彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細(xì)：

油酥皮：中筋面粉90克,、低筋面粉30克,、糖粉15克、奶粉10克,、清水65克,、有鹽黃油51克。

油酥：低筋面粉100克,、豬油50克,、胡蘿卜粉5克、南瓜粉5克,、紫薯粉5克,、紅曲粉4克、抹茶粉5克,、食用色素粉色1個牙簽頭個,。

麻薯：糯米粉60克、玉米淀粉20克,、鮮奶120克,、黃油10克。

內(nèi)餡：蛋黃10個,、紅豆餡120克,、肉松少許。

步驟：

1,、咸雞蛋磕出蛋黃,，進(jìn)烤箱180度，烤5分鐘,。

2,、把蛋黃放在一碗玉米油里浸潤,。

3、先做各色油酥：胡蘿卜桔色油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克胡蘿卜粉,，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

4,、南瓜油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克南瓜粉,，用刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā),。

5,、抹茶油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克抹茶粉，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā),。

6、紅曲粉油酥：20克低筋面粉 10克豬油 4克紅曲粉,，用刮刀壓拌均勻,，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

7,、依次和好紫薯油酥,、粉色色素油酥。為了配色,，使用了一點(diǎn)點(diǎn)色素,。

8、把所有油酥皮的食材投進(jìn)面包機(jī),，運(yùn)行兩個20分鐘的“和面”程序,，醒發(fā)30分鐘以上。（黃油提前軟化）

9,、給豆沙餡分份兒,，每個12克。

10,、麻薯制作：糯米粉,，玉米淀粉放進(jìn)一個耐熱的容器中，倒進(jìn)鮮奶,，充分?jǐn)嚧蚓鶆蚝?，上鍋?0分鐘，出鍋后趁熱把黃油攪拌進(jìn)面團(tuán)中,，然后冷卻,、分割成10克一個。

11、各色油酥分成6克一個,。

12,、油酥皮醒發(fā)好后，分成五份,。

13,、油酥皮搟圓，放進(jìn)6色油酥,，包起來。

14,、先用手按扁,，再搟成橢圓形薄片。不要來回?fù){,，會混酥,。朝一個方向搟。

15,、把薄薄的面片斜向卷起來,。（這個卷法可以掩蓋搟皮不緊實，出現(xiàn)白芯的情況,。）

16,、卷成粗細(xì)均勻的長條，依次全部卷好,。

17,、再搟成更加細(xì)長的條狀。

18,、也卷起來,。依次全部卷好。

19,、用快刀一分為二,。

20、豆沙餡包在蛋黃外面,。

21,、再裹上麻薯團(tuán)。

22,、最后再裹上一層肉松,。

23、把酥皮用手按扁,，再搟薄,，包上內(nèi)餡，就OK了。

24,、烤箱180度,，烤30分鐘即可。

做法二：

食材明細(xì)：

水油皮：中筋面粉120克,、豬油（冷藏固態(tài)）42克,、細(xì)砂糖25克、水50克,。

油酥：低筋面粉120克,、豬油（冷藏固態(tài)）60克、抹茶粉適量,、黃金芝士粉適量,、紫薯粉適量、色素適量,。

餡料：豆沙餡料150克,、紫薯餡料150克、咸蛋黃12顆,、肉松適量,。

步驟：

1、將油皮的所有材料放入盆中,，手揉將水油皮面團(tuán)揉至光滑面團(tuán),，靜置40分鐘可自行水解出膜。喜歡機(jī)揉的可以直接將油皮揉出手套膜（注意：豬油要冷藏的固體豬油哦?。?/p>

2,、將所有的油酥材料放入盆中，戴手套將材料揉勻,。

3,、油酥揉到不粘手即可，裝入保鮮袋中,，收口扎緊朝下,。

4、醒面的過程中可以開始處理咸蛋黃,，將新鮮的咸蛋表面洗凈,，咸蛋黃敲出，去除表面的白膜,，因為白膜會有一些腥味（如果是真空包裝的咸蛋黃,，建議提前泡在玉米油中，烤前拿出瀝干凈油）烤箱175度預(yù)熱,，將處理好的蛋黃噴高度白酒,，放入預(yù)熱好的烤箱中烤5-8分鐘,，烤至表面微微冒油即可。不要烤的太熟,，會不好包,。

5、將烤好放涼的咸蛋黃包入餡料中,，蛋黃 餡料（豆沙/紫薯等）=40克,，包好后保鮮膜蓋好。

6,、處理好餡料,，油皮也差不多醒好，醒好的油皮如耳垂般柔軟,，并可以拉出薄膜,。

7、將油皮分為40g的劑子,，油酥每個30g，加入各類粉或色素調(diào)色,。建議顏色不要太深,，粉一點(diǎn)的顏色比較仙。最好用漸變色比較好看,。

8,、將每個顏色的油酥分為5g一個的小劑子。

9,、水油皮搟成長片,，顏色可按自己的喜好排列整齊。想要哪頭作為圓心,，在擺放油酥時將作為圓心的顏色放在兩頭的任意一頭,。

10、上下兩頭包緊,，整理成長方體,，稍微按壓扁平，收口朝下,。

11,、輕輕地將扁平的油酥皮搟成長方體，讓油酥均勻分布在油皮里,。如果四周有白邊的,，可以在這一步小心的將白邊進(jìn)行切除，并稍微將切除的部分進(jìn)行按壓,，稍微按緊即可,。

12、從油酥分布均勻的一頭輕輕卷起，切口朝下,，醒發(fā)10-15分鐘,，一定要用保鮮膜蓋好，上面用潮毛巾蓋在保鮮膜上,，毛巾不要太濕,，避免保鮮膜邊緣透風(fēng)，導(dǎo)致油酥皮變干或變硬,。

13,、再一次將長卷搟開，搟的越長層次越多,，但是破皮的幾率越大,，最好根據(jù)自己的油皮情況來看，卷起的時候一定要卷緊,。在二次搟卷后就將圓心的顏色卷起,，就是你想要什么顏色作為圓心就從圓心的顏色那頭卷起。例如,，想要紅色作為圓心就從紅色那頭卷起,。

14、二次搟卷后一樣收口朝下,，放在保鮮膜里靜置10分鐘,，依次按搟卷的先后次序從中間切開。

15,、將切好的半卷切口朝上,，輕輕按壓成餅狀，從中間往四周搟開,，最后中間稍微按平,，避免中間有小突角。

16,、將包裹好的蛋黃豆沙放在中心,，用虎口慢慢的推起包緊，整理成圓形,，擺放的時候不要放的太密,，留一些空隙。 因為在烘烤過程中蛋黃酥會微微膨脹變大,，避免蛋黃酥中間有粘連,，分開始揉勻掉酥；擺放太密集會導(dǎo)致熱空氣無法完全進(jìn)入,，會造成蛋黃酥不容易烤透,，造成表面有油印,，表皮不干爽。

17,、165度烤箱預(yù)熱,，將整理好的蛋黃酥放入烤箱30-40分鐘，烤至表皮干爽,，聽不到較大的嘶嘶聲音即可,。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方可以正好做約75克的蛋黃酥12個,。

2,、一搟的長度大概23，寬度15,，二搟長度30,，寬度14左右，僅供參考,，因為搟到這些長寬很容易破酥,，但是效果最好，以自己的油皮韌性進(jìn)行調(diào)整.

3,、水油皮揉到三光后,，保鮮袋密封醒40分鐘，以可以出薄膜為準(zhǔn),，為后面的延展性好準(zhǔn)備。

4,、搟皮的時候要圍著圓心周圍搟,，包的時候豆沙要頂住圓心，虎口往下收口,，這樣圓心才不會跑偏,，包完后要用手掌邊進(jìn)行整形。

5,、中心圓點(diǎn)不能太厚不然包出來腦袋會尖,。

6、搟好后中心用手掌稍微壓平一些,，壓的時候要小心,，不然容易破酥，且不能反復(fù)壓不然紋路會模糊,。

7,、烤箱小的話最好蓋錫紙。

8,、一般預(yù)熱165度烤的,，大烤箱只要不烤過基本不會上色的,。