一,、味精的主要成分是什么
1、味精的化學(xué)成分
味精又稱味素,,是調(diào)味料的一種,,主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,,經(jīng)科學(xué)家證明,,味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí),只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,,對人體影響甚微,。文獻(xiàn)報(bào)道,焦谷氨酸鈉對人體無害,。還有如果在堿性環(huán)境中,,味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽,。是一種無嗅無色的晶體,在232°C時(shí)解體熔化,。谷氨酸鈉的水溶性很好,,溶解度為74克谷氨酸鈉。
2,、味精的主要成分
谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽,。是一種無嗅無色的晶體,在232℃時(shí)解體熔化,。谷氨酸鈉的水溶性很好,,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利,。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末,。當(dāng)味精溶于水(或唾液)時(shí),它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子(谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子,,谷氨酸則是一種天然氨基酸),。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經(jīng)科學(xué)家證明,,味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí),,只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對人體影響甚微,。還有如果在堿性環(huán)境中,,味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
二,、味精是什么做的
味精是一種大家十分熟悉的調(diào)味品,,它的主要成分是谷氨酸鈉,,是一種由鈉離子和谷氨酸根離子形成的一種鹽,那么味精是什么提煉出來的呢,?
據(jù)了解,,制作提煉味精的主要原料是大米、玉米,、小麥,、甘薯等糧食作物,通過微生物發(fā)酵后再提取,、精制,,從而得到符合國家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。
我國最初的味精工業(yè)化生產(chǎn)是以面筋或大豆粕為原料,,采用酸水解的方法生產(chǎn)味精,,這個(gè)方法耗能大、成本高,、勞動強(qiáng)度大,、對設(shè)備要求高、需耐酸堿設(shè)備,,隨著社會的發(fā)展,,已退出了歷史的舞臺,,現(xiàn)在國內(nèi)廠家,,多以淀粉為原料生產(chǎn)谷氨酸,少數(shù)廠家以糖蜜為原料生產(chǎn)谷氨酸,,然后轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成味精,。
三、味精的生產(chǎn)工藝流程
早期的味精生產(chǎn)工藝一般被稱之為水解法,,通過對原料小麥,、大豆的酸水解、脫色,、濃縮和結(jié)晶提取出谷氨酸,。谷氨酸再與堿反應(yīng)得到谷氨酸鈉,提純后便制得味精,。該種方法工序繁瑣,,且原料浪費(fèi)嚴(yán)重,目前已經(jīng)被淘汰?,F(xiàn)代味精的生產(chǎn)主要采用發(fā)酵法,,發(fā)酵法沿用至今,不同的技術(shù)工藝有著細(xì)微差別,,總體上可以分為淀粉糖化,、谷氨酸發(fā)酵,、谷氨酸提取及谷氨酸鈉生產(chǎn)和味精精制四大步驟:
1、淀粉糖化
我國一般采用淀粉作為發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料,,將淀粉水解成葡萄糖,,作為后續(xù)發(fā)酵步驟原料的過程便稱之為淀粉糖化。目前糖化工藝普遍采用的是雙酶法制糖工藝,。
2,、谷氨酸發(fā)酵
發(fā)酵過程是味精生產(chǎn)的核心所在,主要流程是將糖液和其他配料制成培養(yǎng)基入罐滅菌,,同時(shí)添加尿素或氨補(bǔ)充氮源,,在無菌空氣、攪拌和控制溫度的條件下進(jìn)行發(fā)酵,。
3,、谷氨酸提取及谷氨酸鈉生產(chǎn)
從發(fā)酵液中提取谷氨酸主要采用等電點(diǎn)或等電點(diǎn)-離子交換法,提取出的谷氨酸和適量的碳酸鈉或氫氧化鈉溶液中和,,制得粗產(chǎn)品的谷氨酸鈉,。
4、味精精制
粗產(chǎn)品經(jīng)過脫色,、除鐵和過濾等工序除去色素和鐵等雜質(zhì),,再通過減壓濃縮、結(jié)晶,、離心,、干燥、過篩等工序,,最終制得純凈的味精晶體,。
四、吃味精的注意事項(xiàng)
1,、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用,。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,,甚至還會直接粘附在原材料上,,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中,。
2、放醋的菜不用放味精
酸味明顯,,醋加得比較多的菜肴不能加味精,。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,,鮮味效果越差,。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精,。
3,、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),,都會放點(diǎn)味精,,這樣很不安全。味精拌入餡料后,,會一起經(jīng)過蒸,、煮、炸等高溫過程,。但是,,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性,,形成焦谷氨酸鈉(無毒),,失去味精作用。除了不能拌餡,,在制作熱菜時(shí),,也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
4,、味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,,味精的鮮味才能更突出。所以,,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),,但如果在甜味菜中放入味精,,不但不能增鮮,,反而會抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味,。所以,,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精,。