彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細(xì)：

油酥皮：中筋面粉90克,、低筋面粉30克,、糖粉15克,、奶粉10克,、清水65克,、有鹽黃油51克,。

油酥：低筋面粉100克,、豬油50克,、胡蘿卜粉5克,、南瓜粉5克,、紫薯粉5克、紅曲粉4克、抹茶粉5克,、食用色素粉色1個(gè)牙簽頭個(gè),。

麻薯：糯米粉60克,、玉米淀粉20克、鮮奶120克,、黃油10克,。

內(nèi)餡：蛋黃10個(gè),、紅豆餡120克、肉松少許。

步驟：

1,、咸雞蛋磕出蛋黃，進(jìn)烤箱180度,，烤5分鐘,。

2、把蛋黃放在一碗玉米油里浸潤,。

3,、先做各色油酥：胡蘿卜桔色油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克胡蘿卜粉，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

4、南瓜油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克南瓜粉，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā),。

5、抹茶油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克抹茶粉,，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā),。

6,、紅曲粉油酥：20克低筋面粉 10克豬油 4克紅曲粉，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā),。

7,、依次和好紫薯油酥,、粉色色素油酥,。為了配色,，使用了一點(diǎn)點(diǎn)色素。

8,、把所有油酥皮的食材投進(jìn)面包機(jī),，運(yùn)行兩個(gè)20分鐘的“和面”程序，醒發(fā)30分鐘以上,。（黃油提前軟化）

9,、給豆沙餡分份兒，每個(gè)12克,。

10,、麻薯制作：糯米粉，玉米淀粉放進(jìn)一個(gè)耐熱的容器中,，倒進(jìn)鮮奶,，充分?jǐn)嚧蚓鶆蚝螅襄佌?0分鐘,，出鍋后趁熱把黃油攪拌進(jìn)面團(tuán)中,，然后冷卻、分割成10克一個(gè),。

11,、各色油酥分成6克一個(gè),。

12、油酥皮醒發(fā)好后,，分成五份,。

13、油酥皮搟圓,，放進(jìn)6色油酥,，包起來。

14,、先用手按扁,，再搟成橢圓形薄片。不要來回?fù){,，會(huì)混酥,。朝一個(gè)方向搟。

15,、把薄薄的面片斜向卷起來,。（這個(gè)卷法可以掩蓋搟皮不緊實(shí)，出現(xiàn)白芯的情況,。）

16、卷成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條,，依次全部卷好,。

17、再搟成更加細(xì)長(zhǎng)的條狀,。

18,、也卷起來。依次全部卷好,。

19,、用快刀一分為二。

20,、豆沙餡包在蛋黃外面,。

21、再裹上麻薯團(tuán),。

22,、最后再裹上一層肉松。

23,、把酥皮用手按扁,，再搟薄，包上內(nèi)餡,，就OK了,。

24,、烤箱180度，烤30分鐘即可,。

做法二：

食材明細(xì)：

水油皮：中筋面粉120克,、豬油（冷藏固態(tài)）42克、細(xì)砂糖25克,、水50克,。

油酥：低筋面粉120克、豬油（冷藏固態(tài)）60克,、抹茶粉適量,、黃金芝士粉適量、紫薯粉適量,、色素適量,。

餡料：豆沙餡料150克、紫薯餡料150克,、咸蛋黃12顆,、肉松適量。

步驟：

1,、將油皮的所有材料放入盆中,，手揉將水油皮面團(tuán)揉至光滑面團(tuán)，靜置40分鐘可自行水解出膜,。喜歡機(jī)揉的可以直接將油皮揉出手套膜（注意：豬油要冷藏的固體豬油哦?。?/p>

2、將所有的油酥材料放入盆中,，戴手套將材料揉勻,。

3、油酥揉到不粘手即可,，裝入保鮮袋中,，收口扎緊朝下。

4,、醒面的過程中可以開始處理咸蛋黃,，將新鮮的咸蛋表面洗凈，咸蛋黃敲出,，去除表面的白膜,，因?yàn)榘啄?huì)有一些腥味（如果是真空包裝的咸蛋黃，建議提前泡在玉米油中,，烤前拿出瀝干凈油）烤箱175度預(yù)熱,，將處理好的蛋黃噴高度白酒，放入預(yù)熱好的烤箱中烤5-8分鐘，烤至表面微微冒油即可,。不要烤的太熟,，會(huì)不好包。

5,、將烤好放涼的咸蛋黃包入餡料中,，蛋黃 餡料（豆沙/紫薯等）=40克，包好后保鮮膜蓋好,。

6,、處理好餡料，油皮也差不多醒好,，醒好的油皮如耳垂般柔軟,，并可以拉出薄膜。

7,、將油皮分為40g的劑子,，油酥每個(gè)30g，加入各類粉或色素調(diào)色,。建議顏色不要太深,，粉一點(diǎn)的顏色比較仙。最好用漸變色比較好看,。

8,、將每個(gè)顏色的油酥分為5g一個(gè)的小劑子。

9,、水油皮搟成長(zhǎng)片,，顏色可按自己的喜好排列整齊。想要哪頭作為圓心,，在擺放油酥時(shí)將作為圓心的顏色放在兩頭的任意一頭。

10,、上下兩頭包緊,，整理成長(zhǎng)方體，稍微按壓扁平,，收口朝下,。

11、輕輕地將扁平的油酥皮搟成長(zhǎng)方體,，讓油酥均勻分布在油皮里,。如果四周有白邊的，可以在這一步小心的將白邊進(jìn)行切除,，并稍微將切除的部分進(jìn)行按壓,，稍微按緊即可。

12,、從油酥分布均勻的一頭輕輕卷起,，切口朝下,，醒發(fā)10-15分鐘，一定要用保鮮膜蓋好,，上面用潮毛巾蓋在保鮮膜上,，毛巾不要太濕，避免保鮮膜邊緣透風(fēng),，導(dǎo)致油酥皮變干或變硬,。

13、再一次將長(zhǎng)卷搟開,，搟的越長(zhǎng)層次越多,，但是破皮的幾率越大，最好根據(jù)自己的油皮情況來看,，卷起的時(shí)候一定要卷緊,。在二次搟卷后就將圓心的顏色卷起，就是你想要什么顏色作為圓心就從圓心的顏色那頭卷起,。例如,，想要紅色作為圓心就從紅色那頭卷起。

14,、二次搟卷后一樣收口朝下,，放在保鮮膜里靜置10分鐘，依次按搟卷的先后次序從中間切開,。

15,、將切好的半卷切口朝上，輕輕按壓成餅狀,，從中間往四周搟開,，最后中間稍微按平，避免中間有小突角,。

16,、將包裹好的蛋黃豆沙放在中心，用虎口慢慢的推起包緊,，整理成圓形,，擺放的時(shí)候不要放的太密，留一些空隙,。 因?yàn)樵诤婵具^程中蛋黃酥會(huì)微微膨脹變大,，避免蛋黃酥中間有粘連，分開始揉勻掉酥,；擺放太密集會(huì)導(dǎo)致熱空氣無法完全進(jìn)入,，會(huì)造成蛋黃酥不容易烤透，造成表面有油印，表皮不干爽,。

17,、165度烤箱預(yù)熱，將整理好的蛋黃酥放入烤箱30-40分鐘,，烤至表皮干爽,，聽不到較大的嘶嘶聲音即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1,、此配方可以正好做約75克的蛋黃酥12個(gè),。

2、一搟的長(zhǎng)度大概23,，寬度15,，二搟長(zhǎng)度30，寬度14左右,，僅供參考,，因?yàn)閾{到這些長(zhǎng)寬很容易破酥，但是效果最好,，以自己的油皮韌性進(jìn)行調(diào)整.

3,、水油皮揉到三光后，保鮮袋密封醒40分鐘,，以可以出薄膜為準(zhǔn),，為后面的延展性好準(zhǔn)備。

4,、搟皮的時(shí)候要圍著圓心周圍搟,，包的時(shí)候豆沙要頂住圓心，虎口往下收口,，這樣圓心才不會(huì)跑偏,，包完后要用手掌邊進(jìn)行整形,。

5,、中心圓點(diǎn)不能太厚不然包出來腦袋會(huì)尖,。

6、搟好后中心用手掌稍微壓平一些,，壓的時(shí)候要小心，不然容易破酥,，且不能反復(fù)壓不然紋路會(huì)模糊,。

7、烤箱小的話最好蓋錫紙,。

8,、一般預(yù)熱165度烤的，大烤箱只要不烤過基本不會(huì)上色的。