重慶小面的做法及配料

重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮面條,，由小麥粉制作而成。重慶人稱之為“水面”,，“水葉子”,。成份為：高筋面粉、淀粉,、鹽,、水，水含量30%,、食堿,。因為新鮮水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限,，因此在水面中加入食用堿,，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料,，形成具有獨特口味,。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”,；寬度4毫米,，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子,，重慶人稱之為“韭葉”,；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,，默認細面,。

重慶小面的配料

1、黃豆醬油,，生抽和老抽并不適合,，生抽發(fā)酵較淺、香味,、色澤寡淡,。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油,。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油,，色澤、味道是最為純正,。

2,、味精和雞精全加，或者二選其一,。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精,。

3、重慶油辣子,；油辣子是小面靈魂中的靈魂,，選料和制作工藝較為考究。

4,、花椒面,，花椒油。取其麻味和香氣,。所以花椒也不能馬虎,，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香,。

5,、熟豬油，板油熬制,，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻,。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6,、蔥花,，用小蔥。裝盤后提香,。

正宗重慶小面的做法規(guī)范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄,、粗細均勻,、質(zhì)地柔韌、富有彈性,、氣味清香,，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜,、高湯,、水、食用豬油

標準規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗,、空心菜,、萵苣葉、卷心菜,、大白菜,、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油,、姜水,、蒜水、紅油辣子,、味精,、雞精、食用植物油,、熟芝麻,、芝麻醬、花椒粉,、釀造食醋,、熟碎花生仁、榨菜粒,、蔥花,。

重慶小面做法步驟

一、粗加工

1,、認真檢查待加工原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進行加工。

2、各類原輔料應(yīng)先進行挑揀,、剔除老,、黃葉莖和不能食用部位。

3,、用流水進行清洗,，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì),。

4,、對不同原料、半成品,、成品分類儲存,，合理保管，防止二次污染,。

二,、輔料

1、制高湯：選用豬筒骨,、雜骨,，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,，鍋中另摻清水放入筒骨,、雜骨，用小火慢燉,，至湯味香醇,。

2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮,，改成2厘米的塊,，用小火熬制，待豬油出油已盡,，形態(tài)干縮時,，打去油渣，把油汁盛入容器中備用,。

三,、調(diào)味料

1、煉紅油：選用表皮光亮,、色紅肉厚的干辣椒,，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi),，加少許食用植物油翻炒炕熟,，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃,，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮,、辣中帶香的要求,。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2,、調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮,，搗絨后用冷開水調(diào)勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

3、調(diào)制蒜水：大蒜去皮,，搗成泥后用冷開水調(diào)勻,；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4,、預制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈,，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀,。

5,、預制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分,，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用,。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分,，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,，冷卻后鍘成顆粒狀。

7,、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分,，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

8,、預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4,。

9,、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉,。

四,、調(diào)味

將醬油、榨菜粒、味精,、雞精,、紅油辣子、食用豬油,、姜水,、蒜水、熟碎花生仁,、芝麻醬,、花椒粉、蔥花等調(diào)味料,，按照干溜,、寬湯、清湯,、紅湯等食用要求,，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求,，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配,。

五、煮面

1,、面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水,，用大火將水燒至沸騰，投入面條,，煮至面條翻滾浮于水面,，再摻入適量冷水，待到再次沸騰,、煮熟后,，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi),。

2,、蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜,，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi),。

家庭版重慶小面的制作方法

備用食材：

白豌豆適量，生抽90克,，老抽10克,，紅糖10克，朝天椒8個,，二荊條2個,，八角1個,，香葉2片，桂皮1小段,，小茴香少許,，面條適量，豬肉末少許,。

制作過程：

第一步,，首先白豌豆準備出來適量，將其淘洗干凈后,，一個容器中放入適量清水,，加上點食用堿，化開后,，放入白豌豆浸泡一個晚上,，撈出后，放入鍋中,，加上少許高湯,，沒有高湯就用清水。

第二步,，加上點鹽,，熬煮1個小時,，將白豌豆徹底熬至軟爛的狀態(tài),，再來制作一份復制醬油，將食材中準備的生抽,、老抽和紅糖一起放入鍋中,，小火熬煮8分鐘，即可關(guān)火待用,。

第三步,，朝天椒準備出適量，擇去根蒂洗凈,，與二荊條一同去掉辣椒籽,，下入在油鍋中炒香，然后碾成粉末,，然后重新放回無油的鍋中,，加上桂皮、小茴香,、八角和香葉等香料,，家里有什么放什么即可。

第四步,，小火將其炒香后,，澆上用另一口鍋燒熱的菜籽油,，繼續(xù)燒至紅亮的狀態(tài)即為紅油，重取一鍋添上油,，燒熱后放入豬肉末,，同時加上豆瓣醬、甜面醬,、復制醬油,、胡椒粉和少許食鹽炒熟。

第五步,，碗中放入蒜末,、姜末，用少許涼白開調(diào)勻成姜蒜水,，在準備盛面的碗中,，放入榨菜、熟花生碎,、姜蒜水,、芝麻醬、復制醬油,、紅油,、胡椒粉和少許白芝麻，鍋中添上煮開后下面煮熟,。

第六步,，舀一勺面湯澆在碗中調(diào)勻，將面條撈出在碗中,，撒上豌豆,、豬肉臊子、紅油,、蔥末等,，一碗重慶小面就完成即可享用。