【腐乳的種類】腐乳的基本分類有哪些 豆腐乳有哪些分類

腐乳的基本分類有哪些

腐乳通常分為青方、紅方,、白方三大類,。其中，臭豆腐屬“青方”,；“大塊”,、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”,；“甜辣”,、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲色素,，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳,；青色腐乳是指臭腐乳,，又稱青方，它是在腌制過(guò)程中加入了苦漿水,、鹽水,，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過(guò)程比其他品種更徹底,，所以氨基酸含量更豐富,。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺(jué)到特殊的甜味和酯香味,。但是,，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來(lái),，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味,，使人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。

代表產(chǎn)品

白腐乳以桂林腐乳為代表,，桂林豆腐乳歷史悠久,，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名,。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一,。桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型,、壓干,、霉化都有一套流程，選材也很講究,。制出豆腐乳塊小,，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明,，味道鮮美奇香,，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲,，幫助消化是人們常用的食品,，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月,，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上,，桂林腐乳因其形、色、香,、味超群出眾而受到特別推崇,，并從而暢銷國(guó)內(nèi)外。1983年,，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品,。白腐乳蜚聲海外，受到港澳,、東南亞及日本人的歡迎,。

紅腐乳也叫“南乳”、“紅方”,、“大塊”,、“紅辣”、“玫瑰”等,。揚(yáng)州三和四美和山西汾陽(yáng)德義園所產(chǎn)的就很不錯(cuò),，表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色,，滋味可口,，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品,。制造南乳的原料除黃豆外還有芋類,。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時(shí)以紹興黃酒作湯料,，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑,，使產(chǎn)品的表面呈紅色。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì),，以色正,、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩,、無(wú)異味者為佳品,。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方,，是真正的“聞著臭,、吃著香”的食品，有的人就好這一口,。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表,，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐,，名落孫山的他在京租了幾間房子,，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣,。時(shí)值夏季,，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用,。他就將這些豆腐切成小塊,，稍加晾曬，尋得一口小缸,，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè),，一心攻讀準(zhǔn)備再考,，漸漸地便把此事忘了。秋天,，王致和打開缸蓋,，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看,，豆腐已呈青灰色,，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,，雖非美味佳肴,，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗,，都稱贊不已,。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,，受到慈禧太后的喜愛,，親賜名“御青方”。

茶油腐乳

茶油腐乳是腐乳的一種,，屬紅腐乳一類,，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地,，茶油腐乳以大豆為主料,，以辣椒、食鹽為輔料,，加入茶油浸泡,，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷,、味美可口,、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì),，可增進(jìn)食欲,，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì),。因此,，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

茶油腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富,，蛋白質(zhì)含量達(dá)在12%以上,，茶油腐乳中的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),，可以開胃助餐、增進(jìn)食欲,、幫助消化,；腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12,，還能預(yù)防老年性癡呆,；特有的大豆異黃酮具有保健作用；茶油中還有豐富的油酸及亞油酸,、不飽和脂肪酸,、維生素E、角鯊烯與黃酮類物質(zhì)可以去火,、養(yǎng)顏,、明目、烏發(fā),、抑制衰老,，對(duì)慢性咽炎和預(yù)防人體高血壓、動(dòng)脈硬化,、心血管系統(tǒng)疾病有很好的療效,。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方,，以及添加芝麻,、玫瑰、蝦籽,、香油等的花色腐乳,。江浙一帶，如紹興,、寧波,、上海,、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美,、微甜著稱,；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣,、香酥,、細(xì)嫩無(wú)渣見長(zhǎng)；另外四川成都,、遂寧,、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹,，味道鮮辣適口,；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口,。

豆腐乳有哪些分類

一、根據(jù)發(fā)酵類型可分為：

1,、腌制腐乳：

豆腐坯加水煮沸后,，加鹽腌制，裝壇加入輔料,，發(fā)酵成腐乳,。這種加工法的豆腐乳成品(11張)特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵,，依靠輔料中帶入的微生物而成熟,。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，氨基酸含量低,，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳,，湖南茲利無(wú)霉腐乳,。

2、毛霉腐乳：

以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,，稱前期發(fā)酵,，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜,，積累蛋白酶,，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳,。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N,，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）,。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種,，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可,。

3、根霉型腐乳：

采用耐高溫的根霉菌,，經(jīng)純菌培養(yǎng),，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,，但根霉菌絲稀蔬,，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低,，生產(chǎn)的腐乳,，其形狀、色澤,、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳,。

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn),，采用混合菌種釀制豆腐乳,，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,，降低成本,，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好,。

二,、根據(jù)不同配方和顏色可分為：

豆腐乳配方品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳,、白腐乳,、青腐乳三種配法介紹如下。紅腐乳

(小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊,，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤,、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天,，磨漿,，再加黃酒18公斤，攪勻備用,。

配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤,、面糕曲1.2公斤,、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天,，磨漿,，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入),，攪勻備用,。

裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心,，然后裝入壇內(nèi),，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克,，荷葉1～2張,，封口鹽150克，最后加白酒150克,。白腐乳

(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品,，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天,，用鹽量為每壇(350塊坯,、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤,。青腐乳

(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品,，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤,、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成,。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口,，每壇加封口白酒50克,。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4,。

產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異,。一般約在6個(gè)月左右，青方,、白方因腐乳坯含水量大(75～80%),，氯化物少，酒精度低,，所以成熟快,，保質(zhì)期短,。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月,，不能久藏,。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料,，必須十分注意,。