北京烤鴨來歷

烤鴨起源于中國南北朝時期,，《食珍錄》中已記有炙鴨,，在當(dāng)時是宮廷食品,。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,，果木炭火烤制，色澤紅潤,，肉質(zhì)肥而不膩,，外脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨,，最早應(yīng)該是誕生于明朝,。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的,。我們都知道,，明朝最早是建都于南京的，后來到了永樂朝才遷到北京,。而這種吊爐烤鴨的方式,，也就是在這個時候從南京傳到北京的,。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨,，皇帝也愛吃,，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種,。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名,。

據(jù)說,，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手,。在嘉靖年間,，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè),，這也是北京第一家烤鴨店,。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代,。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,，而“金陵片皮鴨”只能在港澳,、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到,。

北京烤鴨的流派

北京烤鴨分為兩大流派,，它的烤制方法也分為兩種。一種為掛爐烤鴨,，全聚德為代表,；一種為燜爐烤鴨，便宜坊為代表,。

1,、全聚德掛爐烤鴨

全聚德采取的掛爐烤鴨是不給鴨子開膛，而是在鴨子身上割一個小口,，把內(nèi)臟掏出,，然后灌入水，系上口以后掛在火上烤,。這樣既不會讓鴨子在烤爐內(nèi)缺失水分,，也不會讓鴨子的皮張開而被烤軟，因而烤出的鴨子皮很薄也很脆,，成了鴨子最好吃的部分,。又因掛爐有門無孔,，及果木為燃料，因而烤出的鴨子外形飽滿,，呈棗紅色,，皮薄酥脆，外焦里嫩,，并散發(fā)果木的清香，細(xì)細(xì)品來,，滋味無窮,。

2、便宜坊燜爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨,。所謂燜爐式,，其實(shí)是一種地爐。爐身用地磚磊成,，大小約一米見方左右,，烤鴨的特點(diǎn)是“鴨子不見明火”。即用爐內(nèi)的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成,。音用暗火,，所以對燒爐人的技術(shù)要求很高，如果溫度過高,，那么鴨子會被烤焦,，反之鴨子烤不熟。燜爐烤出來的鴨子,，外皮油亮酥脆,，肉質(zhì)白嫩、細(xì)膩,，口味鮮美,。

掛爐式烤鴨伴有果木的清香，使人感受古人烹飪手法的智慧,；而燜爐式烤鴨,，鴨皮則更顯多汁，口感更嫩一些,。