【豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)與危害】豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 吃豆腐乳有什么注意事項(xiàng)

豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)與危害

腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是我國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食,，因其口感好,、營(yíng)養(yǎng)高，深受我國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài),，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴,。

腐乳通常分為青方、紅方,、白方三大類(lèi),。其中，臭豆腐乳屬“青方”,?！按髩K”、“紅辣”,、“玫瑰”等屬“紅方”,。 “甜辣”、“桂花”,、“五香”等屬“白方”,。

代表產(chǎn)品

白腐乳(20張)白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名,，遠(yuǎn)在宋代就很出名,。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿,、過(guò)濾到定型,、壓干、霉化都有一套流程,，選材也很講究,。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟,，表面橙黃透明,，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富,，增進(jìn)食欲,，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料,。1937年5月,，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形,、色,、香、味超群出眾而受到特別推崇,，并從而暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外,。1983年，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品,。白腐乳蜚聲海外,，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎,。

紅腐乳以貴州老字號(hào)“鄒姐牌豆腐乳”為代表,。紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝,，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn),，數(shù)月后才能開(kāi)壇享用,，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色,，切面為黃白色,，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品,。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi),。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正,、形狀整齊,、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品,。

青腐乳就是臭豆腐乳,，也叫青方，是真正的“聞著臭,、吃著香”,，的食品，有的人就好這一口,。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表,，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊,，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐,，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐,，沿街叫賣(mài),。時(shí)值夏季，有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉,，無(wú)法食用,。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬,，尋得一口小缸,，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè),，一心攻讀準(zhǔn)備再考,，漸漸地便把此事忘了。秋天,，王致和打開(kāi)缸蓋,，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看,，豆腐已呈青灰色,，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,，雖非美味佳肴,，卻也耐人尋味,，送給鄰里品嘗，都稱(chēng)贊不已,。 流傳至今已有300多年,。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài),，親賜名“御青方”,。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱(chēng)為糟方，添加黃酒的稱(chēng)為醉方,，以及添加芝麻,、玫瑰、蝦籽,、香油等的花色腐乳,。江浙一帶，如紹興,、寧波,、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿,、口味鮮美,、微甜著稱(chēng)；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁,，以麻辣,、香酥、細(xì)嫩無(wú)渣見(jiàn)長(zhǎng),；另外四川成都,、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色,，每塊腐乳用白菜葉包裹,，味道鮮辣適口；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚,，美味可口,。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類(lèi) ,，產(chǎn)地集中在湖南永州,、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料,，以辣椒,、食鹽為輔料，加入茶油浸泡,，加天然香辛料腌制而成,，顏色鮮艷、味美可口,、香濃細(xì)嫩,。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì),，可增進(jìn)食欲,，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì),。因此,，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛(ài)。

豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,，有紅腐乳,、青腐乳、白腐乳,、醬腐乳,、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用,，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴,。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái),，這些東西還真不簡(jiǎn)單,。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品,。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類(lèi)相當(dāng),，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì),。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,，維生素含量更豐富,。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收,。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12,，素食的人經(jīng)常吃些腐乳,，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”,。給白坯接種品種合適的霉菌,，放在合適的條件下培養(yǎng),，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕,，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心,，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì),、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已,。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬,，就成了腐乳,。

腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、腐乳中維生素B族的含量很豐富,，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12,，還能預(yù)防老年性癡呆。

2,、腐乳富含植物蛋白質(zhì),，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),，故能增進(jìn)食欲，幫助消化,。

3,、腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì),。

4,、腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物,，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響,。

吃腐乳的好處

1、有利控制血壓

比如說(shuō),，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中,，還包括一些有利于控制血壓的活性肽,，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性,。

2,、礦物質(zhì)更好吸收

鈣、鎂,、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少,，生物利用率還會(huì)上升,，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的,，但發(fā)酵的時(shí)候,，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,，也被霉菌清除了。

4,、不會(huì)脹氣

許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣,，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃樱疵拮犹呛退K糖等糖苷類(lèi)物質(zhì),。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,，這些脹氣因子被分解。

5,、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的,，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收,，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%,。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美,，且不含膽固醇,，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

6,、B族維生素增加

由于微生物的作用,，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍,；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟,。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效,；維生素B1,、尼克酸（又稱(chēng)煙酸）含量也高于一般的食品。

7,、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類(lèi)混合物,，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病,，具有抗腫瘤功效,，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明,，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量,，但發(fā)酵并不影響其含量,，而且能改變異黃酮的種類(lèi)。

未發(fā)酵的大豆制品中,，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原,，而游離的苷原具有更廣泛,、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性,。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度,、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收,。

8,、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇,，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明,，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收,。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí),，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康,。

吃豆腐乳有什么注意事項(xiàng)

過(guò)量食用豆腐乳危害大

有老人聽(tīng)說(shuō)豆腐乳能預(yù)防老年性癡呆,，其實(shí)各種腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾。腐乳是豆類(lèi)發(fā)酵制品,，是通過(guò)接種霉菌后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成,。根據(jù)制作方法的不同，腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種,。

豆腐乳富含植物蛋白質(zhì),，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,，同時(shí)也使大豆中原本吸收率很低的鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收，特別是微生物合成了維生素B12,，能預(yù)防老年性癡呆,。

值得注意的是腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過(guò)量食用對(duì)人體健康有害，因此每次吃半塊腐乳足矣,。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,，高血壓、心血管病,，痛風(fēng),、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃,。