基本介紹

南非鮑產(chǎn)于南非,，邊緣毛刺非常多。南非鮑因?yàn)閭€(gè)頭大,、品質(zhì)高,，一直在國(guó)際市場(chǎng)上頗受青睞。南非鮑在國(guó)際市場(chǎng)的持續(xù)走俏,，大量盜采,、走私，導(dǎo)致南非鮑魚(yú)數(shù)量銳減,。南非鮑魚(yú)也因?yàn)闉l臨滅絕,，被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制,。

生長(zhǎng)與分布

全世界的鮑魚(yú)有100多種,，分布在很多國(guó)家和地區(qū),，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本,、澳大利亞,、新西蘭、南非,、墨西哥,、美國(guó)和歐洲、中東一帶,。由于海水的流動(dòng)速度,、溫度和水質(zhì)對(duì)于鮑魚(yú)的肉質(zhì)、口味,、生長(zhǎng)速度有很大的影響,，所以，即使是同一品種的鮑魚(yú),，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同,，且售價(jià)懸殊很大。

墨西哥曾是世界上最大的鮑魚(yú)出產(chǎn)國(guó),。但由于近年來(lái)的過(guò)度捕撈和水質(zhì)改變等原因,，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前,。然而即使是這樣,，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚(yú)仍是世界上最著名的鮑魚(yú)品種，其價(jià)格不菲,。

墨西哥鮑魚(yú)業(yè)的沒(méi)落,，使得澳大利亞有機(jī)會(huì)成為全世界最大的鮑魚(yú)出口國(guó)。在澳大利亞,，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚(yú)銷往世界各地,，來(lái)到人們的餐桌上。僅此一項(xiàng),，就為澳大利亞帶來(lái)了可觀的收入,。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，味感濃郁，多作急凍出口,，頗受中國(guó)食客的青睞,。

世界上許多國(guó)家（包括中國(guó)）都非常講究鮑魚(yú)的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等,。因?yàn)橥瑯拥孽U魚(yú)經(jīng)過(guò)不同的師傅加工后會(huì)產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果,，彼此懸殊較大。

形態(tài)及特征

鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱原始腹足目鮑科,。從外形上看,，鮑魚(yú)有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”,。除此之外,，鮑魚(yú)還有鏡面魚(yú)、明目魚(yú),、石決明肉,、九孔螺、千里光,、耳片,、趴鍋等多種別稱。鮑魚(yú)有一層堅(jiān)厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼,，在殼的邊緣處,，有一排突起的4～9個(gè)小孔，這是鮑魚(yú)呼吸和排泄的通道,，同時(shí)鮑魚(yú)體內(nèi)的觸手也是通過(guò)這些小孔與外界接觸并捕獲食物的,。

每年的7～8月份，是鮑魚(yú)的繁殖季節(jié),。在溫暖舒適的海水中,，小鮑魚(yú)出生了。小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)非常緩慢,，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚(yú)名貴的原因之一,。在小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)期間,，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。

價(jià)值及其他

保護(hù)狀況

在追求“頭”的鮑魚(yú)界,，大鮑永遠(yuǎn)比小鮑受青睞,。南非鮑因?yàn)閭€(gè)頭大、品質(zhì)高,，一直在國(guó)際市場(chǎng)上頗受青睞,。但是2008年年初，南非政府頒出禁捕令,。南非鮑在國(guó)際市場(chǎng)的持續(xù)走俏,，大量盜采、走私，導(dǎo)致南非鮑魚(yú)數(shù)量銳減,。南非鮑魚(yú)也因?yàn)闉l臨滅絕,，被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制,。

鑒別

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：

南非鮑中也有形狀近乎園形的,，如果從外形上判斷，亦容易混淆,，所以要進(jìn)以步從邊緣毛刺上來(lái)判斷,。南非鮑無(wú)論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多,、大很多,。

鮑魚(yú)的挑選和加工

好鮑魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜汁鮑魚(yú)

顏色：呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤,。

外形：橢圓形,，身體完整，個(gè)頭均勻,，干度足,。

肉質(zhì)：新鮮，鼓壯飽滿,。

選料

要選出好的鮑魚(yú),，其比例大概是10：1。在燈光下,，看鮑魚(yú)是否有溏心,，形狀要完整。加工時(shí)間關(guān)系到鮑魚(yú)的口感和色澤,，所以選鮑魚(yú)一定要有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)來(lái)辨別,。

初步加工

先用溫水浸泡1至2天，然后與老雞,、大件肉排,、金華火腿等混合于清雞湯里，用炭火烹制,。大概需要16～18個(gè)小時(shí),。

食品特點(diǎn)

新制的腥味濃,無(wú)糖心.舊的有些鮑魚(yú)味,起糖心。

營(yíng)養(yǎng)

南非鮑肉質(zhì)鮮美耐嚼,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，是極品鮑魚(yú)的一種。