香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個(gè)）：中粉150g、豬油52g,、水60g,、細(xì)砂糖30g。

油酥（16個(gè)）：低粉105g,、紫薯粉15g,、豬油60g。

香芋餡（16個(gè)）：荔浦芋/檳榔芋400g,、牛奶100g,、煉乳30g、細(xì)砂糖30g,、黃油45g,、紫薯粉（可省略） 5g。

其它原料：咸蛋黃16個(gè),。

步驟：

1,、先做好香芋餡：芋頭切塊蒸熟，趁熱加入熱牛奶打成泥,，或者手動(dòng)碾成泥再過篩,。

2,、芋泥倒入不粘鍋里,，加砂糖煉乳黃油紫薯粉小火炒到比較干的狀態(tài),。冷卻備用。成品約420g,。

3,、開始做水油皮。

4,、揉出手套膜,，保鮮膜包好松弛半小時(shí)。

5,、接著做油酥,。

6、做好兩個(gè)一起松弛半小時(shí),。

7,、把油酥和水油皮平均分成八份（普通蛋黃酥是直接分成16份的，這里千萬不要弄錯(cuò)?。?/p>

8,、大約油皮35g，油酥20g一份,。

9,、油皮包好油酥，收口捏緊,，不容易漏酥,。

10、兩次搟開再卷好,，每次都要松弛二十分鐘,。

11、松弛的時(shí)候包好芋泥和咸蛋黃備用,。

12,、蛋黃加芋泥約40g一個(gè)。

13,、把卷好的油酥油酥面團(tuán)一切為二,，圈圈花紋朝上按平，四周搟扁,，圈圈花紋朝外居中包好芋泥蛋黃,。

14、170度烤30分鐘左右即可,。

烹飪技巧：

1,、芋泥餡的糖量不高,，可以酌情加糖。

2,、搟卷的時(shí)候,，如果邊邊白色面團(tuán)比較多，要切掉,，松弛要到位,，這樣成品層次更分明更好看。

3,、記得一定要分成八份搟卷,，切面團(tuán)的刀要鋒利！

4,、豬油最好買豬板油來熬,，洗干凈切小塊沸水中焯一遍，撈出放鍋里加點(diǎn)熱水煮開,，水快燒干了就改小火慢慢熬,，熬出一點(diǎn)就倒出來。

香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中筋面粉75克,、色拉油26克,、糖15克、水30克,。

油酥：中筋面粉60克,、色拉油30克。

輔料：香芋餡125g,、125克咸蛋黃5個(gè),。

步驟：

1、將油皮和油酥,，分別混合,，油皮要揉出薄膜，靜置半小時(shí),。

2,、將油皮和油酥分別分成5份。

3,、取一塊油皮搟開,，放上油酥包起滾圓。

4,、全部操作完,，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

5、取一個(gè)面團(tuán),，搟成牛舌狀,。

6、由上至下卷起,，蓋上保鮮膜靜置15分鐘,。

7、取一個(gè)面條,，再次搟卷,，這次搟得比較長(zhǎng),，由上至下卷起,，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

8,、用了盒裝的香芋餡,，覺得有點(diǎn)濕，所以下鍋炒幾分鐘,，炒干些,。

9、把香芋餡取25克,，壓扁后放入咸蛋黃,，包起來。真空包裝的咸蛋黃,，使用前需要在油里浸泡三天,。

10、取一個(gè)面條,，從中間壓下,，將頭尾壓進(jìn)去滾圓。

11,、將面團(tuán)搟開,，放入餡，用虎口包起,。

12,、放入烤盤中，表面刷一層蛋黃,。放入烤箱,，170度烘烤10分鐘。

13,、10分鐘后取出,，表面再刷一層蛋黃，表面撒上黑芝麻,，放回烤箱,，170度繼續(xù)烘烤25分鐘,。

烹飪技巧：

1、油皮最好要揉出薄膜,，這樣在搟卷時(shí)不容易破皮,。

2、在操作過程中,，面團(tuán)上面一定要蓋保鮮膜,，這樣表皮才不會(huì)變干。

3,、靜置的步驟不能缺,，如果想節(jié)省時(shí)間，可以買現(xiàn)成的豆沙餡,，或者提前一天將餡炒好,。

4、如果買的是真空包裝的咸蛋黃,，收到后要在油里浸泡三天,，這樣剛烤出就顯得油汪汪。