基本介紹

老北京炸醬面，一道傳統(tǒng)的中式面食,，由菜碼、炸醬拌面條而成,，流行于北京 、河北,，天津等地,。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克、黃豆50克,、黃豆芽30克,、五花肉100克、鮮香菇3朵,、芹菜50克,、心里美蘿卜30克、黃瓜30克,、白蘿卜30克,、香椿30克。

甜面醬1袋,、干黃醬1袋、豬肉餡半斤,、香菇2把,、蔥段,、姜末,、蒜末、料酒、生抽,、老抽、料酒,。

制作流程

1黃豆清水泡發(fā)，入開水鍋焯熟撈出,。黃豆芽入鍋焯熟,。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁,。心里美蘿卜,、白蘿卜、黃瓜去皮切絲,。芹菜,、香椿洗凈切小段。

2炒鍋上火倒油燒熱,，放蔥段,、姜末、蒜末炒出香味,，下五花肉丁中火煸炒,，待逼出豬油，加一點(diǎn)料酒去腥,，再加一些生抽炒勻,，然后將肉丁盛出。

3鍋內(nèi)留著煸肉的豬油,，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻,，倒進(jìn)鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁,、香菇丁,、姜末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬約10分鐘,，直到醬和肉丁水乳交融,，那才好吃（其間要不停攪動(dòng)，如果覺得干了,，就稍稍加點(diǎn)水）,。這時(shí)湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟,。炸醬就做好了,。

4另起鍋將面條煮熟。與炸醬,、菜碼兒擺在一起,，吃時(shí)將它們拌在一起即可。

制作流程

1雞蛋打散加入淀粉（雞蛋會(huì)比較嫩,，淀粉1湯匙）和一點(diǎn)點(diǎn)料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽,，油熱之后，炒雞蛋有個(gè)秘訣,，就是用筷子,，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,，下鍋,，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散,，雞蛋變黃熟了盛出來待用,。

2油鍋少放一點(diǎn)油，油熱之后中火煸炒五花肉丁,，待豬油出,，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽,，然后將肉丁盛出,。

3鍋內(nèi)留著煸肉的豬油,，用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻,，中火將醬炒一下，這樣醬才香,。

4醬出香味了,，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末（切特細(xì)）,，轉(zhuǎn)小火,，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融,，那才好吃,，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)10分鐘查不多,，得看著,，不是攪和會(huì)，如果覺得干了,，就少少加點(diǎn)水,。

5這時(shí)候可以準(zhǔn)備菜碼，買一個(gè)那種菜擦子挺好,，我也切不出特細(xì)的絲瓜,、黃瓜、蘿卜什么的擦成絲之后,，涼水里面泡一下,，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆,，洋派的加點(diǎn)生菜絲,、甘藍(lán)絲啥的也行。

6豆芽,、扁豆（切絲）,、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生,，泡冷水即可,。

7醬咕嘟好了，看著干干的收了汁,，離火加入蔥白末,，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟,。醬就得了,。

接下來就是面了，炸醬面當(dāng)然最好是手搟面,，不過估計(jì)大家都沒這個(gè)精神頭了,，切面鋪?zhàn)佑心欠N手搟面，粗的那種比較好吃,，裹著黃黃的玉米面,，個(gè)把講究的，那種冰凍面條也不錯(cuò),。

煮面的水要比較多,，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起,，面不要煮的太爛,，點(diǎn)3次水就差不多了,，有一點(diǎn)點(diǎn)生，有咬勁最好吃,，面條煮好了,，開冷水，沖掉面糊,，這樣才爽滑好吃,。

面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬,，不要太貪心了,，會(huì)很咸，放入各種菜碼,，沒有四合院了,，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍,，再來一頭蒜,，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

做法二

制作食材

主料：去皮五花肉150 克,；輔料：大蔥半根,；

調(diào)料：干黃醬2杯,，甜面醬1杯,，料酒1/2杯。

制作流程

1,、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢

慢稀釋,，如果喜歡那種干炸醬，就少放點(diǎn)水,，如果喜歡比較濕潤的口感就多放點(diǎn),，然后把甜面醬也兌入黃醬調(diào)勻備用。

2,、鍋里多倒入一些油,，油溫后下蔥花炒香后，下肉丁炒去水分,，同時(shí)也把肥肉的油炒出,。炒炸醬，油一定要多放,，不然醬會(huì)很干,，而且會(huì)糊鍋。

3,、倒入混合好的黃酒和甜面醬翻炒,，并加一些料酒以免糊鍋,。傳統(tǒng)說法醬需要翻炒300下以上，因?yàn)獒u越炒越香,。

4,、炸醬大約炒20分鐘出香味后即可盛出拌面。

食用須知

適宜人群

一般人群均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內(nèi)服

脾胃虛弱,、肺寒咳嗽少食

血脂,、血壓高者慎食

炸醬面大部分均為冷食，應(yīng)輔以溫性食物