一,、粉碎香辛料好還是完整香辛料好

香辛料按照形態(tài)的不同可分為完整香辛料和粉碎香辛料兩種,，一般未經(jīng)處理的香辛料就是完整香辛料，完整的香辛料經(jīng)過曬干,、烘干等干燥過程后,，再粉碎成顆粒狀或面粉狀就是粉碎香辛料，那么香辛料粉和完整香辛料哪個好呢,？

1,、粉碎香辛料的優(yōu)點是香氣釋放速度快，味道純正,，并且粉末狀的使用起來也比較方便,，直接灑在食品上即可；缺點主要在于灑在食品表面,，有時會影響食品的感官,。

2、完整香辛料的優(yōu)點是可利用其口感和視覺的特點,，使食品具有特色,，而且不需要處理；缺點則是香氣成分釋放緩慢,，并且香味不能均勻分布在食品中,。

由此可見，兩種形態(tài)的香辛料各有各的優(yōu)缺點,，如何使用主要還是看制作的食物類型和實際需要,。

二,、怎么制作香辛料粉

一般烹飪時會根據(jù)做的食物類型選擇合適形態(tài)的香辛料,，香辛料粉在炒菜餡料使用比較多，通常都是直接購買的,，如果手邊只有原料的話,，也可以自己制作香辛料粉，那么香辛料粉怎么做呢,？

1,、配比

選擇合適的香辛料配方,，將要用的香辛料準備好，比如十八香使用的就是肉桂,、丁香,、花椒、小茴香,、大茴香,、山椒、山奈,、良姜,、肉蔻、草蔻,、白蔻、甘草,、香葉,、砂仁、陳皮,、草果,、木香、白胡椒,。

2,、清洗

將香辛料原料配好比后，對其進行清洗,，先放開水中焯水5分鐘,，其目的是除去塵土雜質(zhì)并去除黑色素（有的也用酒泡），然后撈出放清水中清洗干凈,，瀝干水分,。

3、炒香炒干

把瀝干水分的香辛料放在漏片中放置幾小時,，然后放炒勺中小火炒制,，其目的一是炒干二是炒香，充分揮發(fā)出香味,；也可以用烘干箱炒箱來烘干,。聞到混合香味，用炒勺翻香辛料聽到清脆的聲音就說明做好了。

4,、研磨香辛料

炒干的香辛料自然放涼后,，放入磨粉機或?qū)ｉT的香辛料粉碎機中，研磨成粉面狀即可,，制作出的香辛料粉用不完的話要放密封容器里保存,。