【腐乳的種類】腐乳的基本分類有哪些 豆腐乳有哪些分類

腐乳的基本分類有哪些

腐乳通常分為青方、紅方,、白方三大類,。其中，臭豆腐屬“青方”,；“大塊”,、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”,；“甜辣”,、“桂花”、“五香”等屬“白方”,。

白色腐乳在生產時不加紅曲色素,，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳,；青色腐乳是指臭腐乳,，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水,、鹽水,，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底,，所以氨基酸含量更豐富,。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味,。但是，由于這類腐乳發(fā)酵徹底,，致使發(fā)酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來,，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味,。

代表產品

白腐乳以桂林腐乳為代表,，桂林豆腐乳歷史悠久,，頗負盛名，遠在宋代就很出名,。是傳統(tǒng)特產“桂林三寶”之一,。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型,、壓干,、霉化都有一套流程，選材也很講究,。制出豆腐乳塊小,，質地細滑松軟，表面橙黃透明,，味道鮮美奇香,，營養(yǎng)豐富，增進食欲,，幫助消化是人們常用的食品,，同時又是享飪的佐料。1937年5月,，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,，桂林腐乳因其形、色,、香,、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內外,。1983年,，被評為全國優(yōu)質食品。白腐乳蜚聲海外,，受到港澳,、東南亞及日本人的歡迎。

紅腐乳也叫“南乳”,、“紅方”,、“大塊”、“紅辣”,、“玫瑰”等,。揚州三和四美和山西汾陽德義園所產的就很不錯，表面鮮紅色或紫紅色,，切面為黃白色,，滋味可口，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調味品,。制造南乳的原料除黃豆外還有芋類,。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時以紹興黃酒作湯料,，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑,，使產品的表面呈紅色。其成分亦含有較多的蛋白質,，以色正,、形狀整齊、質地細膩,、無異味者為佳品,。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方,，是真正的“聞著臭,、吃著香”的食品，有的人就好這一口,。以北京百年老店王致和所產的為代表,，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊,，王致和幼年曾學過做豆腐,，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐,，沿街叫賣,。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉,，無法食用,。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬,，尋得一口小缸,，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè),，一心攻讀準備再考,，漸漸地便把此事忘了。秋天,，王致和打開缸蓋,，一股臭氣撲鼻而來，取出一看,，豆腐已呈青灰色,，用口嘗試,，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴,，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗,，都稱贊不已,。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,，受到慈禧太后的喜愛,，親賜名“御青方”。

茶油腐乳

茶油腐乳是腐乳的一種,，屬紅腐乳一類,，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地,，茶油腐乳以大豆為主料,，以辣椒、食鹽為輔料,，加入茶油浸泡,，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷,、味美可口,、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁,，含有豐富的蛋白質,，可增進食欲，延年益壽,，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質,。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛,。

茶油腐乳營養(yǎng)豐富,，蛋白質含量達在12%以上，茶油腐乳中的植物蛋白質經(jīng)過發(fā)酵后,，蛋白質分解為各種氨基酸,，又產生了酵母等物質，可以開胃助餐,、增進食欲,、幫助消化；腐乳中維生素B族的含量很豐富,，常吃不僅可以補充維生素B12,，還能預防老年性癡呆；特有的大豆異黃酮具有保健作用；茶油中還有豐富的油酸及亞油酸,、不飽和脂肪酸,、維生素E、角鯊烯與黃酮類物質可以去火,、養(yǎng)顏,、明目、烏發(fā),、抑制衰老,，對慢性咽炎和預防人體高血壓、動脈硬化,、心血管系統(tǒng)疾病有很好的療效,。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方,，以及添加芝麻,、玫瑰、蝦籽,、香油等的花色腐乳,。江浙一帶，如紹興,、寧波,、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿,、口味鮮美,、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁,，以麻辣,、香酥、細嫩無渣見長,；另外四川成都,、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色,，每塊腐乳用白菜葉包裹,，味道鮮辣適口；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚,，美味可口,。

豆腐乳有哪些分類

一、根據(jù)發(fā)酵類型可分為：

1,、腌制腐乳：

豆腐坯加水煮沸后,，加鹽腌制,，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳,。這種加工法的豆腐乳成品(11張)特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇,，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟,。其缺點是蛋白酶不足,，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低,，色香味欠佳，如四唐場腐乳,，湖南茲利無霉腐乳,。

2、毛霉腐乳：

以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,，稱前期發(fā)酵,，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜,，積累蛋白酶,，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長要求溫度較低,，其最適生長溫度為16℃左右,，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌,，自然接種,，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,，人工接種,，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。

3,、根霉型腐乳：

采用耐高溫的根霉菌,，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種,，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳,，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色,，蛋白酶和肽酶活性低,，生產的腐乳，其形狀,、色澤,、風味及理化質量都不如毛霉腐乳,。

結合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗,，采用混合菌種釀制豆腐乳,，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量,，降低成本,，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好,。

二,、根據(jù)不同配方和顏色可分為：

豆腐乳配方品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳,、白腐乳,、青腐乳三種配法介紹如下。紅腐乳

(小紅方) 原料配方(每萬塊,，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤,、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天,，磨漿,，再加黃酒18公斤，攪勻備用,。

配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤,、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),，浸泡2～3天,，磨漿，加黃酒63公斤,、糖精15克(開水溶化后加入),，攪勻備用。

裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅,，要求塊塊均勻無白心,，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵,，順序加面糕曲150克,，荷葉1～2張，封口鹽150克,，最后加白酒150克,。白腐乳

(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇,，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天,，用鹽量為每壇(350塊坯,、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口,，加封口黃酒0.35公斤。青腐乳

(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產品,，腌坯裝壇時使用的鹵汁,，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成,。(鹵汁應在當天配用),，灌至壇口，每壇加封口白酒50克,。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異,。一般約在6個月左右，青方,、白方因腐乳坯含水量大(75～80%),，氯化物少，酒精度低,，所以成熟快,，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟,。青方也在1～2個月,，不能久藏。否則應在生產時采取腌坯措施,，并調整鹽酒配料,，必須十分注意。