奶,、雞蛋等,，香脆，久儲(chǔ)不壞,、不干,，見(jiàn)茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐,，這種馕也作為節(jié)日食品,。

最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6厘米,，中間有一個(gè)窩,。此外，也用死面做馕,，將清油或羊油揉入面里，搟薄后烤制,；還有一種馕是把冰糖水涂在表面的甜馕,。另外還有一種將肉餡和在或包在發(fā)酵的面粉中烤制的馕，俗稱(chēng)“肉馕”,，是馕中佳品,。

馕由于含水少，久儲(chǔ)不壞,，便于攜帶,，加之香酥可口，富有營(yíng)養(yǎng),，也為其它民族所喜愛(ài),。

制作方法

概述

在維吾爾族農(nóng)村、集鎮(zhèn),、幾乎家家都有烤馕的馕坑,，婦女個(gè)個(gè)都會(huì)打馕（新疆人把烤馕叫“打馕”）,。馕坑就設(shè)在庭院或家門(mén)口，維吾爾族的烤馕設(shè)備最主要的是馕坑,。

一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的,，它高約一米，肚大口小,，形似倒扣的水缸,。馕坑四周?chē)猛僚鲏境煞叫瓮僚_(tái)，以便烤馕人在上面操作,，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸,。烤馕前,，先在坑底用木炭或煤炭燃燒,，待明火消失，坑壁已燒得很燙,，即可把搟好的面胚貼在坑壁上,，十分鐘便能烤熟?？锯螘r(shí),，先將干柴放在坑內(nèi)燃燒，把坑壁燒得燙熱,，然后將搟好的餅形面坯貼在坑壁上,。

搟面時(shí)可以根據(jù)需要搟出像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以搟出像碗口大的小馕坯,。馕坯上可以抹點(diǎn)食油,，撒些芝麻、蔥花,，烤出的馕更脆更香,。由于馕是烤熟的，含水分很少,，在氣候干燥的新疆,，存放十天半月都不壞；如果是油馕（揉面時(shí)和入食油）,，還能存放一月左右,，泡水變軟，仍極好吃,，所以維吾爾老鄉(xiāng)出遠(yuǎn)門(mén),，會(huì)在腰上的布兜里裝進(jìn)幾塊馕；坐火車(chē)去內(nèi)地，也常常帶著一提包的油馕,，一路當(dāng)食,，省錢(qián)又方便。

制作材料

甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料：精面粉500克,，白糖,、花生油各75克，嫩酵面（面肥）50克,，蘇打粉2克,。甜烤馕的特色：色澤金黃，松軟可口,。

制作方法

教您甜烤馕怎么做,，如何做甜烤馕：

1.將精面粉放入盆內(nèi)，加嫩酵面及白糖,、花生油,、蘇打粉及150克水揉成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘,。

2.餳好的面團(tuán)用手揉成長(zhǎng)條,，摘成10個(gè)面劑，揉成圓形,，上面抹上油,，兩個(gè)合在一起即成烤馕生坯。

3.烤馕生坯按扁,，用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩,，再用帶尖的工具在馕的中間扎幾個(gè)透眼。

4.用手從馕底部托起,，改成圓形放入盤(pán)內(nèi),，用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。

甜烤馕的制作要領(lǐng)：

1.面團(tuán)要揉勻餳透,，揉至表面光滑不粘手為宜,；

2.按生坯圓時(shí)不要按透,。

歷史起源

烤馕在新疆的歷史很悠久，在中國(guó)許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕,，說(shuō)明．在一千多年前,，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕,，古代稱(chēng)“胡餅”,、“爐餅”。中國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫(xiě)過(guò)馕,。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都,，面脆油香出新?tīng)t。寄予饑饞楊大使,，嘗看得以輔興無(wú),。”賈思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料,，可見(jiàn)馕在中國(guó)食譜中由來(lái)已久,。