醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區(qū)

如何挑選醬油,？

首先要看標簽。從醬油的原料表中可以看出,，其原料是大豆還是脫脂大豆,，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低,?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗灬u油還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油,，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油,。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高,，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級,，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級）,。

還要看清醬油用途,。醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用,，兩者的衛(wèi)生指標是不同的,，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口,，衛(wèi)生指標較高,，如果是供烹調(diào)用的，則千萬別用于拌涼菜,。

其次要聞香氣,。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣,，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味,、煳味,、異味都是不正常的。

最后看顏色,。以往人們選購醬油有一個誤區(qū),，以為顏色越深越好。其實,，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色,，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了,，則表明其中添加了焦糖色,，香氣，滋味相比會差一些,，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴,。

醬油的分類

國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2000—09—01發(fā)布了釀造醬油的國家標準（GB18186—2000），于2001—09—01實施,。原國家國內(nèi)貿(mào)易局2000—06—20發(fā)布了配制醬油的行業(yè)標準（SB10336—2000）,，于2000—12—20實施。這些標準就醬油的定義,、分類作了規(guī)范的解釋,。

1、釀造醬油

釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 ,、小麥和/或麩皮為原料,，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香,、味的液體調(diào)味品,。釀造醬油按工藝分為兩類：

一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,。以大豆和/或脫脂大豆,，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮,、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

（2）固稀發(fā)酵醬油,。以大豆和/或脫脂大豆,，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后,，在發(fā)酵階段先以高鹽度,、小水量固態(tài)制醅。然后在適當條件下再稀釋成醪,，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油,。

二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,。以脫脂大豆及麥麩為原料,，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油,。

2、配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為主體,，與酸水解植物蛋白調(diào)味液,，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。

注意：配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計）不得少于50%,；配制醬油中不得添加味精廢液,，胱氨酸廢液，用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液,。

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料,，普遍使用大豆為主要原料，加入水,，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵,，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體,。制作醬油的原料因國家,、地區(qū)的不同，使用的配料不同,，風(fēng)味也不同,，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,，或用小麥和/或麩皮為原料,，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為主體,，與酸水解植物蛋白調(diào)味液,、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液,，即是配制醬油,。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強制執(zhí)行內(nèi)容,。

因著色力不同,，醬油亦有生抽,、老抽之別，前者著色力弱而后者強,，至于生抽王,，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別,。

醬油選購5誤區(qū)

專家提醒,，消費者在醬油選購方面存在5點誤區(qū)：

－－醬油的顏色不是越深越好。

－－醬油不是越鮮越好,。

－－價格越高并不代表醬油等級越高,。

－－不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。

－－調(diào)味汁,、醬汁并不一定就是醬油,。