龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在瓦屋山海拔1500米以上的高山區(qū),，當(dāng)?shù)夭晒S人為了多采挖一些,，往往都是天亮前1小時就出發(fā)，山路異常艱險,，加之凌晨露水未散,，山路特別濕滑，到達(dá)時采筍人往往都全身是泥,。上山氣溫很低,，手一旦被露水弄濕，不到幾分鐘手就會被凍僵,，冷筍與普通筍也不一樣,，在其頂端長有一根鋒利的刺，稍有不慎就會被刺到,，異常疼痛,。所以瓦屋山采筍人的手都傷痕累累。

采筍人雖然以筍為生,，但他們卻從不會過度采挖,，而且采挖時也特別小心，不傷冷竹的根莖,。采筍人都知道冷筍是大自然給他們的饋贈,，所以他們都很敬畏大自然。

2,、剝筍

采筍人采完筍下山后,，一般都已天黑，他們顧不得片刻休息,，立即就會開始制作龍須筍,，因為冷筍的特點(diǎn)是“遇風(fēng)則硬”，稍微放一下筍子的質(zhì)地就會變老,，口感和色澤都會變得很差,。采筍人個個都是剝皮筍能手，感覺筍子一到他們手中就會乖乖的自己脫下外衣,。筍子剝完后,，就開始分等級，較嫩和個頭較大的最優(yōu)質(zhì)冷筍會被挑出來用于制作龍須筍,，進(jìn)入下一制作環(huán)節(jié),，其他次品會被用制作煙熏筍或農(nóng)戶自己食用。

3,、洗筍

冷筍剝出來后用山泉水沖洗,，洗出去雜質(zhì)和泥土,。

4、煮筍

沖洗干凈后放入大鍋中,，再燒上柴火用泉水微火慢煮,，煮筍一般要煮一夜，由于要控制火候,，所以需要輪班值守,。

5、碳烤

煮好的筍還不能立即劃絲（會斷裂）,，需要置于竹墊中用碳火反復(fù)烘烤,，直至水分烤干

6、浸泡

將之前烤干的筍干,，置于容器中用燒開的山泉水浸泡,，直至完全發(fā)開。

7,、劃絲

左手抓住泡發(fā)后的筍干底部,，右手持縫紉用的細(xì)針沿泡發(fā)后的筍干底部一厘米處往筍尖上劃開，將其全部劃成細(xì)絲

8,、碳烤

將劃成細(xì)絲后的冷筍再次反復(fù)烤干,，就制成了龍須筍

注：烤筍一定要碳烤，碳烤的筍干更易泡發(fā),，而且能更好地保持冷筍的營養(yǎng)和口感的清脆,。

9、包裝

用塑料袋密封保存,，置于陰涼干燥處,，防止受潮。

龍須筍食用方法

龍須筍適用于炒,、燒,、拌,、熗,，也可做配料或餡。龍須筍既可以鮮食,，也可以加工成干制品或罐頭,。

龍須筍燉土雞湯的做法：龍須筍用溫水浸泡至泡發(fā)開，撈出擠干水分,，入沸水中焯熟后撈出,；土雞洗凈剁塊，放入涼水中煮開,，除去血沫以后撈出,，瀝干備用,；砂鍋中放入雞塊、龍須筍,、老姜,，加入足量的水大火燒開，撇去浮沫,，轉(zhuǎn)小火煲一個半小時,，用鹽調(diào)味，加入適量蔥末即可,。