一、味精的主要成分是什么

1,、味精的化學(xué)成分

味精又稱味素,，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉,。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時加熱半小時,，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,，對人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道,，焦谷氨酸鈉對人體無害,。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì),。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體,，在232°C時解體熔化,。谷氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克谷氨酸鈉,。

2,、味精的主要成分

谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽,。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化,。谷氨酸鈉的水溶性很好,，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利,。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末,。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子,，谷氨酸則是一種天然氨基酸）,。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明,，味精在100℃時加熱半小時,，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微,。還有如果在堿性環(huán)境中,，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

二,、味精是什么做的

味精是一種大家十分熟悉的調(diào)味品,，它的主要成分是谷氨酸鈉，是一種由鈉離子和谷氨酸根離子形成的一種鹽,，那么味精是什么提煉出來的呢,？

據(jù)了解，制作提煉味精的主要原料是大米,、玉米,、小麥、甘薯等糧食作物,，通過微生物發(fā)酵后再提取,、精制，從而得到符合國家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉,。

我國最初的味精工業(yè)化生產(chǎn)是以面筋或大豆粕為原料,，采用酸水解的方法生產(chǎn)味精，這個方法耗能大,、成本高,、勞動強(qiáng)度大、對設(shè)備要求高,、需耐酸堿設(shè)備,，隨著社會的發(fā)展，已退出了歷史的舞臺,，現(xiàn)在國內(nèi)廠家,，多以淀粉為原料生產(chǎn)谷氨酸,，少數(shù)廠家以糖蜜為原料生產(chǎn)谷氨酸，然后轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成味精,。

三,、味精的生產(chǎn)工藝流程

早期的味精生產(chǎn)工藝一般被稱之為水解法，通過對原料小麥,、大豆的酸水解、脫色,、濃縮和結(jié)晶提取出谷氨酸,。谷氨酸再與堿反應(yīng)得到谷氨酸鈉，提純后便制得味精,。該種方法工序繁瑣,，且原料浪費(fèi)嚴(yán)重，目前已經(jīng)被淘汰?，F(xiàn)代味精的生產(chǎn)主要采用發(fā)酵法,，發(fā)酵法沿用至今，不同的技術(shù)工藝有著細(xì)微差別,，總體上可以分為淀粉糖化,、谷氨酸發(fā)酵、谷氨酸提取及谷氨酸鈉生產(chǎn)和味精精制四大步驟：

1,、淀粉糖化

我國一般采用淀粉作為發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料,，將淀粉水解成葡萄糖，作為后續(xù)發(fā)酵步驟原料的過程便稱之為淀粉糖化,。目前糖化工藝普遍采用的是雙酶法制糖工藝,。

2、谷氨酸發(fā)酵

發(fā)酵過程是味精生產(chǎn)的核心所在,，主要流程是將糖液和其他配料制成培養(yǎng)基入罐滅菌,，同時添加尿素或氨補(bǔ)充氮源，在無菌空氣,、攪拌和控制溫度的條件下進(jìn)行發(fā)酵,。

3、谷氨酸提取及谷氨酸鈉生產(chǎn)

從發(fā)酵液中提取谷氨酸主要采用等電點(diǎn)或等電點(diǎn)-離子交換法,，提取出的谷氨酸和適量的碳酸鈉或氫氧化鈉溶液中和,，制得粗產(chǎn)品的谷氨酸鈉。

4,、味精精制

粗產(chǎn)品經(jīng)過脫色,、除鐵和過濾等工序除去色素和鐵等雜質(zhì)，再通過減壓濃縮,、結(jié)晶,、離心,、干燥、過篩等工序,，最終制得純凈的味精晶體,。

四、吃味精的注意事項(xiàng)

1,、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用,。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用,，甚至還會直接粘附在原材料上,，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中,。

2、放醋的菜不用放味精

酸味明顯,，醋加得比較多的菜肴不能加味精,。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,，而且酸性越大,，溶解度越低，鮮味效果越差,。所以糖醋里脊,、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精,。

3、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡,、春卷餡時,，都會放點(diǎn)味精，這樣很不安全,。味精拌入餡料后,，會一起經(jīng)過蒸、煮,、炸等高溫過程,。但是，溫度只要超過100℃,，味精就會發(fā)生變性,，形成焦谷氨酸鈉（無毒），失去味精作用,。除了不能拌餡,，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精,。

4,、味精用咸不用甜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,，味精的鮮味才能更突出。所以,，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮,，反而會抑制甜鮮的本味,，并產(chǎn)生一股異味。所以,，雞茸玉米羹,、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。