海底撈火鍋底料的做法

一,、無渣底料

配方：

牛油20斤,、菜子油50斤、雞油10斤,、豆瓣醬10斤,、豆豉2.5斤,、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤,、高度白酒3斤,、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤,、蒜拍碎10斤,、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）,、大料1斤,、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包剁碎,、小茴香0.5,、甘草切碎0.2、肉桂0.2,、丁香0.2,、肉豆蔻0.5、桂皮0.5,、草豆蔻0.2,、孜然粒0.2、蓽撥0.2,、白芷0.5,、三奈0.2、草果0.5,、香果0.2,、良姜0.2、砂仁0.2,、木香0.2,、甘菘0.1、香葉0.5,。

調(diào)制方法：

先將炒鍋置旺火上,，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤,。去味后撈出.菜子油雞油加入

7成熱豆瓣,、小米辣。扁干后加姜,、蔥,、蒜、豆豉、花椒,，煸出香味并呈紅色后,，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁,、冰糖等熬制,，待湯汁濃厚、香氣四溢,、味道麻辣回甜時,，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,，以免把底料炒糊.炒好后,，悶一夜，第二天漓出油,，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯,。

調(diào)制紅湯注意事項

一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起,，必須撇去,。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上,，然后除去,，以免將油撇掉。

二是要中途嘗一下味道,。若咸味不夠,，酌量加鹽；若麻辣味不濃,，再加點豆瓣、花椒,、辣椒,；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯,。經(jīng)補充調(diào)味,，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗海底撈火鍋的風味,。

二,、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g,、油適量,、鹽適量、香料適量、大蒜適量,、生姜適量,、辣椒醬適量、大骨湯適量,、料酒適量,、生抽適量、雞精適量

調(diào)制方法：

牛油融化后加入辣椒醬,、蒜瓣,、生姜同炒；加入香料,、辣椒,、花椒；倒入雞湯或大骨湯,；加入鹽,、料酒、生抽,、雞精燒開,；這樣就能涮各種食材啦。

要調(diào)好火鍋湯鹵的味充分運用調(diào)味品受熱脂溶性和水溶性,，達到“五味和諧”,。掌握火候，投料先后次序和熬制時間,。要掌握好咸與甜,，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系。海底撈火鍋產(chǎn)品大全>>