一,、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角50克、桂皮50克,、高良姜50克,、花椒25克、小茴香200克,、陳皮10克,、草果10克、丁香1克,、姜片80克,、大蔥節(jié)50克、冰糖150克,、鹽250克,、牛腿骨一根、料酒500克,、清水30斤,。

（二）鹵水的制作

1、將所有香料洗凈瀝干水分后,，和姜片大蔥一起用紗布包好,，制成香料包。

2,、取冰糖50克敲碎,，炒成糖色,。

3、牛腿骨飛水去除血水,，再敲斷放入湯桶中,，放入冰糖、鹽,、糖色,、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫,，轉(zhuǎn)小火熬制1小時關(guān)火即成鹵水,。

4、關(guān)火后將香料包撈出,，打開取出姜蔥渣后,，捆好香料包放回湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1,、牛腱子肉25斤,，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水,。

2,、將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水,，直至擠壓無血水時撈出,。

3、把焯水后的牛肉放入鹵水中,，水開后小火煮45分鐘關(guān)火,。

4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時,，即可取出成品,。

（四）鹵水的養(yǎng)護(hù)

1、使用完鹵水,，待鹵水靜置冷卻后打去殘?jiān)?、浮油，裝入容器冷凍保存,。

2,、一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配制相同比例的香料,。

3,、再次使用保存的鹵水時，需根據(jù)食材量,，適當(dāng)調(diào)入鹽,、糖,、醬油等調(diào)味料。

二,、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備：

主料：牛肉100克,。

鹵汁料：花椒半茶匙，八角2粒,，桂皮1塊,，沙姜5-6塊，草果1個（碾碎）,，茴香半茶匙,，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙,，冰糖碎半湯匙（約25克,，即6錢半），上湯400毫升,，酒1湯匙。

蘸汁料：麻油,、生抽,、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半,，熟油1茶匙,，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙,。

制作步驟：

1,、把鹵水料（酒除外）放在一個深碗內(nèi)，用高火煮15分鐘,。

2,、牛肉洗凈，放進(jìn)鹵水中,，并加入酒,，再用中火煮約40分鐘。

3,、牛肉取出,，晾涼后切薄片。

4,、蘸汁料除麻油和浙醋外,，放爐內(nèi)用高火煮1分鐘，取出加入馀下的汁料,，便可與牛肉同供食,。

做法二

食材準(zhǔn)備：牛肉一斤,，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油,、酒糖適量,。

制作步驟：

1、牛肉洗凈過水瀝干,，燒紅鍋,，下油，爆香牛肉,。

2,、加酒，五香桂皮及水,，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透,。取出。

3,、洗凈鍋,，燒熱，放油,，爆香放入牛肉,，加醬油、糖,、料酒滾后轉(zhuǎn)中火,。

4、其間不斷翻動牛肉以免粘鍋,，直至鹵汁收干,。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

做法三

食材準(zhǔn)備：牛肉一斤,，花椒,、姜一塊，五香桂皮少許,，蔥一棵紅曲米適量,、酒糖適量。

制作步驟：

1,、牛肉洗凈,，漂去血水，用鹽碼味腌漬,。

2,、姜洗凈拍松。

3,、蔥洗凈挽結(jié),。

4,、紅鹵水中加入糖色、五香粉,、姜,、大蔥、牛肉燒沸,，然后改用小火鹵至牛肉熟軟,，撈出晾涼，切成薄片,，整齊裝盤,。

5、牛肉上澆香油和少許鹵水即可,。