蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜和適于罐藏的脫水蔬菜為原料制成,，常見的有蓮子,、蠶豆和豌豆等，這是蔬菜罐頭中最多的產(chǎn)品,。其特點(diǎn)是能基本保持各種蔬菜應(yīng)有的形態(tài),、色澤和風(fēng)味。如清水筍,、清水荸薺,、清水花椰菜、菜豆,、蘑菇和原汁整番茄等,。

2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或鹽腌的蔬菜制成,，并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求裝入適量茴香,、月桂葉、辣椒,、胡椒和蒜頭等香辛配料,，再加入醋酸和食鹽的混合液。有些醋漬蔬菜罐頭,，裝罐時(shí)不裝入茴香,、辣椒和月桂葉等香辛配料，而是在醋鹽混合液中加入由砂糖,、丁香,、桂皮、胡椒和月桂葉等制成的香料水,。

這類罐頭一般要醋酸含量達(dá)0.4～0.9%,、食鹽含量為2～3%，大多采用玻璃罐,，也有采用抗酸涂料的馬口鐵罐為容器,。由于其含酸量較高，故裝罐密封后,，一般采用沸水或巴氏殺菌即可,。適合生產(chǎn)醋漬類罐頭的蔬菜有蒜頭、甜椒,、小黃瓜,、薤頭、萵筍,、蔥頭,、花椰菜和胡蘿卜等,。

3、調(diào)味類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜和其他調(diào)味用配料裝罐制成,，如油燜筍,、八寶齋、菜餡菜葉卷和番茄汁黃豆等,。此外,，還有將番茄經(jīng)清洗、破碎,、預(yù)熱,、打漿和濃縮后，裝罐殺菌制成的番茄醬以及鹽清或醬漬類蔬菜罐頭,，如香菜心和四色醬菜等,。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐頭蔬菜的原料選擇得當(dāng)與否,，直接關(guān)系到制品的品質(zhì),，只有優(yōu)質(zhì)的原料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的加工品,。罐頭蔬菜的原料選擇一般從下述三個(gè)方面進(jìn)行。

（1）合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種極其重要,，不同的產(chǎn)品均有其恃別適合于罐藏的品種,，這種品種稱罐藏專用種，蔬菜中的蘑菇,、番茄,、青刀豆、豌豆,、甘薯等均有它們的罐藏專用種,。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應(yīng)選擇豆莢呈圓柱形,、直徑小于0,、7cm、豆莢直而不變,，無粗纖維的品種,；蘑菇要采用氣生型；番茄應(yīng)選擇小型果,、茄紅素含量高的品種,。

（2）適當(dāng)?shù)某墒於裙薏赜檬卟嗽暇笥刑囟ǖ某墒於龋@種成熟度即稱罐藏成熟度或工藝成熟度,。不同的蔬菜種類品種要求有不同的罐藏成熟度。如果選擇不當(dāng)，不但會(huì)影響加工品的質(zhì)量,，而且會(huì)給加工處理帶來困難,，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。如青刀豆,、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少,；番茄、馬鈴薯等則要求充分成熟,。

（3）原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮,，加工品的質(zhì)量越好。因此,，從采收到加工,，間隔時(shí)間愈短越好，一般不要超過24小時(shí),。有些蔬菜如甜玉米,、豌豆、蘑菇,、石刁柏等應(yīng)在2—6小時(shí)內(nèi)加工,。如果時(shí)間過長，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會(huì)轉(zhuǎn)化成淀粉,，風(fēng)味變差,，殺菌后湯汁易混濁。

2,、原料的挑選和分級

原料在加工時(shí),，須進(jìn)行挑選和分級，剔除霉?fàn)€,、病蟲害,、畸形、成熟度不足或過度成熟,、變色等不合格原料,，并除去雜質(zhì)。合格的原料按大小,、成熟度,、色澤分級，達(dá)到每批原料品質(zhì)較一致,。這樣做的目的在于使后續(xù)的工藝能較好地進(jìn)行,，能保證加工品品質(zhì)的一致，能提高原料的利用率。

3,、原料的清洗

原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的塵土,、泥沙、污物,、殘留的藥劑及部分微生物,，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。

清洗包括浸泡和洗刷兩個(gè)步驟,，進(jìn)廠的原料一般先在流動(dòng)清水中浸泡,，使表面的泥沙等雜質(zhì)易分離除去，然后在水中鼓風(fēng)的條件下洗刷或用高壓水淋洗,。清洗對于減少蔬菜原料表面的微生物,，特別是耐熱性芽孢桿菌具有十分重要的意義。

4,、原料的去皮,、切分和整理

（1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的則會(huì)有苦澀味物質(zhì),，風(fēng)味不良,，這些原料需去皮，以提高制品質(zhì)量,。常用的去皮方法有下述幾種：

①手工去皮借助于小刀,、刨等工具進(jìn)行。方法簡單,，損耗不高,，可將去皮和切分同時(shí)進(jìn)行。但費(fèi)工費(fèi)時(shí),，生產(chǎn)效率低,，產(chǎn)品外觀不良,。石刁柏,、萵苣、整番茄,、甜玉米,、荸薺等產(chǎn)品在我國常采用手工去皮。

②機(jī)械去皮利用各種機(jī)械削掉或擦掉原料表面的外皮,，如馬鈴薯,、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮,，豌豆和青豆的剝皮等,。

③熱力去皮將原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進(jìn)行短時(shí)間的處理,。受熱后,，原料外皮膨脹破裂,，皮下組織的果膠物質(zhì)溶解，使果皮和果肉間失去粘著力而相互分離,。然后用手工或機(jī)械去皮,。這種方法常與手工和機(jī)械去皮法連用。

④堿液去皮是利用一定濃度和溫度的堿液處理蔬菜,，使表皮及皮下果膠物質(zhì)被水解,，表皮脫落。堿液去皮均勻而迅速,，損耗率低,，應(yīng)用很廣。

（2）切分許多蔬菜需進(jìn)行切分,，如胡蘿卜等需切片,，荸薺、蘑菇也可以切片,。甘藍(lán)常切成細(xì)條狀,，黃瓜等可切丁，其目的在于使制品有一定的形狀或統(tǒng)一規(guī)格,。

（3）整理很多蔬菜在去皮,、切分后需進(jìn)行整理,，以保持一定的外觀。如整裝的筍尖,、花菜罐頭、玉米筍等,，這些產(chǎn)品需按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求,，盡量保持該品種特有的形態(tài)和大小。

5,、原料的熱燙

熱燙又稱預(yù)煮,、燙漂，即將清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在熱水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理,，然后立即冷卻,。其作用有：軟化組織，便于裝罐,；可排除組織中的空氣,；鈍化酶，防止氧化變色和營養(yǎng)成分的損失,，保持較好的風(fēng)味；除去某些蔬菜的不良風(fēng)味,，如石刁柏中的澀味,；可以殺死部分微生物和蟲卵。但熱燙同樣會(huì)造成部分蔬菜營養(yǎng)成分的損失,，特別是維生素C,、B等。熱燙的方法有：

（1）熱水法

先將水煮沸或接近沸點(diǎn),，然后把蔬菜原料放入,，加大蒸汽壓力使之迅速升溫至熱燙溫度，維持一定時(shí)間,。熱水法優(yōu)點(diǎn)是傳熱均勻,，熱燙效果較好。缺點(diǎn)為一些可溶性物質(zhì)會(huì)損失,，如果熱水重復(fù)使用,，水的濃度會(huì)增加。

（2）蒸汽熱燙

先將新鮮原料放入蒸鍋或蒸汽隧道中處理一定時(shí)間,。蒸汽熱燙可避免水溶性營養(yǎng)素的大量損失,，但必須有專門的熱燙設(shè)備，防止加熱不勻,，對產(chǎn)品質(zhì)量造成損害,。

6、裝罐

（1）空罐的準(zhǔn)備不同的產(chǎn)品應(yīng)按合適的罐型,、涂料類型選擇不同的空罐,。一般來說大多數(shù)蔬菜為低酸性產(chǎn)品,，可以采用未用涂料的鐵罐（又稱素鐵罐）,。但番茄制品、香菜心,、糖醋,、酸辣菜等則應(yīng)采用抗酸涂料罐。花椰菜,、甜玉米,、蘑菇等則應(yīng)采用抗硫涂料鐵，以防產(chǎn)生硫化斑,。

（2）鹽液的準(zhǔn)備很多蔬菜制品在裝罐時(shí)加注淡鹽水,，濃度一般在1％—2％。目的在于改善制品的風(fēng)味,，加強(qiáng)殺菌,，冷卻期間的熱傳遞，較好地保持制品的色澤,。

配制鹽液應(yīng)用優(yōu)質(zhì)高純度的食鹽和優(yōu)質(zhì)的水,，食鹽中不允許含有重金屬雜質(zhì)，一般要求含氯化鈉99％以上,，鈣,、鎂離子含量不超過100ppm，鐵不超過1.5ppm,，銅不超過1ppm,。

（3）原料的裝罐原料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求按不同大小、成熟度,、形態(tài)分開裝罐,，裝罐時(shí)要求重量一致，符合規(guī)定的重量,；質(zhì)地上應(yīng)做到大小,、色澤、形狀一致,，不混入雜質(zhì),；裝罐時(shí)應(yīng)留有適當(dāng)?shù)捻斚丁Ｑb罐時(shí)還應(yīng)注意防止半成品積壓,，特別是在高溫季節(jié),，注意保持罐口的清潔。

7,、排氣

罐頭蔬菜裝罐后密封前應(yīng)進(jìn)行排氣,，排氣即利用外力排除罐頭產(chǎn)品內(nèi)部分空氣的操作。它可以使罐頭產(chǎn)品有適當(dāng)?shù)恼婵斩?，利于產(chǎn)品的保藏和保質(zhì),，防止氧化；防止罐頭在殺菌時(shí)由于內(nèi)部膨脹過度而使密封的卷邊破壞,；防止罐頭內(nèi)好氣性微生物的生長繁殖,；減輕罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕,；真空度的形成還有利于罐頭產(chǎn)品進(jìn)行打檢和貨架上確定質(zhì)量。

（1）加熱排氣此法是將裝好原料和注入鹽液的罐頭,，送入排氣箱加熱升溫,，使罐頭中內(nèi)容物膨脹，排出原料中含有或溶解的氣體,，同時(shí)使頂隙的空氣被熱蒸汽取代,。當(dāng)封罐、殺菌,、冷卻后,，蒸汽凝結(jié)成水，頂隙內(nèi)就有一定的真空度,。這種方法設(shè)備簡單,，費(fèi)用低，操作方便,，但設(shè)備占地面積大,。這種方法對大型罐頭排氣仍是最有效的方法。

（2）真空抽氣此法是在真空封罐機(jī)特制的密封室內(nèi)減壓下完成密封,，抽去存在于罐頭頂隙中的部分空氣,。此法需真空封罐機(jī)，投資較大,，但生產(chǎn)效率高,，對于小型罐頭特別適用且有效。

8,、密封

罐頭食品之所以能長期保存,，主要靠真空與密封。密封是保證有真空的前提,，它也防止了罐頭食品殺菌之后被外界微生物再次污染,。罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，不應(yīng)造成積壓,，以免失去真空度,。

9、殺菌

罐頭殺菌的主要目的在于殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶,，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味,。因此，殺菌時(shí)只要求充分保證產(chǎn)品在正常的情況下得以安全保存,，盡量減少熱處理,，防止加熱過度。蔬菜罐頭的殺菌方法有下述兩種：

（1）巴氏殺菌法一般采用65—95℃,，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品,，如糖醋菜、番茄汁,，發(fā)酵蔬菜汁等,。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物,，特別是酵母和霉菌,，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品的敗壞,。

（2）常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進(jìn)行殺菌,。

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