香港燒鵝皇

燒鵝皇,，香港十大經(jīng)典名菜之一。燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜,，它以整鵝去翅和頭烤制而成,。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚,。將燒烤好的鵝斬成小塊,，其皮、肉,、骨連而不脫,，入口即離，具有皮脆,、肉嫩,、骨香、肥而不膩的特點(diǎn),。若是佐以酸梅醬蘸食,，更顯風(fēng)味別具。

燒鵝皇的原料

仔鵝1只,、姜末10克,、蒜茸10克、蔥末20克,、精鹽15克,、白糖20克、料酒30克,、生抽10克,、芝麻醬10克,、雞精10克、五香粉5克,、陳皮粉2克,、二湯、麥芽糖,、白醋,、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個(gè),。

燒鵝皇怎么做好吃

1,、仔鵝宰殺后洗凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟,，斬去鵝掌及翅尖,，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

2,、用姜末10克,、蒜茸10克、蔥末20克,、精鹽15克,、白糖20克、料酒30克,、生抽10克,、芝麻醬10克、雞精10克,、五香粉5克,、陳皮粉2克加適量二湯調(diào)勻，制成味汁,；另將麥芽糖,、白醋、大紅浙醋,、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻,，制成脆皮水（可保存好，多次使用）,。

3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,，再用燒鵝針將開口縫住,，使味汁不致漏出。

4,、將鵝頭部向上,，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍,，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間,，使之脹滿。

5,、取出氣嘴,，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,，再用冷水澆淋鵝的表皮,，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干,。

6、將晾干的鵝掛入烤爐中,，用果木木炭燒中火慢烤,，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,，取出,，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤,，再淋上鹵汁,，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領(lǐng)

1,、應(yīng)選用鵝齡為90天左右,、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕,。

2,、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定,。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度,。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間,，以使湯汁均勻地浸漬腹腔,。

3、打氣以打至八成滿為宜,，不宜打得過滿,。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕,。

4,、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻,，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5,、掛入爐中烤制時(shí),，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次,，亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐,，使之受熱均勻。

6,、為了讓鵝的表皮光滑油亮,，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油,。