干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個,、姜片10片,；大蒜12粒,，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量）,，辣椒面（三針匙一勺）,，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺）,，特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）,、其他原料...

2、做法

第一步

拿出冰凍的鴨頭,，放入溫清水自然解凍,。

第二步

將解凍好的鴨頭，一劈兩半,，放入清水泡制洗凈去掉血水,。

第三步

氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈,，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制,。

第四步

將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香,，放入鴨頭,，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋,，倒入盆中即可,。

第五步

擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜,，即可享用,。第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜,。

3,、要領

鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌,、焯水后再鹵,，否則腥味很重。另外,，腌時放白酒,，色澤和風味才佳，但切忌過量,，以免破壞原有味道,。

干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮,，辣味較重,，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽,，因為它有增香的作用,。炒干辣椒時，宜重放精練油,，稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),，摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味,。

香料的種類不在于多,，量不在于大，只需常見的八九種香料即可,，關鍵在于掌握好比例用量,，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味,。

為了使鹵鴨頭達到骨頭里也帶有辣味的效果,，其實并不難，這是因為鴨頭焯水后,，脊椎管中脊髓成熟,，收縮會露出小孔，鹵制時,，辣油汁進入孔內(nèi),，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨頭成熟較快,，為了使其入味,，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

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