一、武夷巖茶是發(fā)酵茶嗎

武夷巖茶屬于發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶,。半發(fā)酵茶,，指在制作過程中將茶葉中所含的葉綠素破壞，使其發(fā)酵程度在20%-70%不等,。其制作工序包括凋萎（曬青,、晾青）、做青（搖青）,、殺青,、揉捻、毛火烘焙,、包揉,、足火、烘干等,。

武夷巖茶兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點,，且性溫健胃，以“巖骨花香”的獨特巖韻著稱，主產(chǎn)區(qū)為中國福建武夷山茶區(qū),。巖茶中以大紅袍,、白雞冠、鐵羅漢,、水金龜?shù)容^為著名,，其它品種還有瓜子金、金鑰匙,、半天腰等品種,。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖茶采用獨特的采制工藝,，對采摘要求極其嚴格,，焙制技術(shù)相當(dāng)細致。2006年,，其制作技藝成為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工藝流程中伴隨著許多“絕技”,。

武夷巖茶的主要工藝流程包括：采青——萎凋——做青——殺青——揉捻——烘焙——焙火——撿剔——包裝等,。

1、采青

開采的時間有講究,，一般在每年的4,、5月份去茶山采摘鮮葉。采青比較辛苦,，管理的比較好的茶園可以采用機器采青,，但如果是老樅或者是不修剪的野茶，還是要人工采青,。

采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大,。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求,，成茶香氣偏低,，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗,，成茶正品率低,。采摘優(yōu)質(zhì)品種時一定要注意有特殊要求：雨天不采，有露水不采,，烈日不采,。

一天中最佳采摘時間在9～15時之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮,，特別是要保持原有鮮葉的完整性,，盡量避免折斷、破傷,、散葉,、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生,。

2、萎凋

采取先日光萎凋而后陰處攤晾,，控制萎凋失水程度,，控制水分，使之恰到好處,。這對提高巖茶品質(zhì)十分重要,，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種,，靈活把握,，俗稱“看青曬青”。

萎凋是否得當(dāng),，有豐富經(jīng)驗的制茶師,，將萎凋豎起觀察，依據(jù)頂端駐芽下垂的程度來判斷,。這就是萎調(diào)中的絕技,。

3、做青

是形成巖茶醇厚滋味,、茶果香和“綠葉紅鑲邊”的過程,。做青是巖茶制作過程中一次重要的技術(shù)工序，關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣,，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗,。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進行,，厚攤靜放,，動靜結(jié)合，利用“走水”（經(jīng)搖青的促動,，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面,，俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀,，富有彈性,，俗稱“返陽”、“死去活來”）,，使青葉“退青”又“返青”（返陽）,。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布,，從而使葉面的兒茶素,、氨基酸組成發(fā)生變化，同時也促進青葉內(nèi)質(zhì)的變化。此外,，當(dāng)時的溫度,、濕度對做青的影響也很大。

溫度太高,，青葉容易紅變,、死青；濕度太大,，造成青葉“積水”,，不利于品質(zhì)的形成。因此在做青過程中,，要及時觀察青葉情況和溫,、濕度的變化，采取相應(yīng)的措施,。整個做青過程即是一個使鮮葉由彈性到柔軟,，從軟青到硬青的技術(shù)過程?？傊?，在做青的全過程中，沒有固定的模式,，如何做到“看天做青，看青做青,，走水返陽”恰到好處,，都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗來判斷、操作才能把握好,。

4,、殺青

是綠茶類、黃茶類,、普洱類,、烏龍類茶的必需而關(guān)鍵的工序，是茶葉形狀和品質(zhì)形成的必經(jīng)程序,。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分,，使茶葉變軟,，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味,，促進良好香氣的形成,。殺青方式：炒青、蒸青、烘青,、泡青,、輻射殺青等。殺青一般掌握“高溫殺青,、先高后低,；老葉嫩殺、嫩葉老殺,；拋悶結(jié)合,、多拋少悶”等原則。殺青時的溫度為180度左右,，很燙,。

操作要點：進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可,。每次進青量為：110型為80—100斤,，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘,。成熟標準為葉態(tài)干軟,，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感,，青氣去盡呈清香味即可,。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速,，否則易過火變焦碎末,，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,，后期低火直至出鍋,。

5、揉捻

揉捻這是形成武夷巖茶外形的主要原因,，分為機器揉捻和收工揉捻兩種,，在竹篾上揉捻，費事,。揉捻的效果差,，造成碎末多，可選擇平整的工具上進行,。

6,、烘干

此步驟起到穩(wěn)定茶葉品質(zhì)的作用，分焙籠烘干和烘干機烘干兩種,。烘干機是初制毛茶的最佳烘干方式,，焙爐烘干第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后,，下籠攤晾2-4個小時后,，文火再焙干,，因此用焙籠烘干效率相對是比較低的。

7,、焙火

為什么要焙火呢,？簡單的講,，一是盡量去掉壞的部分，如多余的水分和苦澀的雜味,；二是盡量保住好的部分,，如多酚類的部分；三是更多轉(zhuǎn)化新的物質(zhì),，如高溫芳香物質(zhì),，而且越存放轉(zhuǎn)化的越好。

8,、精制

武夷巖茶的精致工序為：初揀,、分篩、復(fù)揀,、初焙,、勻堆、揀雜,、裝箱經(jīng)過八道工序,，將毛茶制成成品茶。平常我們喝到的武夷巖茶,，有些還會經(jīng)過拼配才制作成成品的,。

至此，武夷巖茶的整個制作過程就完成啦,，一片茶葉,，經(jīng)過如此多道工序精制而成,，成為一泡茶了解了制作過程后,，不管是做出精品，或是做得一般大家都會珍惜的吧,！