【服務(wù)員管理】餐飲服務(wù)員培訓(xùn) 餐飲服務(wù)員禮儀培訓(xùn)大全

作為一家餐廳或酒樓在開業(yè)前，或者在一批新員工上崗之前,，必須有一個(gè)明確的管理目標(biāo),，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，要實(shí)現(xiàn)此目的,，就需要對員工進(jìn)行培訓(xùn),。

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)：

先列一個(gè)提綱：

第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名,，籍貫,，職位，愛好等,，以提高員工之間的認(rèn)識,。

第二課：了解公司的規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色,，解釋員工福利,。

第三課：員工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語,。

第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序,。

第五課：規(guī)范禮貌用語及操作程序。

第六課：樓面部接待過程（詳細(xì)講解）

第七課：對酒水的認(rèn)識,，價(jià)格及斟法,，對人頭馬干邑,，軒尼詩及威士忌的基本認(rèn)識。

第八課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作,，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料,，高級服務(wù)員要掌握的服務(wù)技巧。

第九課：如何沖名茶,。

第十課：大型酒席宴會的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作,。

第十一課：如何成為一名出色的服務(wù)員。

第十二課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序,。

員工儀容儀表：

1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分,，用一句現(xiàn)代時(shí)髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷,，員工清新的工作服會強(qiáng)化酒店的形象,，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”,，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務(wù)的嚴(yán)格性,，若穿戴不整齊，會破壞酒店的形象,。

2.除著裝整齊外,，頭發(fā)一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮,，手一定要洗干凈,，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝,，不要濃妝艷抹,，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾,。

3.員工在工作時(shí)間不得隨便聊天,，站立和走路姿態(tài)要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里,，在服務(wù)中要做到三輕“走路輕,，說話輕，動(dòng)作輕”

4.待人接物講究禮貌,，彬彬有禮,，這是搞好酒店服務(wù)的關(guān)鍵所在，員工要微笑待客,，要使用禮貌用語,，禮貌不涉及任何成本，禮貌會帶來更多利益,，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素,。

樓面服務(wù)基本禮貌用語：（服務(wù)規(guī)范禮貌用語）

1.迎客---“您好，歡迎光臨,！”

2.拉椅請座---“先生/小姐,，請坐！”

3.開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢,？”

4.派餐巾---“先生/小姐,，請用毛巾?！?/p>

5.斟茶---“先生/小姐,，請用茶,?！?/p>

6.問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢,？”

7.斟酒水---“先生/小姐,，幫你斟上**酒水好嗎？”

8.收茶杯---“先生/小姐,，幫您把茶杯收走好嗎,？”

9.上湯---“這是**湯，請慢用,?！?/p>

10.上菜---“這是**菜，請各位慢用,?！?/p>

11.更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟,?！?/p>

12.撤換茶碟---“請問，這個(gè)茶碟可以收走嗎,？”

13.上水果---“這盤生果是我們酒樓**經(jīng)理送的,，是本酒樓的小小心意，請慢用,?！?/p>

14.飯后茶---“請用熱茶?！?/p>

15.結(jié)帳---“請問哪位買單,？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢。”

16.送客---“多謝光臨,，歡迎下次在來,，拜拜！”

操作中需打“請”的手勢

帶位手勢---拉椅手勢---開位手勢---斟茶手勢---斟酒水手勢---收茶杯手勢---撤換骨碟手勢---換煙灰缸手勢---上湯手勢---分湯手勢---加湯手勢---上菜手勢---撤換菜碟手勢---上茶手勢---上水果手勢---送客手勢

規(guī)范禮貌用語及操作程序：

1.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),，咨客應(yīng)主動(dòng)上前,，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好,！歡迎光臨,，請問您幾位？”當(dāng)客人回答后便問：“請問先生/小姐貴姓,？”

2.把客人帶到座位后,，拉椅請坐（并做請的手勢）。雙手把菜譜遞給客人并說道：“**先生,，這是我們的菜牌,。”然后詢問客人：“您好,，請問喝什么茶,？我們這有普洱，香片,，鐵觀音……等茶”客人選定茶葉后,，應(yīng)把客人所點(diǎn)的茶告知看臺的服務(wù)員。

要求：語言親切,，保持微笑,，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員,，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長,，并把姓名寫在菜卡上,。

3.服務(wù)員在分管的崗位上站崗,，笑臉迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐,，您好,，歡迎光臨,！”

4.拉椅請坐，先將女性坐的椅子拉出,，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌,，說：“先生/小姐，請坐”并做請的手勢,，向咨客了解客人尊姓。

注意事項(xiàng)：

A。善于觀察分清誰是主人,。

B,。對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人,，不可強(qiáng)求,。

C,。當(dāng)客人對問姓名不解時(shí),，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當(dāng)有客人找你時(shí),，便于我們查閱。”

D,。服務(wù)員在整個(gè)過程中，有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前提。

5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說：“**先生/小姐,，請用毛巾,?！比缓笕_茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶,，那就要服務(wù)員自己詢問客人了,。（問的方式見第二條,。）

要求：沖茶要求連同小食，芥醬,，等一起用托盤托到客人臺前,，從右邊斟上第一杯禮貌茶,，注意：茶水要求六分滿,，先女士后男士,，先賓后主，再按順時(shí)針方向進(jìn)行,，然后上芥醬,，小食。

6.落巾,，脫筷子套,。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底,。（脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行）

7.推銷酒水,。當(dāng)營業(yè)員點(diǎn)完菜后,，即上前微笑地詢問：“先生/小姐,，請問需要什么啤酒,，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯(cuò),，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等,?！?/p>

注：名貴酒類需要給客人驗(yàn)酒后方可開啟,，葡萄酒分紅，白兩種,，白葡萄酒必須冰凍,，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬,，話梅或雪碧,。

8.下單。酒水單一式兩份,，清楚填寫臺號,，姓名，時(shí)間,，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章,。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水,。

9.斟酒要求,。

A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站,，以微微彎腰的姿勢,。

B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒,，再按其意思斟酒,，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上,。

C.斟酒規(guī)格：啤酒,，汽水八分滿，辣酒九分滿,，洋酒一P（一盎司）

D.斟酒方法：斟啤酒,，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒,。

10.收茶杯,。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見,，將茶杯撤走,。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時(shí)，把一個(gè)干凈的煙盅蓋在上面,，一起拿到托盤,，然后放回干凈的煙盅。

11.上湯，上菜的要求,。菜上臺后揭開菜蓋,，報(bào)出菜名，并做手勢“請慢用”,。

注：上頭道菜后,，需第二次派香巾，以示清潔,。上湯時(shí)應(yīng)為客人分派,，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動(dòng)把每碗湯端到客人的右邊,。上主道菜時(shí),，主動(dòng)征詢客人是否需要米飯,；如客人需要,，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位置,，而下一道菜又不夠位置時(shí),，應(yīng)看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個(gè)碟子上或撤走,，然后上另一個(gè)菜,。

12.巡臺,。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上煙頭，要馬上撤換,。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤,，餐具按指定的下欄盤放好,，及時(shí)撤換骨碟,，更換時(shí)必須在客人右邊進(jìn)行并打請的手勢，如果客人正在交談時(shí),，應(yīng)提醒客人,。

13.席間勤添加酒水,。上完最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/小姐,，您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品,。

14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意,，才能收撤（空碟除外）應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤,，先收筷子，筷子架,，后收湯匙,，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面,。

15.上熱茶,。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯,，為客人斟上一杯飯后茶,。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時(shí)，要馬上加開水,，然后再為客人斟一次茶,。

16.上甜品，水果,。上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具,，主動(dòng)均勻的把甜品分派給客人；上水果前,，視何種水果派上骨碟,，果叉等，把水果端到客人桌上,，介紹說：“**先生/小姐,，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用,?！?/p>

17.派上熱毛巾并結(jié)帳。給客人結(jié)帳時(shí)，需用收銀夾,，在客人的右邊把收銀夾打開說：“**先生/小姐,，謝謝（多少）錢?！笨腿私舆^找零后,，同樣要說謝謝。拉椅送客,，說“慢走,，歡迎下次光臨”等送客語。

18.檢查工作,?？腿俗吆螅皶r(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,，是否有遺留的物品,；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時(shí)把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品,，應(yīng)馬上叫主管處理,。

19.收撤餐具。首先整理好臺椅,，以保持餐廳的格調(diào),，先收餐巾，席巾,，后收水杯,，酒杯，瓷具,。

20.清理現(xiàn)場,。重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣,。

如何接聽電話：

1.三響之內(nèi)必接聽,。所有來的電話，務(wù)必在三響之內(nèi)接聽,，只有這樣才能充分體現(xiàn)酒樓的工作效率,，問好之后，再報(bào)單位,，再問候語,，這樣可以避免搞不清身份和撥錯(cuò)電話的麻煩；例如：“你好,，城苑酒店,，請問我能幫到你什么忙嗎,？”切忌自己什么也不說，只是一味地詢問對方,，“你是誰,，哪個(gè)單位，你找他什么事等,，”這樣做法是極不禮貌的,，另外值得注意的是,，問好,，報(bào)單位，問候語這三者開頭語的順序不能顛倒或弄錯(cuò),，這樣顯得彬彬有禮,，給人一種親切感。

2.避免用過于隨便的語言,。熱情和修辭恰當(dāng)?shù)恼Z言是電話回答成功的重要因素,，我們可以將心比心，假如你去打電話,，碰上對方說話生硬,，很不禮貌的問：“喂，你找誰,？不在,！”咔嚓，把電話掛了,，如果再打去詢問他哪去了,，對方很不耐煩地回答：“不知道，不是告訴你他不在嗎,？怎么又打來,，真羅嗦”此時(shí)你的心情如何？

3.要學(xué)會聆聽,。在客人講完之前,，千萬不要打斷他的話，如果聽得不清楚對方的話,，要復(fù)述一遍,，以免搞錯(cuò)了對方的意思，如客人投訴,，接聽要耐心,，回復(fù)對方的話，要十分注意語氣和措辭,，要顯得熱情,，友善,，親切，要對方能體會到你對他的關(guān)注,。

4.要培養(yǎng)好做記錄的習(xí)慣,。客人的電話預(yù)定,，投訴,；上司電話交代的事情都要一一記錄，隨時(shí)匯報(bào),，交接,。

5.要記住熟客和上司的聲音。這樣客人和上司就會很放心的讓你去傳達(dá),，落實(shí),！

6.說話語氣要平和，答話聲音要親切,。人們都不會忘記電視連續(xù)劇《公關(guān)小姐》中曾多次出現(xiàn)公關(guān)經(jīng)理周穎接電話的鏡頭,，她拿起電話后總是十分親切的聲音說：“您好，我是公關(guān)部周穎”這種親切,，明快的聲音使對方感到舒服,，滿意。

使用名片的好處：

1.在社會交往中,，賓主雙方相互介紹完之后,，人們常常接著交換名片，名片人們稱它為“交際的使者”,，近些年來,，在人際交往和公關(guān)活動(dòng)中，名片的使用越來越普遍,，名片的使用大有好處,。

2.使用名片介紹方便，通常來講,，在口頭自我介紹時(shí),，人們對自己的職務(wù)不好啟齒，特別是頭銜多,，身兼數(shù)職的,，別人以為你吹噓，使用名片能對付這些矛盾,。

3.使用名片印象深刻,，名片上的白紙黑字保留時(shí)間長，只要名片在,，就不怕因工作忙,，事物多而忘了對方,，隨時(shí)可以進(jìn)行通信聯(lián)系，還能起到不斷介紹,，推銷自己的作用,。

4.使用名片具有廣告作用，人們在進(jìn)行商業(yè)及業(yè)務(wù)來往時(shí),，可以使他們對自己所從事的業(yè)務(wù)有所了解,。

遞送與接收名片的禮節(jié)：

1.遞名片。事先將名片準(zhǔn)備好,，放在上衣口袋里,，一到時(shí)機(jī)就雙手遞上，應(yīng)避免事先沒有準(zhǔn)備好,，需派名片時(shí),，上上下下各個(gè)口袋里亂翻亂摸，結(jié)果一看,，還是別人的名片，于是又尋找,，這種情況會給對方造成極壞的印象,，遞名片時(shí)應(yīng)用誠摯的的語調(diào)說：“這是我的名片，以后多聯(lián)系或以后多關(guān)照”,。

2.接名片,。許多人不太重視接名片，對方遞名片時(shí),，他卻忙著拿煙倒水,，一個(gè)勁地招呼對方，對方遞上名片,，他卻單手接過,，匆匆看后就把它往桌子上一扔或隨手往口袋里一塞，然后又忙著接待對方,，盡管他很熱情,，但對方看到這樣對待自己的名片，心理肯定不是滋味,。

3.正確的做法：當(dāng)對方遞名片時(shí),，立即放下手中的事，雙手接過來,，仔細(xì)地閱讀一遍,；并感嘆的說道：“**懂事長就是您呀！”接過名片后,，立即把自己的名片送給對方,，如自己沒有帶名片,，應(yīng)“對不起，我沒帶名片,?！比缓笤僬泻魧Ψ剑衙髦氐胤湃肷弦驴诖?；

4.作為餐廳侍應(yīng),，在與客人交談結(jié)束后，還可以把你對對方的了解,，愛好,，特征等記在名片上，等下次與他見面時(shí),，不但能一下子說出他的名字,，還能隨口以他的愛好和擅長為話題，進(jìn)一步拉近與客人的關(guān)系,，這樣,，對方必然會感到意外，高興,。

餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員,，對于工作的“默契”，大都能合作良好,，主動(dòng)服務(wù),，也能遵守規(guī)則行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律,，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù),。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知,，分列于下：

一,、餐前注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔,，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號衣制服,，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服,。

（2）營業(yè)前上班打卡后,，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染,，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新,。

（3）清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等,，領(lǐng)取菜單及賬單,，了解菜單內(nèi)容,，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始,。

二,、餐中注意事項(xiàng)

（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命,，當(dāng)有客人到來,，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座,。

（2）服待七要件須留意：

①餐桌,、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊,，使客人坐得舒服,。

②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，摺疊藝術(shù)化,，使客人欣賞而利用,。

③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度,，凡有客在不許空杯,。

④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品,，適當(dāng)供應(yīng)。

⑤煙灰缸必須保持清潔,，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上,。

⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容,，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售,。

⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

（3）不得在餐廳中站立,，更不可奔跑,，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）,；行走靠左側(cè),，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行,；舉止慎重,，態(tài)度和諧。

（4）對待客人按先來后到的順序服務(wù),，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn),，引起客人的反感,。

（5）與客人談話，聲音宜溫和,；接聽電話,，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話,。

（6）不可介入客人的談話,，更不得批評客人的任何舉動(dòng)，也不宜對客人有過分的言行,。

（7）同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑,，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù),。

（8）客人交待之事,，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇,，口齒要清晰,。

（9）偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪,，如遇客人餐具掉落,，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒,，用毛巾吸去水分,，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的,，用白餐布遮蓋在上面,，以促起客人當(dāng)心。

（10）凡事均宜沉著處理,，如遇為難事情,，必須忍耐或申請上司出面解決。

（11）對兒童照顧,，應(yīng)通過其父母作有限度的服務(wù),，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等,，絕不可逗弄或輕視,，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。

（12）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食,。

（13）領(lǐng)班注意事項(xiàng)：

①在工作時(shí)內(nèi),，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮,。

②指示各服務(wù)人員時(shí),，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚,，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”,。

③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了客人時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉,，或即相機(jī)換人服務(wù),。

④對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù),。

三,、餐后注意事項(xiàng)

（1）客人用餐畢而無意離去時(shí)，不得整理桌面,，借故催促而失禮,。

（2）客人離去時(shí)，要以笑容歡送,，并稱道謝,。

（3）客人退位后，注意有無遺留物,，如拾獲遺物,，應(yīng)呈報(bào)拾物時(shí)間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng),。

（4）客人離去,，立即收拾桌面，撤除殘余餐具,，并將地面清理干凈,，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具,。以待再來新客人服務(wù)。

（5）打烊的整理清潔工作不可忽視,，將所有器皿清點(diǎn)送還儲處,，門窗開閉妥實(shí)，察看燈火,，開熄電燈,，保留最低照明。須知打烊的工作做得好,，減少明日的工作量,，使工作更有秩序。

四、餐廳安全注意事項(xiàng)

（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈,。若盤子,、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí),，要立刻擦拭,，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

（2）在濕滑的地板上漬以防滑劑,，以保行走的安全,。風(fēng)雨時(shí)，要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外,。

（3）清洗地板時(shí),，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人尚未離去,，隔開清洗的地方,，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

（4）雨天使用門口墊席時(shí),，要確實(shí)鋪平,，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人,，不可用硬紙板鋪地板,。

（5）在進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，按規(guī)定的路線及指定的門進(jìn)出,，當(dāng)只有一扇門時(shí),，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來的人,。

（6）器皿盤碗類,，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費(fèi)置過高而且參差不齊，否則常會造成不必要的破損和意外,。

（7）碗盤要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上,，以免端送時(shí)滑落。在托盤上不可放置過重以免端送不易,，也不可堆得太高以致遮住視線,，以免造成意外和無謂的破損。

（8）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機(jī),，以免手被割傷,。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi),。清除時(shí)使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿,。破碎器皿要盡快清除。

（9）以足夠的時(shí)間安全而妥善地服務(wù)食物，不輕易加快,，拿取刀叉或其他銳利物時(shí),，不可掉以輕心。

（10）用過的碗盤容易滑落,，要小心拿取,，特?zé)岬谋P子或把柄時(shí)，應(yīng)用服務(wù)巾,，以免燙傷,。

（11）開閉抽屜柜門時(shí)，應(yīng)保持握拳以免手指被卡注,；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷,。

（12）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào),；或遇可疑人物滋事,，應(yīng)立即報(bào)告主管處理。

開餐前服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

一,、清潔衛(wèi)生

做好餐廳墻壁,、服務(wù)臺、地面的清潔,。

二,、取餐具

用餐車從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜,。

三,、備小毛巾

把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi),。

四,、擺桌

按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范于開餐前30分鐘擺好桌。

五,、準(zhǔn)備工作桌用具

（1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上,。

（2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉,、茶壺領(lǐng)出,，放在餐廳工作桌上。

（3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳,，擺放于工作柜上。

六,、開燈光,、空調(diào)

開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)中心改變開啟空調(diào)的時(shí)間,。

七,、檢查

開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ),。

八,、開餐前會

由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。

九,、站崗

開餐前5分鐘全體人員出崗站位,，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。

中餐宴會餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

一,、餐桌餐具擺設(shè)

事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng),。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等,，得配合提供使用,。

二、服務(wù)人員的分配

通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),，并各加派服務(wù)生為助手,；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待,，也應(yīng)為他（她）們服務(wù),。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,，上菜都從主人的左側(cè)方端上,，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓,，以免沾染湯水（這樣的做法,，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾,，總以自己承受）,，每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺,，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去,，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前,，以示敬客之意,。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜,，不可輕易變更或顛倒,，更不可漏少菜道,，造成不能原諒的過失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序,。

2.上菜的速度

從宴會廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,，應(yīng)集中精神在宴會飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快,，菜就上得快,，絕對避免上菜脫節(jié)，使客人空等,，弄得場面尷尬,；而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌,，以免失去菜的味道,。也要防止上菜太快、疊盤推碟,，有變相逐客現(xiàn)象,，如果客人吃得慢，菜就上得慢,，務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準(zhǔn),，配合宴會進(jìn)程，控制出菜的速度,，使賓主滿意,。

3.維持桌面整潔

凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,，換上清潔的盤碟,，并及時(shí)用毛巾來換上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新,，也給予客人良好印象,。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的，如羹湯之類,，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),，用母匙先從主客人分配開始，再依次分配其他客人,，最后才分給主人,；分盛的分量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻,，最好是每份勿盛太滿,，以免弄得不夠，寧可使分畢時(shí)尚余留部分,，即表現(xiàn)菜的分量充足,，又可保留少許予主人敬客的余地,。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤端送上桌的,。

5.特別的服務(wù)

（1）客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,，必須要熟練服務(wù)餐具的操作,，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如,，姿勢優(yōu)美,，被視為是第一流的服務(wù)法。

（2）有的菜如烤雞等菜肴,，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的,，也須熟練切分法，以免濺臟餐桌,。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去,，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn),。

（3）上菜或上飲料時(shí)，應(yīng)全神留意,，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上,。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜,，免得滿分泄漏盛器之外,，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添,，更能表現(xiàn)其服務(wù)周到,。