一,、味精和雞精的區(qū)別有哪些

1、成分不同

味精中的主要成分是谷氨酸鈉,，它味道鮮美,，可用以調(diào)味，但沒有什么營養(yǎng)，是一種比較純粹的調(diào)味劑,。

而雞精中盡管也含有比重很高的味精成分,，但還是含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的。優(yōu)質(zhì)的雞精是用新鮮的雞肉,、雞骨,、新鮮雞蛋為主料，通過蒸煮,、減壓,、提汁等多重工序，再配以味精,、糖,、鹽、雞肉粉,、香辛料,、香精等多種輔料復(fù)合而成的。

2,、營養(yǎng)不同

味精的養(yǎng)分來源于大米和玉米等原料,，有氨基酸成分在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生，其次味精中還有蛋白質(zhì)含量,。再有雞精包含了味精的營養(yǎng),，其次還有多重維生素在其中。雞精比味精限度更高,，而且耐熱度也更高,，更利于溶于水。

3,、外觀形態(tài)不同

味精的外觀多為白色的條形結(jié)晶狀,，形態(tài)較長，偶爾也見粉末狀的味精,，看上去有幾分晶瑩剔透的感覺,。

雞精的外觀則呈現(xiàn)淡黃色的小顆粒狀，顆粒比味精要小一些,，看上去也比味精粗糙一些,。

4、使用條件不同

味精的鮮味只有在有食鹽的情況下,，才能更好地呈現(xiàn)出來,。如果在不含鹽的菜肴中加入味精，鮮味就沒法完全發(fā)揮出來,。而在酸度較高的環(huán)境中使用味精,，會導(dǎo)致鮮味減弱，因此，味精也不宜在酸性環(huán)境中使用,。

和味精相比,，雞精的使用條件相對則更寬松一些，對鹽度和酸度均沒有太高要求,。不過,，放的量也要控制好，不然雞精中的鮮味會遮蓋住菜肴本身的口味,，從而影響到整道菜的口感,。

5、口感味道不同

味精屬于一種增鮮調(diào)味品,，在烹飪中使用,，主要起到提鮮的作用，但不會改變菜肴本身的味道,，嘗起來咸中帶有鮮味,，還有少許苦味，口感較單一,。

雞精中的配料成分較多,，口感也更復(fù)雜一些，除了有鮮味外,，還有一股雞肉的香味,。

二、選 雞精還是味精

在實際生活中,，作為增鮮和調(diào)味,，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求,。

如果您的烹飪對象,、食物特征、風(fēng)味比較突出,，如肉,、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果,，特別是瘦肉的食品,，肌苷酸含量比一般食品高,，只需加一點單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果,，這時如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。

對酸性菜肴,，如：糖醋,、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精,。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差,。

如果烹飪的食物風(fēng)味不明顯,，如餡類、湯類的食物,，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料,，也就是雞精。

三,、味精和雞精在烹飪當(dāng)中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1,、不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入,。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時,，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害,，且難以排出體外,。

2、不宜在酸性食物中添加味精,，如糖醋魚,、糖醋里脊等。味精呈堿性,，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng),，使菜肴走味。

3,、在含有堿性的原料中不宜使用味精,，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味,，使鮮味降低,，甚至失去其鮮味。

4,、注意咸淡程度,。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味,，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi),，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入,。因為味精的溶解溫度為85℃,，低于此溫度,，味精難以分解。

5,、高湯,、雞肉、雞蛋,、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精,。

6、孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,，因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食,。

使用雞精要注意：

1、雞精中含有10%左右的鹽,，所以食物在加雞精前加鹽要適量,。

2、雞精含核苷酸,，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入。

3,、雞精溶解性較味精差,，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知,。

四、味精和雞精哪個更健康

味精和雞精都是烹飪時使用的鮮味調(diào)味劑,，兩者的外觀以及成分等均存在一定的差異,，并不存在哪個更健康的說法。

味精是白色半透明的顆粒,，主要的成分是谷氨酸鈉,，不僅可以促進(jìn)食欲，還可以參與機體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常代謝,，并在促氧化的過程中,，對肝臟和腦神經(jīng)有一定的保健作用。而雞精是淡黃色的顆粒,，以味精與食用鹽為基礎(chǔ),，添加了雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物,，屬于復(fù)合調(diào)味料,，含有蛋白質(zhì)與維生素，與味精的作用相似,。

總的來說,，不建議大量食用味精或者雞精，因為均含有一定量的鈉鹽,，尤其是患有高血壓,、腎臟疾病的人群，盡量少吃,，否則可能會間接導(dǎo)致病情加重,。