干魷魚絲如何泡發(fā)

1,、油發(fā)

每500克干魷魚絲用香油10克,，堿少許，同時(shí)放入水中,，泡至脹軟為止

2,、堿發(fā)

按1:2的比例，將純堿與冷水摻和,，攪拌后便得5%的純堿溶液,，再視魷魚絲的老嫩，加上二至三成,。

3,、熟發(fā)

將魷魚絲放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚絲質(zhì)量而定,，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的,，一般嫩而薄的魷魚絲250克用50克堿，老而厚的魷魚絲可多放一點(diǎn)堿），連堿水帶魚絲一起倒入鍋內(nèi),，在旺火上燒沸后,，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r,，將魷魚絲撈入開水盆內(nèi),，不等水涼再換開水。每次換開水時(shí),，都要少加一些堿,。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開,。使用時(shí),，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用,。

4,、水發(fā)

（1）先取一個(gè)大盆，倒入適量的溫開水,，水溫以40度為宜,。將干魷魚絲放入，浸泡,。浸泡大約半天時(shí)間即可,。

（2）將浸泡后的干魷魚絲撈出，盆中的水倒掉,，重新接清水,，清水以能沒過干魷魚絲為宜，同時(shí)加入陳村枧水,，陳村枧水與清水的比例為20：1,。

（3）3小時(shí)后，用手觸摸魷魚絲,，此時(shí)魷魚絲應(yīng)該已經(jīng)膨脹,、軟化。

（4）將漲發(fā)后的魷魚絲撈出,，用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗脫堿,，一般會(huì)沖洗10分鐘左右

（5）最后再用清水將漲發(fā)好的魷魚絲浸泡起來，便可加工烹制了,。

哪種干魷魚絲比較好

1,、良質(zhì)干魷魚絲形體完整、均勻,，呈扁平薄塊狀,，肉腕無殘缺,，肉體潔凈、無損傷,；肉質(zhì)結(jié)實(shí),、肥厚。良質(zhì)干魷魚絲呈黃白色或粉紅色,，半透明,，體表略有白霜,。

2,、次質(zhì)干魷魚絲形體基本完整、均勻,，呈扁平薄塊狀,，肉腕允許有殘缺，肉體潔凈但有損傷,，肉質(zhì)稍松軟,、較薄。次質(zhì)干魷魚絲呈肉紅色或粉紅色,，半透明,，白霜略厚。

3,、劣質(zhì)干魷魚絲形體不完整,、有斷頭，肉腕殘缺,，肉體損傷甚至掉頭斷腕,，肉體松軟而瘦薄，表面干枯,。劣質(zhì)干魷魚絲色深暗,，白霜過厚，不透明,，背部呈黑紅色或暗灰色,。

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