【豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)與危害】豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 吃豆腐乳有什么注意事項(xiàng)

豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)與危害

腐乳又稱豆腐乳,，是我國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食,，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高,，深受我國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛,，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴,。

腐乳通常分為青方,、紅方、白方三大類,。其中,，臭豆腐乳屬“青方”?！按髩K”,、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”,。 “甜辣”,、“桂花”、“五香”等屬“白方”,。

代表產(chǎn)品

白腐乳(20張)白腐乳以桂林腐乳為代表,。桂林豆腐乳歷史悠久,，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名,。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一,。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型,、壓干,、霉化都有一套流程，選材也很講究,。制出豆腐乳塊小,，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明,，味道鮮美奇香,，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲,，幫助消化是人們常用的食品,，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月,，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上,，桂林腐乳因其形、色,、香,、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國(guó)內(nèi)外,。1983年,，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外,，受到港澳,、東南亞及日本人的歡迎。

紅腐乳以貴州老字號(hào)“鄒姐牌豆腐乳”為代表,。紅腐乳從選料,、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究,。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn),，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳,。紅腐乳的表面呈自然紅色,，切面為黃白色，口感醇厚,，風(fēng)味獨(dú)特,，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品,。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì),，以色正,、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩,、無(wú)異味者為佳品,。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方,，是真正的“聞著臭,、吃著香”，的食品,，有的人就好這一口,。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和,，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子,，每天磨上幾升豆子的豆腐,，沿街叫賣。時(shí)值夏季,，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉,，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊,，稍加晾曬,，尋得一口小缸，用鹽腌了起來,。之后歇伏停業(yè),，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了,。秋天,，王致和打開缸蓋,，一股臭氣撲鼻而來,，取出一看，豆腐已呈青灰色,，用口嘗試,，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴,，卻也耐人尋味,，送給鄰里品嘗,，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年,。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”,。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方,，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻,、玫瑰,、蝦籽、香油等的花色腐乳,。江浙一帶,，如紹興、寧波,、上海,、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美,、微甜著稱,；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣,、香酥,、細(xì)嫩無(wú)渣見長(zhǎng)；另外四川成都,、遂寧,、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹,，味道鮮辣適口,；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口,。

茶油腐乳是腐乳的一種,，屬紅腐乳一類 ，產(chǎn)地集中在湖南永州,、廣西桂林等地,，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒,、食鹽為輔料,，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷,、味美可口,、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁,，含有豐富的蛋白質(zhì),，可增進(jìn)食欲，延年益壽,，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì),。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛,。

豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,，有紅腐乳、青腐乳,、白腐乳,、醬腐乳、花色腐乳等品種,，它既可單獨(dú)食用,，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼,，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來,，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品,。它的原料——豆腐干本來就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%,，與肉類相當(dāng),，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵,，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí),，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血,。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”,。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng),，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦,。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心,，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害,，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已,。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,，最后再鹽漬，就成了腐乳,。

腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1,、腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12,，還能預(yù)防老年性癡呆,。

2、腐乳富含植物蛋白質(zhì),，經(jīng)過發(fā)酵后,，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),，故能增進(jìn)食欲,，幫助消化。

3,、腐乳還含有鈣,、磷等礦物質(zhì)。

4,、腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染,，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響,。

吃腐乳的好處

1,、有利控制血壓

比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,，味道也更鮮美了,。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽,，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn),，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性。

2,、礦物質(zhì)更好吸收

鈣,、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會(huì)上升,，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸,，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候,，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了,。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了,。

4,、不會(huì)脹氣

許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì),。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解,。

5,、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,，易于被消化吸收,，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美,，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品,。

6,、B族維生素增加

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品,，比豆腐還高6～7倍,；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人,，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效,；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品,。

7,、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性,，能預(yù)防和抑制白血病,，具有抗腫瘤功效，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用,。研究表明,，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量,，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類,。

未發(fā)酵的大豆制品中,，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,，變成游離型異黃酮苷原,，而游離的苷原具有更廣泛,、更強(qiáng)烈的抗菌,、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度,、抗凝膠形成性,，可以被腸道有效地吸收。

8,、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明,，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí),，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用,，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳有什么注意事項(xiàng)

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預(yù)防老年性癡呆,，其實(shí)各種腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾,。腐乳是豆類發(fā)酵制品，是通過接種霉菌后經(jīng)過發(fā)酵而成,。根據(jù)制作方法的不同,，腐乳通常可分為白,、紅,、青三種。

豆腐乳富含植物蛋白質(zhì),，經(jīng)過發(fā)酵后,，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，同時(shí)也使大豆中原本吸收率很低的鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收,，特別是微生物合成了維生素B12，能預(yù)防老年性癡呆,。

值得注意的是腐乳發(fā)酵后含有硫化物,，過量食用對(duì)人體健康有害,，因此每次吃半塊腐乳足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,，高血壓,、心血管病，痛風(fēng),、腎病,、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。