【腐乳】腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 腐乳的做法

豆腐生食淡而無(wú)味,，然而制成腐乳在微生物的作用下蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸,，尤其是富含人體不能合成的8種必需氨基酸、含有不飽和脂肪酸,，易被人體吸收,，滋味鮮美，富含糖,、鈣,、磷,、鐵及多種維生素。具有健脾寬中,、潤(rùn)燥,、除濕等功用。常吃對(duì)防治高血壓,、動(dòng)脈硬化,、風(fēng)濕病等均有一定作用。

腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐乳,，性平,，味甘。所含成份與豆腐相近,。具有開(kāi)胃消食調(diào)中功效,。可用于病后納食不香,、小兒食積或疳積腹脹,、大便溏薄等。善用豆腐乳,，可以讓料理變化更豐富,，滋味更有層次感。除佐餐外,，更常用于火鍋,、姜母鴨、羊肉爐,、面線,、面包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外,，在烹飪中還可以作為調(diào)味料,，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉,、腐乳蒸雞蛋,、腐乳燉鯉魚(yú)、腐乳燉豆腐,、腐乳糟大腸等,。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃,，放到水里刮去燒焦部分,。在砂鍋中將肉煮到半酥時(shí)取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開(kāi),。用幾塊紅豆腐乳,，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來(lái)煮肉的湯,，用小火慢慢燒爛后加入冰糖,，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩,，香味撲鼻,，令人食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富,，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12,，還能預(yù)防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍,，且極易消化吸收,，所以被稱之為東方奶酪。

腐乳富含植物蛋白質(zhì),，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收,。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲,，幫助消化,。

工藝流程

【原料】：黃豆、米酒,、糙米,、食鹽、砂糖

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

1,、毛霉的生長(zhǎng)

將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度,。約48小時(shí)后,，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3天之后菌絲生長(zhǎng)旺盛,，5天后豆腐塊表面布滿菌絲,。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下,，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染,，保證產(chǎn)品的質(zhì)量,。

2,、加鹽腌制

將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽,，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量,，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右,。加鹽可以析出豆腐中的水分,，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛,。同時(shí),，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì),。

3,、配置鹵湯

鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香,、味,。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒,、黃酒,、米酒、高粱酒等,，含量一般控制在12%左右,。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味,。香辛料種類很多,，如胡椒、花椒,、八角,、桂皮、姜,、辣椒等,。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用,?？蓳?jù)個(gè)人口味配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮豆腐一塊,，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器（保鮮盒,、密封罐、置物箱等都行），沒(méi)有稻草就用報(bào)紙代替,，十三香,、鹽、自制花椒面,、雞精,、想吃辣的可加一些辣椒面。做法

1,、在密封的容器里面放好報(bào)紙,，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面,。

2,、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報(bào)紙,。

3,、把蓋子蓋好，放置四五天左右,。腐乳好不好吃就看這一步,。

4、混合好調(diào)料,，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾,。

5、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中,，加入涼白開(kāi)和白酒,，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了,。不過(guò)越久越好吃,，打開(kāi)后要記得放入冰箱。

加工技巧

1,、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆,，不允許摻入其它任何代替品。

2,、采用傳統(tǒng)工藝配方,、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求,。

3,、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_(dá)到發(fā)酵溫度,。

4,、加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。

5,、封存時(shí)間不少于365天,。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓,、心血管病、痛風(fēng),、腎病患者及消化道潰瘍患者,，宜少吃或不吃，以免加重病情,。

還有,，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染,，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物,。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用,，影響身體健康,。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線,，用一點(diǎn)生抽,，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒,。白色的腐乳1塊在碗里碾碎,，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散,。備好蔥花,。

2、鍋熱油,，先炒蝦仁至變色,，倒入雞蛋液，蔥花,，一起炒熟即可,。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊,，用孜然粉,、黃酒、鹽稍作處理,。

腐乳汁,，買(mǎi)了腐乳罐頭,，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖。

做法：

1,、把五花肉下油鍋小炒,，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油,。

2,、燒開(kāi)后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜,。

3,、湯汁收干時(shí)加糖提味，起鍋裝盤(pán),。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只,；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥,、姜,、蒜、味精,、八角,、桂皮、料酒各少許,；植物油500克,。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈,、切塊,，放入清水，加蔥,、姜,、蒜、八角,、桂皮進(jìn)行清燉,！這個(gè)過(guò)程：一是千萬(wàn)不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮,。清燉大約需要30分鐘即可,，快要出鍋前放入適量味精。

2,、撈出雞塊,，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去,，只留雞塊,，空干水分,。雞湯留存?zhèn)溆谩?/p>

3、加熱植物油到適當(dāng)溫度,，然后將雞塊放入油中進(jìn)行中速油炸,。這個(gè)過(guò)程就要靠手藝了，火候一定要控制好,，油溫太高容易炸糊了,；油溫太低會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水太多，肉質(zhì)發(fā)“綿”,。做到皮脆肉嫩就是最好,。

4、再次撈出雞塊,，把鍋里的油倒干。因?yàn)殡u塊上面已經(jīng)留有少量植物油,，已經(jīng)足夠了,。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳,。（用筷子把腐乳快,、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁,，一般30秒就可以出鍋了,！

5、雞湯有2種選擇,，一是加入適量食鹽就可以直接飲用,。更好的選擇是用來(lái)做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條,、生菜包括蘿卜條,、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了,！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油,，二是湯里有了蔬菜味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉,，六必居醬豆腐一塊,，蔥，姜,，八角,，料酒，醬油

做法：

1,、五花肉放入清水中,，再放一個(gè)蔥結(jié),，兩片姜，料酒若干,，將肉煮20分鐘左右至七八成熟,。

2、撈出,、肉切片,，皮朝下碼在一個(gè)碗里，放蔥姜若干,，八角一粒,。

3、另用一個(gè)碗做鹵汁,，紅色的腐乳一塊加水少許化開(kāi),，再加料酒，醬油,、將鹵汁澆在肉上,，上鍋蒸1、5至2小時(shí),，起鍋,。

4、倒出湯汁,，再將肉倒扣在盤(pán)中,，蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可,。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料：菠菜,、雞蛋調(diào)料：腐乳汁、鹽,、白糖,、胡椒粉、淀粉,、蔥姜,、香油、料酒

制作：1,、將豬里脊肉切片,，加料酒、胡椒粉,、干淀粉,、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤(pán)中,；

2,、取一小碗,，放入蔥姜末、腐乳汁,、雞精,、白糖、料酒,、胡椒粉,、淀粉、少許水調(diào)成汁備用,；

3,、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油,，鍋中留底油,，放入肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁大火翻炒片刻,，淋香油出鍋澆在菠菜上即成,。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克,，鹽2克，食用油少許,、雞精2克,。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面的老皮,，洗凈后切成薄片,。

2、菜鍋洗干凈,，倒入適量食用油,，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍,，加調(diào)料翻炒,，淋明油出鍋即成。