開封燒雞介紹

開封燒雞的造型,、色澤,、味道,、軟爛被譽(yù)為"四絕"，冷食或熱食均回味無窮,。

開封燒雞的做法

1,、選雞：選擇2年上下、正生蛋的走地雞,，此雞肚內(nèi)油多，入菜可讓湯更為醇香,。

2,、屠宰：走地雞屠宰干凈，去爪去翅尖,，從翅下開一個(gè)3-5公分的口子,，描出雞胗、雞肝等內(nèi)臟,，再從肛門口取出雞腸,，不開膛，使鹵出的雞仍能維持“桶子”的樣子,。

3,、泡雞：將處理好的老母雞放進(jìn)冷水中浸泡約一小時(shí),，期間可將冷水灌進(jìn)雞腹腔,，以沖走腹腔鮮血,，至雞身色調(diào)泛白且看上去圓潤亮顏時(shí)擠凈水分,，再放進(jìn)筐中完全瀝干。

4,、配置香辛料：荊芥300克,、白芍150克,、白豆蔻150克、高良姜150克,、良姜100克、八角茴香60克,、白蔻50克,、八角50克、麻椒50克,、香砂50克,、砂仁30克、蓽撥30克放進(jìn)盆里，升溫浸泡30分鐘,，手洗掉浮灰,，涼干水分后裝進(jìn)紗布袋中。

5,、調(diào)配高湯：將豬脊骨10斤,、柴雞2只、五花肉6斤各自焯水后,，放進(jìn)桶內(nèi),，加冷水60斤，起火燒沸,，去掉白沫后改文火加溫3個(gè)小時(shí),，再用火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯底變濃白后熄火放涼,，打凈料渣,，添加鹽10斤、雞油5斤,、香辛料1袋,，起火燒沸，改為文火加溫2個(gè)小時(shí),，使雞油和香辛料的味道釋放出來,，即成高湯。用此湯醬鹵桶子雞,，前幾次的味道會(huì)淡而無味,，以后越變?cè)较恪?/p>

6、醬鹵：高湯煮沸,，撇掉白沫,，先提雞不斷蘸勻高湯，把表皮燙緊,，隨后再沉入桶內(nèi),，按此方式放雞，開起火煮10分鐘,，轉(zhuǎn)低火煮15分鐘,，最后調(diào)文火燜6分鐘，加溫時(shí)間一共約30分鐘,，然后熄火靜放半小時(shí)后,，撈起桶子雞并控凈腹腔的高湯，舀取一勺原湯,，放進(jìn)少量黃梔子浸泡5分鐘至顏色呈金黃色即可,。