一,、瑞士卷和虎皮卷的區(qū)別在哪

瑞士卷很多人都聽過,，不過虎皮卷可能知道的人就比較少了，其實(shí)虎皮卷又叫虎皮蛋糕卷,，是瑞士卷（Swiss Roll）的一種,，它的和瑞士卷的區(qū)別主要有：

1、虎皮卷的蛋糕外圍有一圈褐色花紋的面皮,，相比柔軟的瑞士卷,，多了一份厚實(shí)和嚼勁。

2,、制作時(shí),，虎皮卷的外皮只用蛋黃制作，蛋黃在打發(fā)過程中“吸入”空氣,，放入熱烤箱后膨脹,，當(dāng)內(nèi)部的水分蒸發(fā)，面皮的體積又迅速回縮,，于是產(chǎn)生凹凸不平的褶皺,。凸起的部分更快上色，所以就出現(xiàn)類似虎皮的花紋，因而取名虎皮卷,。

3,、口感方面，虎皮卷外面一層黃色的薄層,，香香軟軟,，里面的蛋糕夾著甜甜的果醬或奶油，瑞士卷則更多的是松軟的海綿質(zhì)感,。

二,、虎皮瑞士卷的做法

虎皮卷是瑞士卷的一種，不過它和傳統(tǒng)瑞士卷的做法有所不同,，那么虎皮瑞士卷怎么做呢,？

原料配方：

1、蛋糕層：蛋白質(zhì)175g（約5個）,、蛋黃70g（約4個）,、薄力粉60g、砂糖60g,、牛奶60g,、玉米油40g、檸檬汁2g,。

2,、虎皮層：蛋黃140g（約8個）、砂糖40g,、玉米淀粉12g,。

3,、餡：薄奶油150g,，砂糖15g。

制作方法：

1,、首先做蛋糕層,，烤箱預(yù)熱190度，可以在烤箱上鋪上專用的油布,，也可以用油紙,，請將雞蛋的蛋白質(zhì)和蛋黃分離，不要混入蛋黃和其他雜質(zhì),，在這里多放一個蛋黃,，用保鮮膜覆蓋，做成虎皮層時(shí)使用,。

2,、在蛋黃中加入玉米油,，用打蛋器充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤肱Ｄ?，好好攪拌,，然后在篩子中加入低筋面粉，持續(xù)攪拌直至干燥粉完全消失,，糊精變細(xì),，流動性強(qiáng)。

3,、在蛋白質(zhì)中加入檸檬汁,，打開電動打蛋器迅速發(fā)送，蛋白質(zhì)中出現(xiàn)粗氣泡的情況下,，加上砂糖的三分之一,，持續(xù)中速輸送，蛋白質(zhì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡時(shí),，加上砂糖的三分之一,，持續(xù)中速輸送，蛋白質(zhì)有了花紋后,，再加上剩下的砂糖,，以中等速度持續(xù)發(fā)送，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的紋理變得明顯時(shí),，可以變慢,，使氣泡變得更細(xì),，雞蛋蛋清抬起后,，煎蛋器呈彎曲的前角，也就是濕性發(fā)泡的狀態(tài),，大約花4分半鐘。

4,、在蛋黃醬中加入1/3的蛋白質(zhì),，稍微攪拌一下，全部恢復(fù)蛋白質(zhì),，用刀片均勻攪拌,，最后糊狀的流動性很強(qiáng)。

5,、將面團(tuán)倒入燒盤中,，用刀片刮平平面膏,，將燒盤上下左右晃動,，最后拍幾下，將面團(tuán)弄平,，除去大的氣泡,。

6、放入烤箱底部,，上下調(diào)整170度,，以24分鐘的長度，根據(jù)烤箱的溫度差靈活調(diào)整,。

7,、烘烤時(shí)間后蛋糕的表皮顏色很明顯，取下烤箱,，在桌子上散熱,，稍微降低溫度后，取出蛋糕晾在網(wǎng)上,，撕開油布的側(cè)面,，接著蓋上長的油紙，把蛋糕翻過來,，把油布完全撕開,，蓋上油紙防止表面干燥。

8,、接下來制作虎皮層,，首先用230度預(yù)熱烤箱，準(zhǔn)備烤箱和油布,，在蛋黃中加入砂糖,，每隔40度用溫水加熱，到拿起攪拌器為止,，用中速5秒也不會消失,，大約需要6分鐘。

9,、在做好的蛋黃上撒上篩子,，加入玉米淀粉,，可以用等量的低筋面粉代替,，用打蛋器低速均勻攪拌，最后使膏變濃,，倒入燒盤中,，用刀片刮平平面膏，將燒盤上下左右搖晃,，敲幾下使膏平,。

10,、送入烤箱下部，上下調(diào)整230度,，長度6分鐘,，根據(jù)烤箱的溫度差靈活調(diào)整，高溫快速烤的話,，虎皮上的花紋會更明顯,。

11、出了烤箱,，稍微降溫后取出虎皮層,，放在晾網(wǎng)撕開油紙的側(cè)面，蓋上長長的油紙,，翻轉(zhuǎn)虎皮層,，完全撕破油布后蓋上，冷卻的同時(shí)避免干燥,。

12,、接下來把奶油弄薄，薄奶油冰鎮(zhèn)一晚上,，加入砂糖,，用電動煎蛋器低速9分鐘左右，也就是說,，在花紋清晰的狀態(tài)下,，這個時(shí)候奶油的硬度比較高，卷起來的蛋糕卷更飽,，40克的薄奶油被分成老虎的皮層,，剩下的120克奶油被用于蛋糕層,。

13、把奶油涂在蛋糕層上,，從上面到下面稍微舔一下,，用干網(wǎng)和身體抓住蛋糕的下緣，用雙手抓住油紙卷起來,，因?yàn)槟逃褪褂昧可?，所以一開始會稍微緊致一些,，嘴朝下用油紙包好，放入烤箱,，用重物壓住油紙,，放入冰箱冷藏10分鐘,。

14、冷卻老虎的皮層,，涂上剩下的薄奶油,，其實(shí)只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出,，同樣晾網(wǎng)拉扯身體和虎皮下的邊沿,，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底,，用重物壓油紙放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘,，虎皮瑞士卷就制作完成了。