韭菜，別名：豐本,、草鐘乳,、起陽草、懶人菜,、長生韭,、壯陽草、扁菜等,；屬百合科多年生草本植物,，具特殊強(qiáng)烈氣味，根莖橫臥,，鱗莖狹圓錐形,，簇生；鱗式外皮黃褐色,，網(wǎng)狀纖維質(zhì),；葉基生，條形，扁平,；傘形花序,，頂生。葉,、花葶和花均作蔬菜食用,；種子等可入藥，具有補(bǔ)腎,，健胃，提神,，止汗固澀等功效,。在中醫(yī)里，有人把韭菜稱為“洗腸草”,。韭菜適應(yīng)性強(qiáng),，抗寒耐熱，全國各地到處都有栽培,。

中國韭菜品種資源十分豐富,，按食用部分可分為根韭、葉韭,、花韭,、葉花兼用韭四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南,、貴州,、四川、西藏等地,，又名苤韭,、寬葉韭、大葉韭,、山韭菜,、雞腳韭菜等。主要食用根和花薹,。根系粗壯,，肉質(zhì)化，有辛香味,，可加工腌漬或煮食,。花薹肥嫩,，可炒食,，嫩葉也可食用。根韭以無性繁殖為主，分蘗力強(qiáng),，生長勢旺,，易栽培,。以秋季收刨為主,。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩,，抽薹率低,，雖在生殖生長階段也能抽薹供食，但主要以葉片,、葉鞘供食用,。我國各地普遍栽培,。軟化栽培時主要利用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食,。它的葉片短小,，質(zhì)地粗硬，分蘗力強(qiáng),，抽薹率高,。花薹高而粗,，品質(zhì)脆嫩，形似蒜薹,，風(fēng)味尤美,。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發(fā)育良好,，均可食用,。目前國內(nèi)栽培的韭菜品種多數(shù)為這一類型。該類型也可用于軟化栽培,。

1.經(jīng)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家測定,，每100克韭菜中，含有蛋白質(zhì)2.1克,，脂肪0.6克,，碳水化合物3.2克,，鈣48毫克，磷46毫克,，鐵1.7毫克,，胡蘿卜素3.21毫克，硫胺素0.03毫克,，核黃素0.09毫克,，抗壞血酸39毫克。還含有揮發(fā)性物質(zhì)硫代丙烯,，以及殺菌物質(zhì)甲基蒜素類,，其維生素及粗纖維含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖維素,，比大蔥和芹菜都高,，比較耐嚼，可鍛煉嚼肌,，能增進(jìn)胃腸蠕動、預(yù)防習(xí)慣性便秘,，這些膳食纖維,，還可把消化道中的沙礫等排出體外，故又有“洗腸草”之稱,。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的,，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助于人體提高自身免疫力,。

1.增進(jìn)食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發(fā)油,，具有增進(jìn)食欲的作用，老人,、孩子,、孕婦等適當(dāng)吃些春韭，有益于增進(jìn)健康,。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分,，散發(fā)出一種獨特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣,。韭菜具保暖,、健胃的功效，用于脾胃虛寒,，嘔吐食少,，或者噎膈反胃，胸膈作痛,。增進(jìn)食欲,，增強(qiáng)消化功能,。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維生素和粗纖維可促進(jìn)腸蠕動，幫助人體消化,。不但可預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌,，還可將消化道中的某些雜物包裹起來，隨大便排出體外,，所以在民間還被稱為“洗腸草”,。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血,、解毒的功效,，有益于人體降低血脂，防治冠心病,、貧血,、動脈硬化。韭菜還用于氣滯血瘀所導(dǎo)致胸痹作痛,，胃脘痛者,，或者失血而有瘀血，或者跌打損傷,，瘀血作痛,，可以用鮮韭菜絞汁加紅糖內(nèi)服，或者和面粉搗成糊狀,，敷患部,。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫化合物有一定殺菌消炎的作用，可抑制綠膿桿菌,、痢疾,、傷寒、大腸桿菌和金黃色葡萄菌,。

6.護(hù)膚明目

韭菜富含維生素A,，多吃不僅能美容護(hù)膚、明目和潤肺,，還能降低患傷風(fēng)感冒,、寒喘等疾病的幾率。

7.補(bǔ)腎溫陽

韭菜用于腎陽虛之腰膝酸痛,，陽痿遺精或者遺尿等證,。韭菜性溫，味辛,，但無壯陽成份,。

1.韭菜可以炒、拌,，做配料,、做餡等,。

2.春節(jié)食用有益于肝。初春時節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳,，晚秋的次之,，夏季的最差，有“春食則香,，夏食則臭”之說,。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配,，是比較營養(yǎng)的吃法,。不過，硫化物遇熱易于揮發(fā),，因此,，烹調(diào)前再切較好，烹調(diào)韭菜時需要急火快炒起鍋,，稍微加熱過火,，便會失去韭菜風(fēng)味。

選購

1.根部截口處較齊,，捏住根部葉片能直立,，說明很新鮮;根部截口處長出一節(jié)，則不新鮮,。

2.韭菜有寬、細(xì)葉之分,，寬葉韭菜葉色淡綠,，纖維少;細(xì)葉韭菜葉片修長，葉色深綠,，纖維多,，香味濃。韭黃則是在溫室栽培的,，葉淡黃,，軟嫩但不如韭菜清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段,，瀝干水分,，裝入塑料袋后，再放入冰箱,，其鮮味可保存兩個月,。