地域產(chǎn)地

績溪火腿產(chǎn)地位于安徽省宣城市績溪縣境內(nèi)，涉及華陽鎮(zhèn),、臨溪鎮(zhèn),、瀛洲鎮(zhèn)、伏嶺鎮(zhèn),、揚溪鎮(zhèn),、上莊鎮(zhèn),、長安鎮(zhèn)、金沙鎮(zhèn),、板橋頭鄉(xiāng),、家朋鄉(xiāng)、荊州鄉(xiāng)11個鄉(xiāng)鎮(zhèn),，轄81個行政村（社區(qū)）,。

地理坐標為東經(jīng)118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″,，東西長59.5公里，南北寬42公里,。

品質(zhì)特點

績溪火腿形狀呈竹葉形或琵琶形,，外觀完整，皮肉不脫離,，肉面無裂縫,，皮薄腳細，油頭少,，腿心飽滿,，皮色黃亮，肌肉切面呈胭脂紅,、玫瑰紅或桃紅色,，色澤鮮艷，脂肪切面呈玉白色或微紅色,。

生長環(huán)境

地質(zhì)地貌

績溪火腿產(chǎn)區(qū)位于皖南山區(qū),，地處天目山山脈和黃山山脈結(jié)合帶，長江水系和錢塘江水系分水嶺,，素有“七山一水一分田,，一分道路和莊園”之稱。產(chǎn)區(qū)森林覆蓋率78.2%,，地形地貌多樣,，重巒疊嶂，溪流縱橫,，山脈,、盆谷相間，地形結(jié)構(gòu)呈“多”字形延伸,，境內(nèi)海拔最高1787.4米,，海拔最低125米，屬于含中山的低山丘陵區(qū),，土壤類型以紅黃壤為主,，土壤有機質(zhì)含量豐富,，生物資源多樣，生態(tài)環(huán)境良好,，適宜績溪黑豬養(yǎng)殖,。

水文情況

績溪火腿產(chǎn)區(qū)境內(nèi)水系均為源頭水，沒有過境水,，水資源豐富,，水質(zhì)優(yōu)良，無污染,。主要河流有揚之河,、登源河、大源河,、徽水河等,，南北分流，分別入錢塘江和長江,。

氣候情況

績溪火腿產(chǎn)區(qū)屬于北亞熱帶季風氣候區(qū)域,，春季氣溫回升快，雨日較多,；夏季氣溫較高,，濕度大，秋季氣溫下降快,，降雨少,，氣候干燥；冬季寒冷,，降水少,。全年陽光充足，年累計日照時數(shù)為1801.8小時,。雨量充沛,，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季節(jié)和三伏天（4～8月）季節(jié)性氣候較為明顯,。

早晚溫差較大,，產(chǎn)區(qū)歷年平均氣溫16.2℃，最熱月份（7月份）平均氣溫27.6℃,，最冷月份（1月份）平均氣溫3.9℃,，年平均溫差為9.8℃，無霜期243天,，常年空氣濕度76%,。產(chǎn)區(qū)獨特的氣候適宜績溪火腿的生產(chǎn)，特別是自然發(fā)酵。

價值功效

績溪火腿富含氨基酸,，香味濃郁,，散發(fā)火腿特有芳香。瘦肉鮮嫩可口,，肥肉香而不膩,，咸淡適中，呈現(xiàn)火腿特有口感,。其中,，氯化物≤9%，蛋白質(zhì)≥25克/100克,。

生產(chǎn)情況

品種選擇

績溪火腿選用績溪當?shù)貧v史悠久,、耐粗飼、抗病力強,、肉質(zhì)鮮美等特點的績溪黑豬作為原料,。

養(yǎng)殖規(guī)程

飼料

以菜葉、紅薯藤,、野菜野草等青綠飼料為主，搭配米糠,、麩皮,、玉米粉等精飼料進行喂養(yǎng)。

養(yǎng)殖方式

以舍飼為主,，結(jié)合放養(yǎng)的生態(tài)養(yǎng)殖方式,。

初生仔豬，7日齡→誘食,；35日齡→去勢,；45日齡→斷奶；55～65日齡→疫苗免疫,；8～14月齡→出欄,。

檢疫

出欄前和屠宰前后分別申報和實施產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫。

屠宰

經(jīng)定點屠宰場按相關(guān)規(guī)程實行屠宰,。

火腿原料選擇

鮮后腿要求

重量8～11千克,，飽滿，經(jīng)過檢疫合格,。

輔料

食用粗鹽,。

制作工藝

選料修整

選皮薄腳細、腿心豐滿,、無傷殘淤血的豬后腿,。刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形,，呈竹葉形或琵琶形,。

手工腌制

傳統(tǒng)手工腌制，腌制前擠凈淤血,，用粗鹽細搓慢揉,，讓鹽滲透，第二天擠凈血水,，5～6天上1次鹽,，重復(fù)6次，30天腌制結(jié)束,，總控鹽量在6～8%,。

清洗晾曬

腌制結(jié)束，浸泡清洗后,，整形,，晾曬5～6天，使腿皮發(fā)紅,，出油,，自然發(fā)酵。

自然發(fā)酵

在陰涼,、干燥,、通風、自然溫濕度環(huán)境下,，經(jīng)過梅雨季節(jié)的發(fā)酵周期,，發(fā)酵6～7個月，發(fā)酵時,，火腿上下前后均保持一定距離,，互不相碰，在中伏天達到發(fā)酵成熟,，發(fā)酵結(jié)束后,，落架堆碼，半個月翻堆1次,，利用火腿本身滲出油脂涂抹腿面,，上油后繼續(xù)發(fā)酵，形成火腿,。

生產(chǎn)記錄

必須做好生產(chǎn)全過程的記錄,。包括：原料、輔料的采購,、使用記錄,，生產(chǎn)數(shù)量記錄，產(chǎn)品銷售記錄等。記錄要完整,、真實,，記錄檔案保存兩年以上。

榮譽認證

2019年1月17日,，中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準對“績溪火腿”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護,。

歷史起源

早在宋代以前，績溪人腌制火腿的技術(shù)即已成風,。因為生活艱辛,，老百姓一年到頭只有靠殺年豬來改善伙食。擅長烹飪的績溪人漸漸總結(jié)出了一套特殊的方法來腌制豬肉,，可以讓豬肉經(jīng)冬至夏,，終年不會變質(zhì)。

明代以后,，績溪人在金華,、蘭溪做生意開火腿店的不在少數(shù)，曾經(jīng)胡雪巖的推薦,，成為清朝貢品,。清光緒二十四年（1898年），績溪人姜德榮在金華開辦了一家叫做“新味和”的火腿店,，以傳統(tǒng)徽州火腿唱響金華府,，后在民國八年（1919年）巴拿馬國際博覽會上獲得一等獎。從此,，金華火腿馳譽中外。

21世紀以來,，績溪縣制定了《績溪縣皖南黑豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2011～2015）和《績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2016～2020）,，將績溪黑豬養(yǎng)殖和績溪火腿加工作為徽菜產(chǎn)業(yè)重要內(nèi)容加以扶持發(fā)展。通過績溪黑豬產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃及引導,，逐步形成了以績溪黑豬養(yǎng)殖——績溪火腿加工——徽菜原料利用為一體的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式,。