基本介紹

老北京炸醬面,，一道傳統(tǒng)的中式面食，由菜碼,、炸醬拌面條而成,，流行于北京 、河北,，天津等地,。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克、黃豆50克,、黃豆芽30克,、五花肉100克、鮮香菇3朵,、芹菜50克,、心里美蘿卜30克、黃瓜30克,、白蘿卜30克,、香椿30克。

甜面醬1袋,、干黃醬1袋,、豬肉餡半斤、香菇2把,、蔥段,、姜末、蒜末,、料酒,、生抽、老抽,、料酒,。

制作流程

1黃豆清水泡發(fā)，入開水鍋焯熟撈出,。黃豆芽入鍋焯熟,。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁,。心里美蘿卜,、白蘿卜、黃瓜去皮切絲,。芹菜,、香椿洗凈切小段。

2炒鍋上火倒油燒熱,，放蔥段,、姜末,、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒,，待逼出豬油,，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻,，然后將肉丁盛出,。

3鍋內(nèi)留著煸肉的豬油,，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻,，倒進鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁,、香菇丁,、姜末，轉小火慢慢熬約10分鐘,，直到醬和肉丁水乳交融,，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得干了,，就稍稍加點水）,。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了）,，利用余溫將蔥白燜熟,。炸醬就做好了。

4另起鍋將面條煮熟,。與炸醬,、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可,。

制作流程

1雞蛋打散加入淀粉（雞蛋會比較嫩,，淀粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之后,，炒雞蛋有個秘訣,，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,，下鍋,，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用,。

2油鍋少放一點油,，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出,，加一點點料酒去腥,，再加一些生抽,，然后將肉丁盛出。

3鍋內(nèi)留著煸肉的豬油,，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻,，中火將醬炒一下，這樣醬才香,。

4醬出香味了,，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末（切特細）,，轉小火,，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融,，那才好吃,，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味,，咕嘟個10分鐘查不多,，得看著，不是攪和會,，如果覺得干了,，就少少加點水。

5這時候可以準備菜碼,，買一個那種菜擦子挺好,，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜,、蘿卜什么的擦成絲之后,，涼水里面泡一下，然后瀝干水,，這樣菜絲比較爽脆,，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行,。

6豆芽,、扁豆（切絲）、黃豆,、青豆什么的開水過一下斷生,，泡冷水即可。

7醬咕嘟好了,，看著干干的收了汁,，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了,，利用余溫將蔥白燜熟,。醬就得了,。

接下來就是面了，炸醬面當然最好是手搟面,，不過估計大家都沒這個精神頭了,，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃,，裹著黃黃的玉米面,，個把講究的，那種冰凍面條也不錯,。

煮面的水要比較多,，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起,，面不要煮的太爛,，點3次水就差不多了,，有一點點生,，有咬勁最好吃，面條煮好了,，開冷水,，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃,。

面煮好了,，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了,，會很咸,，放入各種菜碼，沒有四合院了,，咱蹲涼臺上,，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜,，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧,。

做法二

制作食材

主料：去皮五花肉150 克；輔料：大蔥半根,；

調(diào)料：干黃醬2杯,，甜面醬1杯，料酒1/2杯,。

制作流程

1,、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢

慢稀釋，如果喜歡那種干炸醬,，就少放點水,，如果喜歡比較濕潤的口感就多放點,，然后把甜面醬也兌入黃醬調(diào)勻備用。

2,、鍋里多倒入一些油,，油溫后下蔥花炒香后，下肉丁炒去水分,，同時也把肥肉的油炒出,。炒炸醬，油一定要多放,，不然醬會很干,，而且會糊鍋。

3,、倒入混合好的黃酒和甜面醬翻炒,，并加一些料酒以免糊鍋。傳統(tǒng)說法醬需要翻炒300下以上,，因為醬越炒越香,。

4、炸醬大約炒20分鐘出香味后即可盛出拌面,。

食用須知

適宜人群

一般人群均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內(nèi)服

脾胃虛弱,、肺寒咳嗽少食

血脂、血壓高者慎食

炸醬面大部分均為冷食,，應輔以溫性食物