【白腐乳與紅腐乳的區(qū)別】白腐乳和紅腐乳有何不同 白腐乳有害嗎

白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌,，放在合適的條件下培養(yǎng),，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕,，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心,，因?yàn)檫@些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì),、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已,。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬,，就成了腐乳,。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品,。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng),，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì),。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,，維生素含量更豐富,。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收,。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,，素食的人經(jīng)常吃些腐乳,，可以預(yù)防惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”,。它的口感與奶酪有些類似,，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵,，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味,。可以這么說,，腐乳就是中國的“素奶酪”,。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處,，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,。不過,，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A,、維生素D,。腐乳具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，它由豆腐經(jīng)過發(fā)酵制成,，這個(gè)過程讓豆腐中的大豆蛋白質(zhì)變得更易于人體消化吸收,。此外，發(fā)酵后的腐乳,，B族維生素含量也比豆腐高了一大截,。日本研究認(rèn)為，吃腐乳等發(fā)酵豆制品還能保持皮膚光潔滋潤,。因?yàn)楦榈臓I養(yǎng)豐富,，滋味多樣，外國人稱其為“中國奶酪”,。

腐乳又被稱為“中國奶酪”,，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為腐乳性味甘、溫,，具有活血化淤,、健脾消食等作用。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明,，豆腐在經(jīng)過發(fā)酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸,、煙酸，鈣等礦物質(zhì),。尤其發(fā)酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12,。

根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風(fēng)味營養(yǎng)也有所差別,。白腐乳不加任何輔料,，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲,、白酒,、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義,，有一定的保健作用,。青腐乳,，其實(shí)就是臭豆腐乳,，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色,，比其他品種發(fā)酵更徹底,，而含有更多的氨基酸和酯類?；ǜ?，一般會添加辣椒、芝麻,、蝦籽,、香油、火腿,、白菜,、香菇等，其營養(yǎng)素最全,。此外,，有些腐乳上面會有白白的小點(diǎn)，其實(shí)那是酪氨酸結(jié)晶,，可放心食用,。

除直接吃外，腐乳在烹飪中可起到賦咸,、增香,、提鮮等作用，如腐乳爆肉,，腐乳空心菜,、腐乳花卷等。需要注意的是,，高血壓,、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃,，以免加重病情,；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

值得注意的是,，腐乳發(fā)酵后含有硫化物,，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊足矣,。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,，高血壓、心血管病,、痛風(fēng),、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃,。

腐乳營養(yǎng)成分

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,，有紅腐乳、青腐乳,、白腐乳,、醬腐乳、花色腐乳等品種,，它既可單獨(dú)食用,，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。 腐乳別看外觀不大起眼,，若論起營養(yǎng)成分來,，這些東西還真不簡單。

白腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品,。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%,，與肉類相當(dāng),，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵,，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí),，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,，素食的人經(jīng)常吃些腐乳,，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”,。給白坯接種品種合適的霉菌,，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦,。這些白毛看起來可能有些可怕,，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對人沒有任何危害,，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì),、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,，最后再鹽漬,，就成了腐乳,。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,，高血壓、心血管病,、痛風(fēng),、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃,，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后,，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,，將對人體產(chǎn)生不良作用,，影響身體健康。

2,、白腐乳等豆制品和蜂蜜都是營養(yǎng)佳品，但這兩種食品卻不能同食,。豆腐能清熱散血,，下大腸濁氣,。蜂蜜甘涼滑利,，二物同食，易致泄瀉,。同時(shí),，蜂蜜中的含多種酶類,，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機(jī)酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng),。故食豆腐后,，不宜食蜂蜜，更不宜同食,。

3,、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素,，這些都是對人體不好的物質(zhì)。